莖瘤芥

莖瘤芥(7張)

18世紀至20世紀初期，莖瘤芥僅侷限於四川境內栽培。20世紀30年代引入浙江，在浙江，經過不斷的品種篩選，培育出了適合浙江自然條件的另一生態型品種。與此同時，在栽培技術、加工工藝方面，吸取四川的傳統經驗結合浙江的具體條件進行了一系列的改革和創新，使莖瘤芥在浙江迅速發展起來，並由浙江又擴散到江蘇。目前，莖瘤芥在浙江的種植規模和浙式榨菜的商品數量已與四川相當。 ^[1] 

莖瘤芥(15張)

成熟的未抽薹以前的莖瘤芥，其地上部分高60至80 釐米， 地下部分主根長20至30釐米，整株一般重2至4公斤。地上部分的下部為肥大的瘤莖，莖上長着十餘片大葉；大葉的葉柄基部長着瘤狀的肉質莖，明顯的瘤狀凸起一般3到5個。瘤莖表皮青綠光滑，皮下肉質色白而肥厚，質地嫩脆。瘤莖部分，即青菜頭，一般每個重0.5公斤左右，大者1至1.5公斤。80年代前期，專家楊以耕、陳材林等人經過進一步研究和鑑定，將榨菜原料的植物學名稱定為莖瘤芥 ^[3]  。

莖瘤芥原產於中國 ^[4]  ，主要分佈於中國四川、浙江兩省，湖北、江西、福建、江蘇、河南等省也有栽培 ^[3]  。性喜涼，適宜冷涼及濕潤相對穩定的環境，不耐高温和霜凍，對水肥需求較大，忌澇畏旱，宜選擇排灌良好、土層深厚、質地疏鬆、富含有機質而肥沃的壤土、輕壤土或沙壤土 ^[5]  。

莖瘤芥的全生長期一般210至230天，其中出苗至瘤莖(即青菜頭)成熟約 160至170天，抽薹現蕾至種子成熟約60至70天。

莖瘤芥的根系由主根、側根和鬚根組成。30日苗齡的幼苗主根長9至12釐米，側根4至6釐米，鬚根不發達。植株成長後，主根入土25至30釐米，側、鬚根縱橫分佈在15至20釐米的耕作層中。直播者主根入土較深；移栽者主根較短，側、鬚根較發達。

莖瘤芥莖的發育有3個階段。初期的苗齡階段為縮短莖， 即子葉以上至最低膨大葉的一段，俗稱"鸚哥嘴"。中期，縮短莖上部與膨大葉莖部逐漸生長膨大，一般出現3層瘤狀或乳狀突起，成為肥大的肉質莖。瘤莖呈淡綠色或綠色， 表皮有光澤或披灰白色蠟粉，莖皮下肉質白色。皮肉之間有少量易剝去的纖維管束，俗名菜筋。後期留種用的植株葉心頂端在2月下旬現蕾以後， 膨大莖逐漸延伸而成150釐米以上的薹莖。再由薹莖葉腋間的腋芽生出一次分枝，再抽生二次分枝，以後依次抽生三次、四次分枝，直至開花。單株分枝總數及多次分枝數隨播種期的延遲而逐漸減少。

葉的生長分4個階段，即子葉、莖生葉、膨大葉和薹莖葉。 子葉兩片呈腎臟形，當出現3至4片真葉後，逐漸黃萎脱落。莖生葉生於縮短莖上，由5 個葉片互生成一個葉環。葉身由短小漸變狹長，葉柄明顯，但不肥大。膨大葉生於膨大莖上，葉柄和葉的中肋肥實多肉；葉長60至80釐米、寬30至40釐米；葉形有橢圓、卵圓、倒卵圓等；葉色有綠、淡綠、黃綠、暗紫紅等；葉面平滑或縐皺；葉緣波狀或鋸齒狀；葉背及中肋上常有蠟粉和疏軟的刺毛。薹莖葉葉身狹而短，生於薹莖和分枝上，是開花結實期的主要功能葉片。

花萼及花瓣皆4片。雄蕊4長2短。雌蕊單生子房上位，密腺4個。開花在48小時內進行，盛花和散粉10至16小時。

果為斜生型長角果，果啄長0.4釐米至1釐米，果身長2.9至3.9釐米，果柄長1.2至2.5釐米。角果由綠轉黃即成熟。每個角果內生紅褐色種子10至20粒，千粒重1克左右。一般每株可收穫果實10至18克。以薹莖中上部的一、 二次分枝着果和着粒數最多，以一次分枝上的子粒最重。

