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茅台酒工藝
鎖定
燒酒中最著名的是茅台酒。1936年編修的《續遵義府志》記載茅台酒,… …,出仁懷縣茅台村,黔省稱第一……。法純用高粱作沙,煮熟和小麥曲三分,納糧地窖中,經月而出蒸烤之,即烤而復釀。必經數回然後成,初曰生沙,三四輪曰燧沙,六七輪曰大回沙,以次概曰小回沙,終乃得酒可飲。
- 中文名
- 茅台酒工藝
- 釋 義
- 燒酒中最著名的是茅台酒
- 第一次投料
- 先經熱水潤料後
- 第二次
- 原料料經粉碎,潤料後
茅台酒工藝工藝
以上記載雖簡單,但茅台酒所特有釀造工藝卻躍然紙上。近代對茅台酒的生產工藝進行了整理,其過程如下所述:
茅台酒生產,採用高粱為原料,並且稱之為"沙"。一年一個週期,只投料兩次,第一次稱為下沙投料,第二次為糙沙,各佔投料量的50%。
第一次投料,先經熱水潤料後,加入5-7%的母糟(即上一年最後一輪發酵出窖未經蒸酒的優質酒醅),進行混蒸(蒸糧蒸酒同時進行),冷卻後堆積發酵,入窖發酵一個月。
第二次原料料經粉碎,潤料後,加入等量的上述酒糟進行混蒸,蒸餾後所得到的第一次酒稱為“生沙酒”,全部潑回原酒醅中,攤冷後,加上一批蒸餾得到的尾酒,再加曲入窖發酵一個月。
茅台酒工藝生產歷程
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