菠蘿涼拌鴨

選料：（約需烤全鴨800克拆骨而得），，（淨料）。

調料：芝麻醬50克，芥末醬、味精、蒜泥、細鹽各少許，白糖3匙，白醋4匙，葱白段少許，芫荽適量，40°水生粉1匙半，生油50克。

製法：1．將青椒去籽、批去白筋，與菠蘿、烤鴨肉都批切成4．5釐米長、1．8釐米寬的厚片，並將青椒片放入沸水鍋中燙熟，並用冷水激涼、瀝乾。

2．燒熱鍋，放生油，投蒜泥略煸香，加白糖、醋、芝麻醬、芥末醬、細鹽、味精和少許湯水攪勻，燒沸後，下水生粉勾流利芡，倒在碗中晾涼。鍋內放葱白段（或京葱片）、烤鴨片、菠蘿片、青椒片拌勻，排放在盤中，芫荽放在面上即成。

特點：色澤嫣紅、黃、綠相襯。酸甜帶鹹。烤鴨、菠蘿、芝麻醬諸香怡人。

關鍵：1．酸甜鹹都要柔和，調味料不宜太濃。

2．勾芡宜薄不可厚稠、因為冷卻後會更稠厚，即不爽口。