一般繁殖方式為播種繁殖 ^[6]  。

30年代初的作法是：擇一敞陽地作苗牀，翻土細碎，以腐熟的堆肥、人糞尿、草木灰為基肥。在白露至秋分間撒播種子，稀密適度。然後用細土或稻草或高梁莖覆蓋，以不見種子為度。五六天後種子發芽，去覆蓋物。乾燥時，每2至3日澆水或施稀釋人糞尿1次。苗生長中隨時間苗，除弱留強，以培植壯苗。

60年代以來，育苗趨精細。播種時的氣温要求掌握適當。過高則易造成先期抽薹和品種劣變，也易受病毒病感染；過低則播時間遲，影響瘤莖生長，產量不高。苗地早挖早炕，清除四周雜草。苗牀底肥還要求增施適量的磷鉀肥，以增強菜苗抵抗病毒的能力。每畝用種量400克以內，拌細土或草木灰， 于晴天上午或陰天均勻撒播。播種後如遇亢陽高温，白天還須搭棚遮蓋，並經常澆水，保持苗牀濕潤。苗現第一片真葉後，即開始間苗，並噴灑第一次農藥，防止病蟲侵害，以後第5至7天噴藥一次。若苗牀基肥較差，早期追肥時可施適量尿素。

50年代前，苗齡20至30天現真葉4至5 片時移栽， 畝植 1200 至2000株。50年代以後苗齡35天左右，苗現五六片真葉時，即須移栽。苗齡過長或過短，皆影響返青發棵和青菜頭的產量、質量。移栽宜於陰天或晴天下午。雨天或雨後土壤太濕時移栽皆不利生長。苗隨拔隨栽。拔苗前澆一次水，以免拔動時損傷過多的根鬚。苗的主根過長，易栽成迂頭秧，可去掉一小段，保留至七八釐米即可。畝植6000至8000株，亦可根據早播和遲播、植株高矮和葉面大小，以及土壤肥瘦調節栽植密度。栽時，泥土雍至根頸後壓緊，以不損傷植株為度。栽後立即施定根肥，每畝稀釋後的腐熟人畜肥1噸左右。

30年代的作法是：移栽後3至5天，施一次薄肥，並注意對衰弱或枯死的進行補植。以後每隔20日鬆土、施肥一次，至收穫前共中耕3次， 施肥4次，每畝共用人糞尿1.5噸左右，用量逐次增加。施肥時注意不污菜體。生長期中，隨時除掉雜草。不能剔摘葉片，任其枯黃，否則因傷莖不利瘤莖發育，且易感染病毒病。

70年代中期以後，施肥除重施基肥外，主抓移栽後瘤莖生長前、生長中及後期施肥。

平常注意觀察，土壤過千就隨時澆水，見千見温就行。追肥的同時，也可將肥料稀釋並一同澆下去。 ^[2] 

莖瘤芥最早可以在12月份採收，供鮮食。一般在立春至春分之間，菜頭未抽薹時收穫。

蚜蟲

當菜苗出現第一片真葉時，開始第一次施藥，以後每隔7天左右施1次，移栽前加施1次，移栽後再施1次。藥液可選用20%氰戊菊脂800-1000倍液、10%吡蟲靈800-1000倍液、80%敵敵畏500-800倍液以及闢蚜霧1000-1500倍液進行噴霧，該蟲是榨菜病毒病的主要傳病媒介，榨菜5葉期以前是易感病的階段，而5葉期前正是苗牀期。因此，苗牀期是治蚜防病的關鍵時期。

菜青蟲

當菜苗出現20%以上的植株葉片被菜青蟲危害後就應進行防治，其藥液可選用70%的艾美東顆粒，每畝1.9克兑水60公斤噴霧或選用Bt乳油，每畝100克兑水60公斤或選用20%氰戊菊脂每畝40毫升兑水60公斤進行噴霧。

霜黴病

在發病初期，用80%的代森錳鋅或70%的乙磷錳鋅或50%的多菌靈或75%的百菌清500-800倍液輪換噴霧，7-10天一次，連續防治2-3次。

根腫病

在莖瘤芥根腫病常發區或重病區，可選用涪陵區農科所配製的90%“根腫消”，移栽時每畝用1.3公斤兑水400公斤進行灌窩，防效可達70%以上。

軟腐病

用72%農用鏈黴素可濕性粉劑400倍或77%氫氧化銅可濕性粉劑400-600倍液，在發病初期開始用藥，間隔7-10天，連續防治2-3次。

20世紀30年代，已有按青菜頭形狀命名的草腰子、豬腦殼菜、香爐菜、菱角菜(或羊角菜)、筍子菜、包包菜(或稜角菜)、指拇菜、犁頭菜等名目。有按菜葉形狀命名的雞啄菜、鳳尾菜、蝴蝶菜、枇杷葉等名目。還有按產區命名的河菜與山菜。40年代又有三轉子或三層樓、潞酒壺、鵝公包、白大葉等品種。至80年化，品種已達40多個。但以上均系習慣分類，未按一定的科學標準。

