自貢火邊子牛肉

自貢火邊子牛肉，薄而透明，肉質堅實，無筋膜、無筋腱，鮮香化渣，綿軟可口，回味悠長，鹹度適中，其味厚重，其香特異。理化指標：脂肪含量≥1.4%，氨酸含量≥1.8克/100克，穀氨酸含量≥3.0克/100克，鈣含量≥120毫克/千克。 ^[1] 

自貢火邊子牛肉產自四川省自貢市大安區，大安區系四川南部丘陵區，羣丘起伏連綿，北高南低，系丘陵地貌類型。氣候條件優越，屬亞熱帶濕潤氣候，四季分明，無霜期長，雨量充足。境內河流屬沱江水系的一、二級支流。釜溪河流域為其一級支流，威遠河、長灘河流域屬其二級支流，適宜養殖黃牛。

清朝乾隆年間（1711—1799年），自貢火邊子牛肉始製作；

清末民初，自貢火邊子牛肉成為四川名特產。 ^[2] 

截至2014年底，自貢市大安區自貢火邊子牛肉年產量100餘噸，手工生產自貢火邊子牛肉2噸。 ^[3] 

2012年12月31日，原國家質檢總局批准對“自貢火邊子牛肉”實施地理標誌產品保護。 ^[1] 

自貢火邊子牛肉產地範圍為四川省自貢市大安區現轄行政區域。

本地水牛與湘西黃牛的雜交後代。

產地範圍內海拔27米至451米的丘陵鹽鹼地區。土壤呈中性至微鹼性富鈣、鎂等鹽類物質，水質獨特為中性、微硬淡温水。

以本地天然牧草、農作物秸稈以及玉米、麥類、豆類、薯類等農產品和“貴牧1號”、“皇竹草”為主要飼料來源。

養殖方式：放牧、圈養相結合。

牛舍要求：牛舍設有隔欄，成年牛牀位寬0.8米至1.0米、長1.5米至1.8米，犢牛牀位寬0.5米至0.7米、長1.0米至1.2米。不設隔欄時，以5至6頭牛為一羣，每頭佔地面積4平方米以上。

幼畜繁育：犢牛出生後2小時要吃到初乳，2月後放牧，哺乳期不低於3個月。

放牧：18月齡前以放牧為主，適量補飼人工種植的牧草、農作物秸稈以及玉米、麥類、豆類、薯類等農產品，並加以2%左右的鹽。

育肥：

（1）育肥牛選擇：體重不低於200千克的健康公牛或閹牛。

（2）育肥時間：3至6個月。

（3）育肥草料：以人工種植的牧草為主，適當補充農作物秸稈、玉米、麥類、豆類、薯類等農產品，同時每天補飼精飼料6至10公斤，並加以2%左右的鹽。

（4）出欄標準：體重不低於300千克。

環境、安全要求：飼養環境、疫情疫病的防治與控制必須執行國家相關規定，不得污染環境。

原料選擇：

（1）牛肉：來自產地範圍內，符合種源、飼養要求、年齡要求、體重要求的健康牛的後腿肉。

（2）食用鹽：產地範圍內內燊海井黑滷水熬製且採用豆漿除雜法生產的粒狀優質食用井鹽。

（3）滷水：採用產地範圍內的地下水以20餘種天然香辛料秘製而成的滷水，地下水符合國家生活飲用水標準的規定。

（4）辣椒：產地範圍內種植七星椒。

工藝流程：原料解凍→制胚（走水醒肉）→切片→烘烤→回味滷製→晾乾→裝袋→蒸煮→冷卻→包裝。

工藝要點：

（1）走水醒肉：排除血水、清除腥味，使牛肉纖維重新吸水變粗，時間為5個小時。

（2）滾刀切片：採用滾刀法將牛肉切片，肉片厚度均勻保持在1.8至2.0毫米。

（3）變温烘烤：前0.5小時先用70℃高温烘烤，後6.5小時再用40至50℃恆温烘烤。

（4）回味滷製：薄片牛肉滷製約25至30分鐘，充分接觸滷水，完全回味。

自貢火邊子牛肉產地範圍內的生產者，可向四川省自貢市大安區質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經四川省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准後予以公告。自貢火邊子牛肉的法定檢測機構由四川省質量技術監督局負責指定。 ^[1]