臨淄民間婚宴

在春秋戰國時期一直以泱泱大國之風稱雄於各諸侯國，贏得了“天下膏腴之地，莫盛於齊者”的美譽。這期間逐步形成和發展起來的齊地飲食文化，成為中華飲食文化的重要組成部分之一。臨淄即齊國故都。

臨淄民間婚宴，是最具代表性、氣氛最隆重、典雅的一種宴飲形式。酒席的上菜程序一般是：盅筷煙酒→四幹四鮮→四冷盤、四熱炒→羹匙→大件→隨碗→大件→截菜→飯（湯）菜→飯（主食）。

當盅筷等上桌，客人落座後，緊接上桌的是四乾果、四鮮果（通常稱四幹四鮮），乾果一般有黑瓜子、白瓜子、糖塊、花生沾等，鮮果多數是蘋果、梨、桔子、山楂等。鮮果多數要去皮切製成一定形狀後襬裝入盤，撒上白糖，象徵喜慶甜美。四幹四鮮的首要作用是供客人品茶聊天之用，在聊天中，彼此可以相互熟悉，相互加深印象，為宴席創設一種友好的氣氛。同時，也是為酒桌上不抽煙或年齡小的客人而備。

稍傾，開始上菜。首先是四冷盤，一般有香腸、松花蛋、琉璃山藥、醬肉等。然後陸續上四個熱菜，包括酥炸魚、肉片炒青菜或温拌類菜餚。此八個菜稱為“壓桌”。這些菜上桌後，客人開始飲酒。

飲酒的數量有“四紅”、“四喜”、“一年”等不同的稱謂。即每人喝“四個”、“八個”或“十二個”。一個滿杯叫一個，三杯約為一兩，俗稱三錢杯。不善飲酒者這時可向首席或大家提出申請，由大家認可後，酌情減量。八個“壓桌”菜上桌後，直至散席前不能隨便往下撤，一方面取四平八穩之意，另一方面也為保持席面豐盛，防止席面上太空，主人臉上無光。

大約20分鐘以後，傳菜者會送上匙託和湯匙，客人就會明白宴席的主菜（當地叫大件子）即將上席。片刻，

用大海碗盛裝的“清蒸肘子”送上席面，它肥而不膩，入口酥爛，是一道老少皆宜的美味。之後，陸續上兩個小海碗，這便是兩個隨碗（即行件），一個是清氽丸子，一個是燴松肉。在這期間，有兩件必須要做的事：一是賬房會安排新郎在一男儐相的陪同下，向每一桌客人行禮，另一件是首席與副席商議“賞廚”。就是每位客人掏出一份禮金，集中起來包成紅包，由傳菜人送至廚房交給廚師（當地叫廚長），表示對廚師辛勤勞動的感謝和精湛技藝的讚美。但因各村風俗有異，有的地方不讓客人賞廚，而由賬房賞廚，表達着同樣的意思。

是清蒸雞，也是用大海碗盛裝。這是臨淄民間喜宴的特色之一，就是從上湯匙之後，所上的菜幾乎都是帶湯汁的菜，所以有人稱這種酒席為“水席”。跟在雞後邊的隨碗，一般為“砸雞丸子”和“燴雞雜”。“砸雞丸子”是當地酒席上非常時興的一道湯菜，以雞脯肉為主料，先經刀剁，後用刀背砸成雞茸泥，加蛋清等料攪拌氽制而成。它形似珍珠，潔白如玉，口感嫩中帶脆，口味清香鮮美，深得客人喜愛。這種大件與隨碗的搭配方式，稱為雞隨雞，魚隨魚，即隨碗的用料與主料相一致。要求所有酒席的菜不加辣椒，口味以清香鹹鮮為主。本地菜餚特別講究制湯，並運用各種配料或小料（蒜苗末、香菜末、韭菜末等）、調味品調製不同口味的湯菜，要求一菜一味，百味不重。

上完第二道大件後，廚房內可稍事停頓，安排幫忙的人員吃飯。酒席也已進入飲酒的高潮期，一切猜拳行令的飲酒方式均已展開。這也是保持宴席節奏有意安排的：上菜過快，客人沒有喝酒交談的時間，會讓人有催着客人快吃快走，下“逐客令”的感覺；上菜太慢，會讓人覺得怠慢。當廚師和幫忙人員吃完飯後，客人也正處於酒酣耳熱之時，一道熱氣騰騰、鮮香撲鼻的“侉燉魚”端上桌來，這便是被稱為“喜慶有餘（魚）”的第三個大件，尤其是那帶有醋香味的魚湯，具有解酒開胃之妙，正合客人的口味。跟在魚後邊的隨碗是酸辣湯和氽魚丸（片）。

會有一碗白開水端上來。客人一見，就知道要上最後一個大件“八寶甜飯”了。這水是涮湯匙用的，意為甜鹹有別，防止串味。有些地方在甜菜之前還要上一道甜點心，表示宴席菜餚已進入尾聲，八寶甜飯的隨碗也是甜菜，有冰糖銀耳、水果甜羹等。這些甜菜既有調劑口味、增進食慾的作用，也有讓客人在甜美的回味中結束酒宴，象徵生活越來越甜蜜、吉祥幸福之意。

到這裏，酒席上的菜已基本結束了。但許多地方卻還要上一道芹菜（或香菜）炒肉絲，名曰截菜，意思是喝酒的菜到此截住，後邊就只有飯菜了。見到這道菜，喝足了酒的客人就可以要求上飯菜吃飯，沒有喝足的人可繼續喝酒，甚至有些酒興正濃的客人，還會另外掏錢賞廚。這時候的賞金一般略重。廚師接到賞金之後，會立刻心領神會，這叫“加賞”，抓緊動手做上二到四個稍好的菜讓傳菜者送到桌上，讓客人喝個盡興。

在當地，客人喝完酒後要吃飯，必須經賬房或主人同意後方可上飯菜，甚至客人要求吃飯時，主家還要再三表示不要急於吃飯，應多喝點酒，多玩一會兒，以示主人熱情好客之意。同時，在當地還有一個不成文的規定，飯（即主食）必須在飯菜之後，一旦上了飯，客人就應吃飯，如果再貪杯留連，就會被人恥笑，視為不懂禮貌。飯菜品種一般為四個或一大四小。

按照當地風俗，在喜宴上有些品種被視為禁忌，如狗肉、白菜、驢肉、豆腐等。狗肉、驢肉在喜慶宴席上有不吉利之兆；白菜、豆腐一則太普通，二則因“白”色與紅火喜慶之意相悖，所以不能上席，即便用豆腐，也只能做飯菜，還必須以過油或炸成丸子，變其色後方可登上大雅之堂。