聚德華天控股有限公司北京砂鍋居飯莊

砂鍋居飯莊位於繁華的西四南大街路東，它開業於清乾隆年間，已有200多年曆史了。砂鍋居自開業始，直到民國年間，一直是半日營業，到中午12時，就摘"幌子"、卷門簾，停止營業。這也算京城飯莊中的一怪，故京都流傳有歇後語"砂鍋居買賣--過午不候"。

其實，砂鍋居真正"過午不候"的原因，是它的"貨"做不出來。砂鍋居賣的白肉，是頭天晚上宰殺一頭百十斤重的"京東鞭豬"，拾掇乾淨後，連夜放在一口直徑四尺，深三尺的大鐵鍋中煮，經一夜煮火靠 ，次日晨正好熟透，八時營業，一上午就賣光了。由於一天只能賣一頭豬，故只能"過午不候"了。這一罕見的經營方式，也起到了廣告的作用。

人們為了品嚐這一口兒，早早到砂鍋居候着，生怕吃不上，有時還要預先訂下。一來二去，砂鍋居的名氣越來越響，生意興隆，始終不衰。 砂鍋居的來歷和形成，與北京民間的"祭祀"活動有關。北京民間，舊時有"祭天還願"的習慣。人有三災六難，或企盼升官發財、生兒生女，消災免禍等願望，就燒香磕頭，對天"許願"。"許願"不管靈驗與否，全都要"還願"。到清朝滿族人入主北京，把滿族"祭祖安神"的一套形式搬了過來，把"祭天還願"搞得很隆重。"還願"最重要的一項，就是"殺牲"上祭，把整豬整羊宰殺後，煮熟"上供"，然後，親朋好友"吃供尖"，大夥享用一頓。當然，窮門小户不可能有如此排場。只有豪門大户，才"供"得起整豬整羊。"供品"不能自己享用，要請人分食，才能為主人祈福。

北京西城從西單到西四一帶，清朝時是王公貴族的住地，定王府、禮王府、乃茲府等大宅門，全在缸瓦市附近。缸瓦市也就設有"看街的"更夫。附近王府豪宅，每次祭祀後所餘"供品"，就賞給看街的更夫們吃。有時，更夫們吃不了，再轉分給相熟的窮百姓和乞丐們吃。缸瓦市原是賣缸、盆、瓦罐的一條街，清中葉漸漸蕭條。街上有不少存缸瓦的舊房子，更夫們就在空房子裏架鍋設灶，把祭祀給的"白肉"加工後自食，也邀窮朋友、窮街坊來共食。

久而久之，這些窮朋友、窮街坊，不好意思吃白食，就常帶些油鹽調料、柴米燈燭來幫襯。後來，演變為逢來吃"白肉"者，就收一些錢，形成賣"白肉"的小館。

這時，雖是館子，但沒有字號。來此吃"白肉"者多是窮人、乞丐，便自嘲稱為"砂鍋居"。因舊時乞丐多用砂鍋乞討，討來吃食，用柴火一熱即可食，所以稱乞丐為"把砂鍋的"。這便是砂鍋居名字的由來。

到了清朝道光年間（1821-1850年），東四牌樓有一家"白肉館"叫"和順館"，生意衰微，經營不下去，店主見砂鍋居生意很好，就找人撮和，與砂鍋居合併，改字號為和順居。 砂鍋居正式起字號為"和順居"後，又租下週圍幾間舊房，重新翻蓋了店堂，請人題寫了匾額，營業環境大大改善，生意更加紅火。

原如順館老闆姓劉，他接手經營和順居後，把他一個當廚師的親戚請來主廚，在"燒燎白煮"的傳統廚藝上，下了一番功夫，創造出了一些特色白肉菜，吸引來不少附近王公貴族、富賈名人，砂鍋居名氣漸漸大了。 白肉吃法因源於祭祀，故有不少禁忌和講究。烹製只用白湯煮，用火燎和油炸，而不能炒、烹，不能配加蔬菜，只能蘸細鹽末等。於是，製作祭神肉餚的廚師，便想盡辦法，在有限的手段裏，豐富品種。"燒"就是用油炸後再烹調。

"燎"原是滿族人進關前，祭祀時所用的生燒火燎豬羊肉的做法。將帶皮的五花豬肉，上火生烤，將肉皮烤焦後，去掉外層烤糊的老皮，再切片用鍋煮。"白煮"就是把豬肉、內臟放在大鍋內用旺火燉，再用微火火靠 ，使之湯味入肉，煮熟後再切片，蘸醬油、蒜泥、韭菜花、醬豆腐滷、香油等調料而食。"砂鍋居"用"燒燎白煮"可製作出24、32、48、64等各種檔次的"燒碟"，每種菜全有非常好聽的名字。

砂鍋居雖然字號叫和順居，但人們還是習慣稱它為砂鍋居。解放前，砂鍋居的匾額有三塊，左為"和順居"，右為"砂鍋居"，中間是"白肉館"，這也是很獨特的。砂鍋居原有劉姓經營，後易主到廚師吳姓手中，直到解放後公私合營時，仍是吳經理。

1937年"七·七"事變後，北京淪陷日偽之鐵蹄下，因"砂鍋居"風味獨特，名氣很響，所以日本和漢奸中的要人，常在此吃喝請客。此類惡人才不管你什麼"過午不候"呢！他們經常是下午和晚間來此吃喝，店主懾於日偽的淫威，不得不改變多年的經營習慣，實行了全天營業。從此，砂鍋居才不摘中午的幌子，增添了晚餐。

解放後，砂鍋居得到很快發展，1952年，砂鍋居為適應大眾口味，增添了用小砂鍋燉煮的"砂鍋白肉"、"砂鍋雞塊"、"砂鍋丸子"、"砂鍋豆腐"和"什錦砂鍋"等砂鍋菜，受到顧客歡迎。五六十年代，許多文化界知名人士，經常到這裏聚會請客。砂鍋居從此也算真正名副其實了。 進入新時期，砂鍋居恢復了三百年老字號傳統，不僅擴大了門店，裝修了廳堂，而且挖掘出一些百年特色菜，品種也擴大到白肉以外的各種炒菜。 ^[1]