荷花鐵雀

【菜譜名稱】 荷花鐵雀

【所屬菜系】江蘇菜

【口味特點】 色澤金黃，骨酥肉香，風味獨特。

鐵雀450克。 糯米粉25克。紹酒20克、精鹽2.5克、葱薑汁15克、蒜末7.5克、醋25克，白糖50克、芝麻油15克、花生油750克（實耗油50克）。

鐵雀捋去毛，從尾剖開一小口，擠出內臟，再從脊背部開剔去胸骨，拍斷脊骨、腿骨，斬去嘴尖，挖出雙眼，洗淨。將治淨後的鐵雀放入缽內，加紹酒、精鹽、葱薑汁拌勻醃漬10分鐘，取出，拍上糯米粉。鍋置火上，舀入花生油燒至七成熱（約175℃）時，放入鐵雀炸透撈出，稍涼，再將鐵雀重油炸至酥脆，撈入盤中。原鍋上火，放油，投入蒜末炸香，加入醋、白糖。清水熬稠，淋芝麻油，起鍋澆在鐵雀上即成。