葱爆羊肉絲

葱爆羊肉絲

肉類

這一要求不過爾爾，廚師卻有難言之隱：因福州山羊較之北方綿羊肉粗，切絲恐難奏效。經反覆琢磨，想出了“偷樑換柱”的辦法，即選用豬瘦嫩肉切細絲，以羊油及葱爆炒之，使菜品迸發出濃郁的羊肉味，取名“葱爆羊肉絲”，王詩人嘗後讚歎不已。從此，這似是而非的“羊肉”餚饌，不脛而走，風靡一時。

主料：豬瘦嫩肉300克。

配料：葱白300克。

調料：雞蛋清半個，幹澱粉5克，濕澱粉5克，胡椒粉0.5克，紹酒10克，白糖5克，醬油20克，味精2.5克，雞湯25克，芝麻油10克，熟羊油10克，熟花生油500克（約耗100克）。

（1）將豬瘦嫩肉剔除筋膜洗淨，按肉紋順切成6.6釐米長、僅有火柴梗那樣粗細的絲。葱白斜切成馬蹄片。

（2）雞蛋清與幹澱粉同放碗中攪勻，倒入肉絲抓勻，再加芝麻油（5克）輕輕攪拌均勻。醬油、紹酒、味精、白糖、雞湯、濕澱粉、芝麻油（5克）調成滷汁。

（3）炒鍋置旺火上燒熱，將冷的熟花生油和漿好的肉絲一併下鍋，用筷子迅速撥散，炸至肉絲呈白色時，倒進漏勺瀝去油。炒鍋放回旺火上，下熟花生油（25克）燒熱，將葱片下鍋炒至五成熟取出。

（4）炒鍋置旺火上，下熟羊油燒熱，將滷汁攪勻下鍋，放入過油肉絲及葱片，用筷子輕輕撥松（不要把肉絲碰碎），抖勻滷汁後撒上胡椒粉，顛翻炒鍋幾下裝盤即成。