臨水酒

臨水獨特的制曲工藝，採用小麥、大麥、豌豆為原料，中偏高温、高温多糧制曲，和特殊的微生物環境，在釀造過程中，生成大量的雜環類複雜成分，使麴酒香味諧調、綿甜柔順、回味怡暢，鑄就了臨水酒獨特的“風格”。臨水酒將醬香型白酒生產工藝中的高温制曲、高温堆積發酵工藝，創新性地融入傳統的濃香型白酒生產工藝中，利用高温堆積發酵過程中，網羅空氣中的有益微生物，並促使酵母菌羣的生長繁殖，為積累醬香物質及醬香前提物質創造條件，最終生成醬香型白酒香味物質，與濃香型白酒的泥窖發酵相結合，明顯地改善白酒酒體的風格特徵，豐富了原酒酒體的風味成分，塑造了個性化的白酒產品。在基酒儲存上，臨水酒採用洞藏工藝，經3年以上貯藏，方可出廠，恆温洞藏工藝使酒體加綿柔、醇厚、豐滿。 ^[3] 

“水是酒之魂”，因此名酒必有佳泉。臨水之水清如晶、潔如玉、甘美醇和、軟硬適中、四季恆温，是釀酒之佳品。臨水素有“七十二廉泉”之説。臨水的水資源極為豐富，臨水的住户，家家院內都有一口井，且井井相連，其中有一口井最為壯觀，噴湧不絕，常年水位盈地尺餘，甘美無比，謂之“廉泉”，千百年來一直用於臨水酒的釀造。經權威檢測部門鑑定，臨水酒的釀造用水微甜、中性、各項指標均達到或超過了國家優質礦泉水標準。

好酒必有佳泉，從現代科學角度看，水是一種很好的溶媒，對釀酒糖化速度，發酵的良差，調味的優劣，都有很大的關係，作為白酒的重要組成部分，水質還決定成品酒品質的好壞。臨水酒採用天賜佳泉，以其精湛的釀酒技藝，生產出獨具特色的兼香型白酒，是其他地方的酒廠無法比擬的。

由於老窖中的窖底與窖壁長期與酒醅接觸，從而富集了大量的釀酒有益功能菌，這些功能菌在發酵過程中為酒體帶來了豐富的酸、酯、醇、醛及雜環化合物，賦予了白酒濃郁的複合香。日積月累，窖池周邊的空氣環境中都會富集大量的功能菌，“百年老窖產好酒”的道理就在於此。安徽臨水有限公司現有窖池400餘口，其中歷史遺留保存完好的老窖117條，這些老窖現可上溯至清“吳隆興”酒坊，這批窖池長3米、寬2.5米、高1.6米，窖泥呈烏黑色，香味撲鼻，經日不衰。臨水酒業20世紀50、70年代所建窖池，皆來源於這批窖泥的接種培養。這些窖池，是臨水酒業極其重要的寶貴財富。

臨水酒採用當地獨特的黃粘土築窖和培養窖泥，該土弱酸性，粘性強，富含磷、鐵、鎳、鈷、鋅等多種礦物質，非常有益於釀酒微生物的繁殖、生長。科學研究證實，這些微量元素對人體有一定的保健作用。

臨水鎮地理環境獨特，南依古壁山，西臨泉河、史河，北傍淮河，南接沙彎，順河風長年不斷，正是這樣三面環水、一面靠山的獨特地理環境造就了臨水獨特的氣候條件，空氣濕潤多霧，十分有利於發酵和釀酒。氣候温和，雨量充沛，光照充足，雨熱同季，無霜期較長，四季分明。 ^[3] 

霍邱，古稱蓼城，酒文化源遠流長，在霍邱方言裏，“霍邱”與“喝酒”諧音，因此外界又戲稱霍邱縣為“喝酒縣”，而霍邱縣臨水鎮的臨水酒就是霍邱酒文化對外的一張名片。 ^[3] 

臨水酒是漢族傳統名酒。產自有千年酒鄉之稱的霍邱臨水古鎮。臨水地區釀酒始於唐、顯於明、興於清，一直揚名至今。 ^[1] 

據唐史記載，唐王李世民專派開國大將尉遲敬德到臨水縣做監察使，並動用大量資金把圓覺寺的殿宇佛像全面整修。尉遲敬德平時嗜酒如命，到臨水後，發現此地水資源豐富，且甘甜爽口是釀酒的天然資源。所以在他任職期間極力興辦糟坊。尉遲敬德在他的札記中有這樣的一段敍述：“餘嘗舍力釀酒，所出之酒味甘、性平、多飲不暈，餘甚好之。”據説，尉遲敬德把整修圓覺寺的專修資金抽去大半，大興酒坊，據《霍邱縣誌》記載：唐貞觀年間，臨水就有“酒坊數十處，居民愈千户”。後來在他離開臨水回京城長安時，唯依戀者莫過於此酒，他盡力攜帶數百壇臨水美酒。深知太宗嗜好的尉遲公為免皇上追究他挪用圓覺寺專款的責任，便專選幾罈好酒敬獻太宗。太宗開壇後，頓感酒香撲鼻，沁人心脾，不禁大喜，非但沒有追究尉遲公的責任，反大加賞賜，官升二品，此後臨水酒便作為貢酒歲歲進貢。

