葡萄汽酒

第一種葡萄汽酒誕生在17世紀，是一位為人們所熟知的修道士佩裏格儂在法國大香檳區首次釀製的。在沒有研究過其細節的情況下，他發明了一種裝瓶法，這樣發酵過程中產生的二氧化碳與葡萄酒一起留在了瓶中。其結果就是葡萄酒產生了氣泡。

由於葡萄汽酒是在法國大香檳區釀製而成的，它理所當然地被稱為香檳酒。它是由多種不同的葡萄酒混合在一起(包括皮諾盧亞、皮馬尼爾和夏敦尼)通過同瓶發酵法而製成的。這一發酵過程要花費很多金錢和時間。世界其他地區選用的葡萄和釀製方法都不同，但是你會發現一些產自其他地區的葡萄汽酒也採用同瓶發酵法，例如加利福尼亞的葡萄汽酒。

香檳酒和其他葡萄汽酒應該保存在涼爽、陰暗的地方，要避免周圍温度過高或起伏過大，還要避免震盪和強光照射。與波爾多或加利福尼亞產的最優質的葡萄酒不同的是，葡萄汽酒一投放市場就可以飲用。但是，一些鍾愛葡萄酒的人們仍然喜歡把香檳酒放在酒窖中再儲存幾年。在飲用之前，應將酒適當冷藏，但不要凍結。香檳酒的最佳冷藏方法是將它放入一個裝滿冰塊和清水的桶中冷卻30～40分鐘，也可以將其放入冷櫃中冷卻幾個小時。

飲用香檳酒，最好在華氏42～47度時將酒倒人長笛形香檳杯或鬱金香杯，這樣小氣泡不停地向上翻動。上酒時，要先往每個杯中倒人少許葡萄酒，等其穩定後在將酒斟至酒杯的2/3處。

如圖《葡萄汽酒的工藝流程》所示

1、原料要求

(1)選用釀酒葡萄，經發酵、陳釀1年以上的原酒為葡萄汽酒的酒基。高檔的葡萄汽酒應選擇優質葡萄原酒。酒液澄清透明，有明顯的葡萄果香，口味醇和，無異雜氣味，符合幹葡萄酒的感官指標，酒精含量要求13%以上，鐵含量在10毫克/升以下。普通葡萄汽酒的質量要求同上，但原酒陳釀期在半年以上。

(2)白砂糖要求色澤潔白，含糖量為95%以上。

(3)脱臭酒精，採用三級以上的發酵法生產的食用酒精。

(4)檸檬酸要求無色、無臭、半透明結晶或白色結晶粉末，易溶於水和酒精。在乾燥空氣中易失去結晶水而風化，因此，注意密封保存，含量要求98%以上。

(5)防腐劑：①苯甲酸鈉(安息香酸鈉)：白色結晶性粉末，帶有本品氣味，微甜，有收斂性，易溶於水，在空氣中穩定，使用量<0.2克/千克，密封保存，其含量不得少於49%。②山梨酸：白色結晶，飽和水溶液pH值為3.6，對黴菌、酵母菌和好氣性菌均有抑制作用。反之，對嫌氣性細菌無效。汽酒中最大使用量<0.28克/千克。在搪瓷容器中溶解，密封保存。

(6)採用蒸餾水為宜。

(7)二氧化碳：使用符合國際食品添加劑二氧化碳標準的產品，一般採用酒精廠生產酒精回收的二氧化碳，經水洗除雜質，加壓淨化而成的高純度二氧化碳，

2、糖漿製備

按照需要的糖量，以蒸汽加熱化糖的方法，將糖溶化，冷卻備用。

3、調配

事先將調配酒的容器、工具清洗、殺菌乾淨。然後，將原酒、糖漿、已化好的檸檬酸、處理後的酒精、水溶的防腐劑等全部投入調配酒容器中，用蒸餾水補足成品酒的總量。其中防腐劑用量<0.2克/千克，攪拌均勻選樣化驗。

4、巴氏殺菌

化驗合格的配成品酒。採用巴氏殺菌法，温度嚴格控制在75～80℃(在進酒之前的管道，必須清洗乾淨)。酒頭和酒尾收在一起，作下次釀酒使用。

5、冷凍

為了提高瓶裝酒的穩定性，殺菌後的配成品酒，必須經冷凍處理，才可去掉不穩定的因素。同時，也可增加酒中二氧化碳溶解度。一般冷凍温度在-1～l℃，保持4～5天效果最好。

6、過濾

冷凍後及時進行過濾操作。方法有：(1)棉餅過濾機過濾後，再經除菌板進行過濾．(2)若無菌灌裝設備條件的，只經除菌板過濾後灌裝，即可省去殺菌操作，又有利於酒的新鮮感。

7、裝瓶

將裝瓶機沖洗乾淨、控淨後才可將混合酒(二氧化碳和酒混合)輸入灌酒機。裝瓶過程中隨時抽樣，要求温度在10℃情況下，測定瓶內的壓力，保持0.13～0.17兆帕(1.3～1.7千克/釐米²)。

8、添加起泡劑

裝瓶之後，逐瓶添加l滴起泡劑，即刻壓蓋，以防瓶內二氧化碳的逸出。

9、水浴殺菌

壓蓋後，馬上進行水浴殺菌或噴淋殺菌。殺菌温度一般嚴格掌握在70～72℃，保持15分鐘。或者在65～68℃，保持20分鐘。

10、冷卻

自然冷卻後才能貼標入庫 ^[1]  。

1、感官指標

色澤：白葡萄汽酒為淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾稈黃色。紅葡萄汽酒為紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色。桃紅葡萄汽酒為桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色。

泡沫：注入潔淨杯中時，應有潔白泡沫。

香氣：具有醇正，清雅，優美，。和諧的果香酒香。

滋味：有清新，愉快，優美，爽怡的口味及和諧的果香味和酒香味。

2、理化指標

酒精≤4%(容積)，總糖≤80.0克/升，總酸2.0～4.0/升，幹浸物≥2.5克/升，二氧化碳壓力1.0～2.5千克/釐米²，二氧化硫殘餘量≤0.05克/千克，黃麴黴素B≤5微克/千克。

3、衞生指標：細菌總數≤50個/毫升，大腸菌羣≤3個/100毫升 ^[2]  。