葡萄糖異硫氰酸鹽

葡萄糖異硫氰酸鹽(Glucosinolate)是個化學安定的物質，並不具備生理活性。動物實驗證實，異硫氰酸鹽能選擇性地抑制腫瘤的發生。

這與十字花科植物中所含的葡萄糖異硫氰酸鹽有關。因為在這些蔬菜被切割與咀嚼時，由於植物細胞被破壞，異硫氰酸鹽會與其他的酵素作用產生出新的分解物質。這些分解物質就產生了種種的生理活性。一類是吲哚類的化合物；一般認為吲哚對於乳癌等與荷爾蒙有關的癌症有預防的作用，也有助於肺癌和腸癌等癌症的預防。另一類是異硫氰酸酯類的化合物；它們也被視為具有抗癌能力的物質，特別是亞硝酸胺所誘發的癌症（如胃癌等）。

抑制致癌化合物的激活酶 許多致癌化合物在體內經細胞色素酶P450激活後發揮作用，而ITCs則可抑制此種激活作用。例如苯乙異硫氰酸鹽（PEITC）便可抑制細胞色素酶IAZ。 誘導致癌化合物的解毒酶 藥物代謝過程中的Z相酶，如谷胱甘肽轉移酶（GST）對致癌化合物有解毒作用，可促使致癌化合物與內源性化合物結合，形成低毒並易於排泄的代謝物；或者破壞致癌化合物分子中的活性中心。又如尿苷二磷酸葡萄糖醛酸轉移酶（UGT），也是對致癌化合物有解毒作用的重要代謝酶。大部膀胱癌患者的UGT或完全缺失，或低於正常水平，提示UGT活力的下調與腫瘤發病有關。動物實驗顯示，許多ITCs可上調GST 及UCT的活力。

當DNA受到損害時，誘導凋亡和抑制增生極其重要。因凋亡受抑制後，突變細胞將繼續它的生命週期，結果使被激活的癌基因和有缺陷的腫瘤抑制基因在體內蓄積。細胞凋亡與增生失去平衡，可導致膀胱癌的發生與發展。在體外培養的人類膀胱癌細胞中，一些ITCs已被證明能誘導凋亡，並抑制細胞週期的進展。

在毒性研究中，雖然曾發現ITCs也具有較弱的致突變作用，且在某些動物實驗中可促進腫瘤的出現，但所需劑量較大。人類膳食中攝入的ITCs量較小，所以是安全的。

曾研究過BITC、PEITC、乙酰異硫氰酸鹽（AITC）及碸苯異硫氰酸鹽（SFO）在人體內的生物轉化，主要是通過GST代謝為N－乙酰半胱氨酸（NAC）的結合物，結合物的尿排泄高峯依次在2－6小時、2－4 小時、2－4小時及服後頭8小時內；排完時間分別為12小時、24小時、12小時及 72小時；排出率約為攝入量的50%多。研究SFO時發現：新鮮生食與煮熟食含ITCs 蔬菜的尿排泄率不同，分別為32%及 10%，提示煮熟後攝入量下降。

臨牀研究了人類膳食中的ITCs與腫瘤發病率的關係，常採用流行病學與問卷調查的方法。迄今被認為較佳的研究共有3 次，結論都提示，膳食中足夠量的ITCs可以降低肺癌發病的相對危險度。

英園《柳葉刀》雜誌報道，上海進行過 18244例男性的較大規模研究，評估尿中 ITCs總量、GST遺傳分型及肺癌的直接關係。前已述及：ITCs在體內系通過GST代謝，而GST的代謝則存在遺傳多態性。脊椎動物中GST已知有7族：alpha、mu、rappa、 pi、sigma、thpta及zeta；有些ITCs甚至被人類GSTs M－1（mu－1）及P1－1（pi1－1）所催化結合。上海的研究結果認為：遺傳分型屬純合子GST M－1陰性者，膳食中ITCs的保護作用比較顯著，相對危險度為0.36，95%可信限為0.20－0.63；而GST M－1及GST T－1均屬陰性者ITCs的保護作用則特別顯著，相對危險度只有0.28，95%可信陽為 0.13－0.57。這是膳食中的ITCs可以降低人類肺癌發病率的首次直接證明。