脱脂乳

脱脂乳是將鮮牛奶脱去脂肪再幹燥而成，除脂肪可降低至1%左右外，其他變化不大。對於老年人，消化不良的嬰兒，經及腹瀉、膽囊疾患、高脂症、慢性胰腺炎等患者有一定益處。

脱脂乳因其脂肪含量較少，所以易保存，不易發生氧化作用，是製作餅乾、糕點、冰淇淋等食品的最好原材料。脱脂乳中不含脂肪，適宜肥胖而又需要補充營養的人飲用。

全脂乳脱去稀奶油所剩的部分為脱脂乳，乳液除去稀奶油後，脂肪含最低於0.1%。因此，脱脂乳生產只要將脱脂乳增發濃縮再噴霧乾燥就能得到。但是，通過不同熱處理，乳蛋白就有不同特性，適合不同用途，而且不同噴霧乾燥系統和加工技術所生產的乳粉物理特性也有所不同。廣義上，脱脂乳按按照加工方式可分為低熱脱脂乳、中熱脱脂乳、高熱脱脂乳。相對於其他乳製品，脱脂乳產量大，而且有利於為其他食品提供各種功能特性，主要作為食品工業原料進行運用 ^[1]  。

牛乳500毫升置冰箱內四至六小時後，以針筒吸取其上層含脂肪較多的乳汁約120毫升，剩下的乳汁內即為含1%脂肪的脱脂乳。如無上述條件，可將牛乳煮沸、冷卻，去掉牛乳表面的脂肪層，如此反覆3～4次也可做成脱脂乳。此種乳含脂肪甚低，易於消化，適用於對脂肪消化吸收能力弱的小兒，也可供腹瀉病兒短期應用。但如長期應用，可導致營養不良及維生素缺乏症 ^[2]  。

低熱脱脂乳主要用於乾酪的生產，用於生產乾酪、酸奶用乳的標準化和製備乾酪發酵劑。為使乳清蛋白變形程度儘量低，並保證不含保證不含乳清蛋白-酪蛋白複合物，生產低熱脱脂乳時，脱脂乳的熱處理温度應儘量低一點，但應保證微生物數量在衞生指標以下。脱脂乳的選擇對酸奶生產很重要，為避免發酵劑的抑制作用，不能使用含有抗生素的牛乳。

大多數脱脂乳屬於中熱脱脂乳，相對於低熱脱脂乳，中熱脱脂乳的預熱温度較高，其乳清蛋白氮指數範圍較寬。生產乳清蛋白變性程度不同的乳粉時，預熱處理工序類型的選擇也較多。蛋白變性程度、變性方式以及牛乳中乳清蛋白-乳清蛋白複合物和酪蛋白-酪蛋白複合物的比例要取決於乳粉的最終應用。中熱脱脂乳作為一種配料被廣泛應用於巧克力糖果製造和一些含蔗糖糖果產品的生產中。同時，也應用於冰淇淋、甜食、湯和調味料以及各種冷飲熱飲中。它具有多功能的性質，可提供乳化、持水、增稠等作用以及各種顏色和風味。在某些產品中，它的增白作用很明顯，而在對顏色有特定要求的產品中，它又可以通過美拉德褐變反應來增色。中熱脱脂乳的製造通常用再濕附聚速溶乳粉的生產方法。

高熱脱脂乳主要用於生產再製淡煉乳，尤其是高温下穩定性好的脱脂乳。乳粉產品成分要求加入黃油後覆水製得液態乳，再經二次均質來保證乳濁液中脂肪的穩定性，加入卡拉膠可防止脂肪分離，加入卵磷脂作乳化劑可保持體系穩定

飲脱脂乳可降低膽固醇、血壓、甘油三酸酯，雖然降低的程度不同，但都值得嘗試。有沒有降低膽固醇而又無不良副作用的自然物質？而這種物質又有助增強骨骼、肌肉和降低血壓，如果它便宜、容易得到、又容易吞吃，那實在好。

專家指出，除了嬰兒外，每個人每天應吃兩分八盎斯的乳製品食物，脱脂乳是最佳的乳製品，有何道理?因為它能增強骨骼的維他命D和鈣，而且你沒有攝取脂肪。脱脂乳和其他乳製品一樣，含的卡路里極少，使它成為超級的減肥食物，飲脱脂乳的理由之一是，它有“點滴受益”的效應，一天飲兩杯脱脂乳，可以改善你整天的飲食，因為脱脂乳中的乳糖特別飽腹。研究表明，飲脱脂乳多的人，大大減少吃垃圾食物——汽水、糖果、雪糕等的數量 ^[3]  。