葱花脂油燒餅

精粉500克，大葱150克，豬板油100克。

食油100克，水250克，精鹽、鹼面各少許。

1.將白麪放入盆內用熱水和起（四季都用陰陽水，即開水與冷水的比例是：春季七比三，夏季六比四，冬秋之季八比二）。和麪的方法是：把面堆在面盆內一邊，先把冷水倒在後蘸冷水紮好，放在油案上。晾涼後反覆揉搓，至麪筋全部揉出，麪糰非常軟滑後，搓成條，揪成10個劑子，再逐個搓成6釐米長的小圓棒形，抹勻食油，堆在一起用一塊濕布蓋上餳放。

2.把豬板油去皮和大葱分別切碎，攪在一起剁爛成脂油餡放入盆內備用。

3.把圓棒面劑先滾上面撲，搓成約12釐米長的圓棒，擀開拉長，反轉過來再擀寬拉長，然後用左手執麪皮條一端（稍厚），右手執另一端，反覆拉長，再抹油再拉長，如此反覆4次，把面拉在寬6釐米、長約2米的長條，這時在一頭上抹25克脂油餡，撒少許鹽面交叉翻卷，約卷至70釐米皮時，右手一邊蘸油抹在薄面皮上，一邊捲包，而左手不斷拉長麪皮，直至將麪皮拉卷完，面圓飠乇形。然後雙手一壓，按成棋墩形的圓餅，往中主抹點油，入鏊小火烙約7--8分鐘，使餅兩面烙黃後，放入爐內烤10分鐘即成（宜用小火）。

[注]　此餅製作，調製麪皮是個關鍵。面和好後，具有特殊性能，既筋而又無勁，將面拉成2--2.5米長的薄片後（比紙還薄，標準要求是：麪皮透明，能看到案板花紋）長而不斷，但又一拉即開，不韌不筋。冬天面不能受涼，夏天不能受熱發酵。水涼了不行，水熱了也不行。要掌握火候，用温火、慢火烤制。