脆皮炸蟹鉗

【口味特點】 色澤金黃，外層酥脆，有密密麻麻的細眼，餡心軟件嫩而爽；味鮮香。

主料：肉蟹6只（每隻約重300克），蟹肉50克，蝦膠100克。配料：脆漿180克。 調料：花生油1000克（約耗油150克）

（1）將蟹宰殺取螯，用沸水氽約10分鐘至剛熟，取其前節。用刀輕拍螯殼。拆出肉，留下敖殼末端殼及螯內扇骨上（每隻約瓤12.5克），恢復蟹螯的形狀，盛在盤中，入蒸籠用旺火蒸約3分鐘至熟，取出。 （2）用中火燒熱炒鍋，下花生油燒至六成熱，端離火口，手持螯殼末端，沾上脆漿，逐個垂直放入油裏，然後把鍋放回爐上，炸至淺金黃色、酥脆，取出，上盤排成圓形（蟹螯末端指向盤邊）便成。