80年代中期，農業科技工作者按莖瘤芥肉質莖和肉瘤的形狀，將其分為4 個基本類型：

紡錘形。肉質莖長13至16釐米，橫徑10至13釐米，兩頭小，中間大，如藺市草腰子、細匙草腰子等品種。

近圓球形。肉質莖長10至12釐米，橫徑9至13釐米，縱橫徑基本接近，如枇杷葉、小花葉等品種。

扁圓球形，瘤狀凸起大而鈍圓，肉瘤間的間溝很淺，肉質莖長8至12釐米，橫徑12至15釐米，如柿餅菜等品種。

羊角菜形。瘤狀凸起尖或長而彎，似羊角。這種菜只宜鮮食，不宜加工榨菜。如皺葉羊角共、短稈蔓菁菜等品種。

其主要傳統栽培品種特徵如下：

草腰子 長成後未抽薹時的植株高75至80釐米。三層瘤狀突起呈螺旋狀。耐肥，不易早期抽薹，較耐病毒病和軟腐病。

藺市草腰子 植株高65至70釐米。瘤莖上3層突起物呈螺旋狀排列， 下部較大。葉柄短而肥厚，葉緣多有紫邊。耐肥、產量高，抗病力較弱。全生長期 210天至220天，出苗至菜頭成熟一般160天至165天。

三層樓 植株高70至75釐米。莖上3層突起物排列較整齊， 大小大體一致。葉柄短，但不肥厚；葉略向內卷。對土壤的適應性強。全生長期與藺市草腰子同。

莖瘤芥(6張)

鵝公包 植株高65至70釐米。莖上瘤狀突起物形如雄鵝頭上的肉瘤故名。葉黃綠色，葉柄短而肥厚。耐肥。不易早期抽薹。

白大葉 葉片和膨大莖呈淡綠色，遠觀泛白色。瘤莖橫長，瘤突之間的間溝較深。適應性強，而肥。易空心，含水量高，宜鮮食，不宜加工。

枇杷葉 葉形呈枇杷葉狀，葉柄短而肥厚，葉基葉裂少，葉面平滑。葉長65至70釐米為小枇杷葉，75至80釐米的為大枇杷葉，90釐米以上的為板葉枇杷葉。瘤莖呈黃綠色，瘤狀突起3層，中間一層稍突出，間溝淺。不易抽薹、空心， 耐病力弱。

潞酒壺 瘤莖呈圓形或扁圓形，中層突起物稍大，間溝淺。葉柄極短而抱莖，葉基無裂片，中肋較寬，葉面平滑。莖上和中肋皆披蠟粉。含水量較高，易開裂和空心。

叉叉葉 植株高80釐米左右。葉柄較小，莖葉有5至10對全裂葉片， 中肋略寬而內卷，葉身狹長，葉面微皺。瘤莖短，卵圓形，瘤狀突起1至6個，不甚規則，間溝深。適應性強，耐瘠薄，不易早期抽薹，耐病毒病。

明代《本草綱目》記載莖瘤芥：“四月食之謂之夏齊，芥心嫩芽謂之芥藍，滄食脆美” ^[7]  。

其營養十分豐富，是做涪陵榨菜的主要原料，煮熟的莖瘤芥拌上調料食用也十分可口，其煮後的湯還有一種雞湯式的鮮味，用青菜頭製成的泡菜，更是顯得嫩脆別緻 ^[3]  。

煮熟的青菜頭拌上調料食用十分可口；其煮後的湯有一種雞湯式的鮮味。用青菜頭製成的泡菜，顯得嫩脆別緻。現代科學化驗證明，它的營養十分豐富，每500克青菜頭含有蛋白質20.5克、醣45 克、鈣1400毫克、磷650毫克、鐵33.5毫克。

清末以來，榨菜原料（農產品）與榨菜製成品（工業食品）的名稱一般統稱榨菜。雖然20世紀40年代初農業科學工作者對榨菜原料曾有過植物學的拉丁文命名，但未確定出一個準確的漢文名稱。50年代以來，人們為便於區別，將榨菜原料稱為青菜頭，其製成品叫榨菜。80年代前期，原涪陵地區和重慶市農業科學研究所的專家楊以耕、陳材林等人經過進一步的研究和鑑定，將榨菜原料的植物學名稱定為莖瘤芥（Var.tumida Tsen et Lee），仍沿用過去曾勉和李曙軒教授的拉丁文命名。