茶藝（潮州工夫茶藝）

潮州飲茶風俗可追溯至唐朝韓愈被貶為潮州刺史期間，他在此興儒學改民風，自然而然地便推廣了中原茶文化。唐末黃巢起義、南宋末年宋帝南逃等歷史性事件掀起了多次中原人移民潮州的高潮，他們將產茶技術和飲茶文化引進到此。有關潮州茶事活動的最早記錄便是位於潮州金山南麓的北宋大中祥符年間的殘存石刻，殘句“茶灶香龕平”出自潮州知州王漢《金城山詩》，説明此時已開始使用煮茶火爐。 ^[4] 

明朝時，潮州飲茶風俗走向家常化，且被視為行孝美德、祭祀祖先的實用載體。據明宣德七年《劉希必金釵記》戲文記載，劉希必進京趕考前囑咐妻子每日按時為父母“侍奉茶湯”，以此為孝敬父母之道。《嘉靖記》第三十四出：“十五天正光，每月十五供養茶湯，伏事上祖乞人傳。”此後飲茶之風日漸滲透到各個階層的潮人日常生活和婚喪祭拜禮俗之中。 ^[4] 

福建武夷茶問世後，由這種半發酵烏龍茶葉配以沸水沖泡的㵸飲法，一改以往喜用香料助香的茶飲，這大約在明末清初時一路南傳到潮州。而彼時潮州飲茶之風盛行，供不應求，故尚武夷茶。 ^[4] 

清乾隆年間，俞蛟在廣東任“典史”並在《夢廠雜著》中留下對潮州工夫茶的最早文字記載：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精緻，爐及瓷盤各一，唯懷之數則視客之多寡，先將泉水貯罐，用細炭煎至初沸，投閩茶於壺內衝之，蓋定復遍澆其上，然後斟而呷之。氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕……”此外，光緒年間徐珂在《清稗類鈔》載：“閩中盛行工夫茶，粵東亦有之。蓋閩之汀、漳、泉，粵之潮，凡四府也。” ^[4] 

潮汕人喝工夫茶首選產自潮州鳳凰山的半發酵烏龍茶——鳳凰單樅。該茶由單株培育而成，產出包含黃枝香、八仙、鴨屎香、烏葉等品種，一般可按季節採摘四至五次，後需經曬青、晾青、做青、炒青、揉捻、烘焙等多道工序才能製成茶葉。單樅茶葉呈細卷條狀，勻整褐潤，為防黴變常以陶罐、錫罐儲存。其茶湯色澤金黃，入口清甜鮮爽，伴有回甘口感，當地人將此贊為“有喉頭”。 ^[4] 

潮州工夫茶藝(5張)

茶具設計以圓形作為主要器形，以此將整個茶事活動的範圍圈畫在“小圓”之中，寓意圓滿和諧，體現潮汕人圓融求和的性格。不同於台灣工夫茶使用公道杯的沖泡習慣，潮州工夫茶堅持手衝的方式，主要是出於控制茶温的目的。潮汕人喝茶講究“燒”（熱的意思），認為唯有沸水才能激發茶香並將此作為評判茶湯可口與否的重要標準。因此從水的生熟、茶葉的用量到茶葉浸泡時間等每個步驟都需要用心把控，下足工夫。在水沸之時，趁熱“高衝低斟”，先“關公巡城”，在每個茶杯之間來回灑茶，再“韓信點兵”，將剩餘茶水均勻滴入各個杯中。由於茶杯容量小，易導致茶湯散熱而破壞口感，故喝工夫茶時大家需圍坐在一起，不知不覺間便又形成一個無形的“大圓”。 ^[4] 

潮州工夫茶的沖泡有其一定的程式，主要由茶具講示、茶師淨手、泥爐生火、砂銚（煮水器具）掏水、欖炭煮水、開水熱罐、再温茶盅、茗傾素紙、壺納烏龍、甘泉洗茶、提銚高衝、壺蓋刮沫、淋蓋追熱、燙杯滾杯、低灑茶湯、關公巡城、韓信點兵、敬請品味、先聞茶香、和氣細啜、三嗅杯底、瑞氣圓融等多個環節組成。 ^[1] 

潮州工夫茶藝是潮州傳統文化的重要組成部分，具有民俗學、潮學、社會生活史等方面的研究價值。 ^[1] 

潮州工夫茶藝作為潮人的日常民俗，其茶具法度、品茶禮儀等點滴細節中無不顯露着禮儀傳家的優良傳統，傳遞着知足常樂的小康生活情懷。無論是發生在本土的潮州工夫茶文化，或是潮人移民史中的潮州工夫茶文化，皆是對潮汕民俗文化的延續和傳承，彰顯了跨越時空的生命活力。 ^[4] 

隨着社會的發展，人們的生活節奏不斷加快，大多數年輕人對工夫茶已不甚瞭解，傳統潮州工夫茶技藝為簡化的沖泡程式所取代，潮州工夫茶技藝呈現出衰退的趨勢，亟待保護。 ^[1] 

葉漢鍾，男，1963年2月生，致力於潮州工夫茶的保護和傳承工作，組建潮州工夫茶藝表演隊，並培訓多名專業茶藝師，為工夫茶藝的發揚作出重要貢獻。 ^[10] 

陳香白，男，1938年生。致力於研究中國茶文化和潮州工夫茶藝近20年，精通潮州工夫茶的沖泡技藝，首創潮州工夫茶道太極圖，出版有《中國茶文化》《茶事通義》等專著，曾應邀在國內外多個城市講授茶藝，也接受過海內外許多國家和地區的人士到潮州學習工夫茶藝。 ^[9] 

2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，潮州市文化館（潮州市非物質文化遺產保護中心）獲得“茶藝（潮州工夫茶藝）”項目保護單位資格。 ^[5] 

2019年11月30日，中國茶葉學會召開潮州工夫茶團體標準審定討論會，對《潮州工夫茶藝技術規程》《少兒茶藝等級評價規程》團體標準進行審定。 ^[7] 

2020年1月，廣東特色工夫茶聯盟會長、國家高級茶藝師林秀玲應邀走進市蘭英第二幼兒園，開展工夫茶藝學習課。 ^[6] 

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，茶藝（潮州工夫茶藝）項目保護單位潮州市文化館（潮州市非物質文化遺產保護中心）存在單位性質、機構等方面重大變化，不具備保護單位基本條件等情況，重新認定保護單位潮州市文化館。 ^{[5]  [12]} 

2015年8月，中國文化周開幕，潮州工夫茶藝代表性傳承人葉漢鍾在中國館向世人展示潮州工夫茶藝，推介鳳凰單叢及潮文化。 ^[8]