相傳明太祖朱元璋少時流浪淮西一帶，替人放牛。一次中暑垂危荒野，被一位名叫玉潔的村姑汲廉泉水相救。後來朱元璋當了皇帝，派欽差到臨水尋找救命恩人，村姑玉潔不知去向，遂賜廉泉為“救駕泉”。朱元璋飲酒思源，便取玉潔、廉泉首尾二字，賜名臨水酒為“玉泉”。太祖命人連夜趕製“聞香下馬，知味停車”石碑送至臨水糟坊。從此臨水酒譽滿京城、聞名遐邇。明洪武二年（1369年），朱元璋在朝廷大宴羣臣，特詔臨水酒為皇家貢酒。

清代，臨水酒達到鼎盛時期，臨水大麴以名酒行銷蚌埠、天津、上海、南京等大江南北。臨水清末秀才寫的一副對聯：“酒氣沖天飛鳥聞香變成風，糟粕落地游魚得味化為龍”便是對臨水酒的讚譽。

新中國成立後，霍邱縣對發展臨水酒文化非常重視，於1949年在接收私人（吳隆興）酒坊的基礎上成立了“國營安徽省臨水酒廠”。

1954年，一場大水使新建的臨水酒廠毀於一旦，一大批技藝精湛的釀酒技師被省輕工廳分別調到古井、口子、明光等酒廠，大大加強了這幾個廠家的技術力量。

1962年，霍邱縣重新組建了“國營霍邱縣臨水酒廠”，並在1974、1985年兩次擴建，後更名為“安徽省霍邱縣中華玉泉酒廠”，臨水酒的規模日益擴大，營銷額不斷提高，市場份額覆蓋全國22個省、市。

2004年元月，臨水酒改制成功。 ^[3] 

2012年，臨水酒躍升為安徽白酒單品銷量前十名。 ^[4] 

2013年，臨水酒擁有2萬餘平方白酒洞藏基地，總貯酒量超過2萬噸，總價值逾5億元。

2016年，臨水酒共有銷售網點160家，直營店2家。

2011年07月05日，原國家質檢總局批准對“臨水酒”實施地理標誌產品保護。 ^[1-2] 

臨水酒產地範圍為安徽省霍邱縣臨水鎮現轄行政區域。 ^[1-2] 

（一）釀造原料

1.水：保護範圍內100米以下的地下水。符合國家生活飲用水標準要求。

2.高梁：產於當地或東北地區的高梁，符合高梁國家標準二級（含）以上標準。

臨水酒(3張)

（二）制曲原料

1.小麥：採用淮河兩岸生產的小麥，質量符合國家標準要求。

2.大麥：採用當地產的大麥，質量符合國家標準要求。

3.豌豆：採用當地產的豌豆，質量符合國家標準要求。

（三）制曲關鍵工藝要求

1.原料配比：小麥、大麥、豌豆配比為7：2：1。

2.潤料：在粉碎前加入5%温水拌和潤料，使小麥均勻吃水，潤料時間4至6小時。

3.粉碎：粉碎後，春、冬季通過20目篩的細粉佔45%至50%，夏、秋季通過20目篩的細粉佔50%至55%，外觀要求：爛心不爛皮。

4.拌和、踩制：拌料含水量春秋季為38%至40%，夏季40%至42%，要求水份均勻、無白粉和灰包、無成團疙瘩、無水眼。

5.入房鋪曲：曲間距3釐米至4釐米，行距1釐米至1.5釐米，冬近夏遠，明漿噴灑，將四周圍嚴蓋實。

6.培菌管理：改變曲坯堆放形式，變換曲坯間距、行距及上下、內外位置，通風、排潮。中温曲頂温55℃至60℃保持4至6天，成曲時間35天；高温曲頂温68℃至70℃保持3至5天，成曲時間40天。

（四）釀造關鍵工藝點

1.窖池：30年以上窖齡的老窖。

2.糧醅比例1：4至1：5；入窖澱粉16%至19%（其中，冬季17%至19%，其餘16%至18%）。

3.加糠：糧糠比23%至25%。

4.加水量：加水後，糧醅入池水分53%至58%。

5.加曲量：中温曲10%，高温曲20%。

6.糧醅入窖温度以13℃至20℃。

7.糧醅入池酸度1.4至2.0。

8、糧醅發酵期30至60天。

9、貯存：分級、分段摘酒，入庫基酒酒精度≥62%vol，陶壇洞藏貯存3年以上才允許用於勾兑。

（五）質量特色

1.感官特色：

2.理化指標：

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。 ^[1-2] 

臨水酒產地範圍內的生產者，可向安徽省霍邱縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經安徽省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准後予以公告。臨水酒的法定檢測機構由安徽省質量技術監督局負責指定。 ^[1-2]