蒸餾酒傳統釀造技藝（長樂燒酒製作工藝）

長樂燒酒製作工藝發源於晉，成熟於明、清，純青於今，得名於宋神宗熙寧年間（1071年）。

明代萬曆年間，長樂燒酒製作工藝已由玳瑁山下岐嶺人民基本摸索出來。

清道光《長樂縣誌》載︰“屬出產燒酒甚多，長樂燒著稱，岐嶺為最佳。其用得天獨厚的粵東名山玳瑁山穿石之甘泉，融客家先民與今人的智慧，加之精湛釀技，使長樂燒酒更勝一籌”。 ^[3] 

20世紀30、40年代，岐嶺水上交通溝通了韓江和東江貿易渠道，來往船隻絡繹不絕，成為商賈聚散之地，釀酒業因此蓬勃興起。不足百間店鋪的街上就有“祥隆老號”“祥隆正記”“廣益”“裕春”等30多間酒店和10多間釀酒小作坊，年產燒酒過百噸。所產燒酒銷往嘉應五屬、潮汕，並從汕頭售往港澳、南洋等地。 ^{[1]  [6]} 

長樂燒酒製作工藝沿用古老的生產方式：粉碎驢推磨，制曲用腳踩，出窖抬大筐，降温揚大敏，用水人工挑，蒸酒燒土灶，測温手觸摸，配料靠手握。以純淨的糙大米為原料，自治藥餅（小曲）為糖化發酵劑，沿用玳瑁山泉水為釀造用水，採用半固態發酵法。既繼承了傳統的“燜蒸做飯”“翻酷、封醅”等操作工藝，又引進了“緩火蒸餾”“截頭去尾”“分級貯存”“精心勾兑”等先進技術。長樂燒具有酒液清明、醇厚甘潤、綿柔清爽、加甜味長等風格特點。酒度有38、55度，具有廣東小曲米酒的典型風格。 ^{[3]  [4]  [6]} 

原料：釀酒原料為新鮮潔淨的糙米。

小曲：白曲：結塊緊且有彈性，香味正常，無異雜色；糖化率15%—20%，出酒率95%以上（以酒精含量40%vol計）。

酒餅：無雜色，香味正常。出酒率90%以上。 ^[5] 

酒餅原料配比：幹米粉15kg，加大青葉4%—5%，白泥5%，中藥粉1.5%，麥皮少量或不加，加水量50%—55%，接種量2%—2.5%。其中中藥配方為桂皮、丁香、薄荷、香茄、元茴、川茴、細辛、川椒、甘松、川烏、砂姜、皂角、蓽發、麥芽、白椒和甘草。 ^[5] 

蒸飯：取清水約35kg，煮沸後加入糙米25kg，待水乾後即起飯。鍋底的飯幹另加水2.5kg，煮沸後並人飯中，貯於飯缸內並加蓋。待煮完4鍋後，一起入甑，從圓汽到蒸飯結束，約1小時。要求飯粒黃而不焦，熟而不黏。 ^[5] 

攤晾、接種：夏天的接種品温與氣温持平或高出1℃，冬天為32—36℃。夏天的接種量為2.0%—2.4%，冬天為2.4%—2.8%，其中酒餅為0.8%—1.2%，其餘為白曲。分2次接種，3次翻拌。每50kg大米的物料裝甕12—14個。 ^[5] 

發酵：①轉蓋：甕進醅室後20—24小時，夏天品温升至36—37℃，冬天為38—39℃時，去掉原來加蓋的麻袋，改為在甕口放一隻碗。在冬季為保温可加蓋幾層麻袋。②加水：培菌糖化40—48小時後，品温降為30—32℃，開始有糖化液。這時即可加水，加水量夏天為115%—120%，冬天為120%—125%。冬天用温水，夏天用涼水，允許放入0.01%的氯化鈉。③翻醅：加水後的次日，將整塊酒醅底面倒翻。④封醅：夏天翻醅後即可封醅，冬天在翻醅後第2天封醅，即用塑料薄膜及橡膠帶將甕口封閉。冬天也可將50kg原料的酒醅轉入大缸中進行封醅發酵。發酵期夏天為12—15天，冬天為15—25天。 ^[5] 

蒸餾：流酒温度夏天不超過45℃，冬天不高於40℃。截取酒頭量為0.25kg，連同酒精含量45%vol以下的酒尾，一起入下一鍋復蒸。 ^[5] 

長樂燒酒傳統制作工藝世代相襲，釀造經驗點滴積累，在歷代釀酒傳承人的艱苦努力下，長樂燒酒已名揚四海，這種制酒工藝雖勞動強度大，生產效率低，卻是中國製酒史上一份十分珍貴的歷史文化遺產。 ^[1] 

長樂燒酒製作工藝傳統長樂燒酒的製作工藝技術性強，操作要點多且難於掌控，加上製作使用的設備簡陋，消耗勞動量大而效率低，無法滿足日益增長的消費市場需求，逐漸被現代化的設備、工藝所取代，長樂燒酒傳統制作工藝將有可能就此失傳。 ^[1] 

1978、1979年，長樂燒獲廣東省優質酒稱號。

1979年，長樂燒獲全國第三屆評酒會銀獎。

1984年，長樂燒獲輕工業部酒類質量大賽銅杯獎。

1988年，長樂燒獲首屆中國食品博覽會金獎。 ^[6] 

2010年10月，長樂燒獲“2010中國（重慶）國際食品博覽會金獎”。 ^[3] 

2024年2月，長樂燒酒製作工藝入選為第三批廣東省工業遺產。 ^[7] 

在廣東省梅州市五華縣岐嶺鎮流傳着一個神話故事。話説當年八仙雲遊江南，到了風光秀麗的龍川霍山，遊玩之餘擺酒痛飲，一個個喝得酩酊大醉，留下一隻酒甕便飄然而去。後來，酒甕化成一座倒放的酒甕石，甕口流出滴滴甘泉。路過的人都會停下腳步歇息並品嚐滴滴甘泉。有一年盛夏，一莽漢難耐口乾之苦，便用柴刀去撬泉眼。忽然，一股清泉似瀑布般噴射而出，飛向五華縣玳瑁山。從此酒甕石甘泉不再，玳瑁山卻泉水清澈如鏡。岐嶺人以此泉水釀美酒招待親朋，名動四方。因岐嶺地屬長樂縣（即今五華縣），人們便稱它為“長樂燒酒”。 ^[4]