萊蕪香腸

萊蕪香腸，舊稱“南腸”，是飲譽省內外的傳統名吃。

具有營養豐富，美味清口，增進食慾，健胃理氣等功能和蟲不蛀，蠅不叮，久放不變質等特點。

清道光年間開始生產，已有170多年的歷史。 ^[3]  萊蕪香腸產於萊蕪區城北三十里的著名古鎮——吐絲口（現為口鎮），是山東名吃之一。

萊蕪香腸歷史悠久，它起源於清道光年間，也就是1849年，由濟南歷城的餚肉商人蘇志亭傳入口鎮，並在此紮根經營，傳承至今，已有將近170年的歷史。

萊蕪香腸在萊蕪還有一個名字叫南腸，南腸名字的由來有兩個版本：一個版本是説香腸由濟南歷城人傳過來的，取一個“濟南”的“南”字；而另一個版本是説製作香腸所用的香料，都來自於南洋一帶，所以叫南腸。無論哪種版本，沒有對錯，都能説明萊蕪香腸的悠久歷史。

傳統的萊蕪香腸，是由切碎的黑豬肉，加入桂皮、丁香、花椒、八角、砂仁、蒔蘿子等十幾味中藥材，灌入腸衣，經晾曬後，蒸煮而成，講究藥食同源。 ^[2] 

其主要原料是萊蕪黑豬瘦肉和小腸，配以砂仁、白芷、肉蔻、草蔻、八角、邊桂（桂皮）、花椒、石落子八種調味料，其佐料為十餘種，外加醬油。

1.原料肉和輔料選擇：選健康新鮮的精瘦肉和適量肥肉（依個人口味適量添加或不加肥肉），必須除去碎骨，以腿肉和臀肉為最好。肉質要有彈性，色澤鮮紅。新鮮肉因粘着力強，可提高製品的保水能力。腸衣要求無異味，拉力強，有一定長度，直徑為16～18毫米。腸衣品質對香腸外觀影響較大，一般用豬小腸。食鹽用純度在95%以上的精鹽，要求無雜質，水分在2%以下。醬油是加工香腸的主要調味品(灌腸中不加)，用量較多，對香腸風味影響較大，所以選用上等白醬油或優質特製醬油。

2.切肉：將瘦肉剔去結締組織和碎骨後，切割成長10～12釐米、寬2.5～3釐米的肉條，用清水洗泡，排出血水後瀝乾。再用切肉機切成8～10毫米的肉丁。肥肉以背膘最好，切成1釐米的小方塊，用35℃温水清洗，以除去浮油和雜質，撈出瀝乾後可加食鹽醃製。

3.拌餡：將定量的瘦肉末和瀝乾的肥肉丁混合倒入攪拌機內，將按配方精確配製好的各種調料均勻撒在肉上，以免攪拌不勻。攪拌均勻的肉餡應迅速灌製，否則色澤要變褐色，影響製品外觀。

4.灌腸：灌製前將腸衣洗淨，泡在清水中，待其變軟後即可使用。灌腸有手工和機械兩種。肉聯廠都採用空氣壓縮灌腸機。灌製時把握腸衣的手，鬆緊要適當，避免腸內肉餡過多而脹破腸衣或令香腸過於粗大。灌製後的香腸，從中部開始用手捏擠出節後擰4~5圈，每24～26釐米為一小節，向兩側由上到下對稱分節。再用鋼針刺孔，使腸內氣體可排出。然後用清水洗淨腸體表面的油膩、腸餡，使腸體保持清潔明亮，以利乾燥脱水。

5.晾曬：冬夏有別，冬天直接在太陽下晾曬8天左右即可（天氣好的話最少三天）；夏天宜陰乾，不可在太陽下暴曬，否則香腸可能會有異味。

6、蒸煮：蒸30分鐘（與山東地區蒸饅頭完全一樣），或加醬油（應該用老湯，但老湯不容易找到）煮15分鐘。

6.貯存：在10℃條件下，可保存1～3個月。應掛在通風良好的地方。

質量標準：色澤鮮豔，紅白分明，表面乾燥，無發白現象。具有特殊的香味，表面不應有較大橫花紋，收縮皺紋較整齊。每條香腸長短相似，粗細均勻，肥瘦肉比例適宜。