耳朵眼炸糕

耳朵眼炸糕(4張)

耳朵眼炸糕起源於晚清光緒年間，由回民劉萬春創制，炸糕選料精、製作細，物美價廉，贏得“炸糕劉”的綽號。附近的富户、百姓過生日、辦喜宴，借“糕”字諧音，取步步高之吉利，都購買他的炸糕，生意越做越興隆。

當時，耳朵眼炸糕選用上等黏黃米經水磨後發酵，又選上等紅小豆煮爛去皮，加上紅糖汁炒製成餡。包好後温油（130℃）下鍋，勤翻勤轉，炸出的炸糕外皮酥脆不艮，豆餡香甜爽口。 ^[4] 

1957年，劉氏耳朵眼炸糕店改為公私合營。1978年，經天津市飲食公司定名為“耳朵眼炸糕店”。

如今，耳朵眼炸糕已改用南方的江米了，炸制時，鍋有三口，但只有兩口鍋在加工，第三口鍋是控油用的。但口味仍然不錯。 ^[5] 

耳朵眼炸糕6(6張)

耳朵眼炸糕生產有百餘年曆史，創始人“炸糕劉”劉萬春以賣炸糕謀生，由於精工細做，並逐漸形成獨特風格，加之該店鋪選址北門外窄小的耳朵眼衚衕出口處，被眾食客戲稱為耳朵眼炸糕，旺銷不衰。由於劉萬春做的炸糕選料精、作工細、味道好、口感妙，物美價廉。在眾多的炸糕中出類拔萃，獨樹一幟，買賣日見興隆，贏得了“炸糕劉”的美稱，又因為炸糕店靠近估衣街和針市街上的染料莊、當鋪、銀號、布鋪、鞋帽店。富户、百姓人家過生日、辦喜壽事。借“糕”字諧音“高”字諧音，取步步高發財之吉利，提前預約購買炸糕，使得生意蒸蒸日上，劉記炸糕店顯露了名聲。因炸糕店緊靠着一條只有1米多寬的狹長鬍同--耳朵眼衚衕，人們便風趣地以耳朵眼來稱呼劉記炸糕鋪。雖日偽時期曾改名為“增盛成”，但耳朵眼炸糕鋪則越叫越響。炸糕也被稱為“耳朵眼炸糕”了。 ^[6] 

糯米粉200克、酵母2小勺、清水適量、耳朵眼豆沙餡、食用油、香油適量。 ^[7] 

1.稱取200克優質糯米粉，加入2小勺酵母；

2.少量多次的加入清水，將糯米麪團和至成柔軟的麪糰狀；

3.蓋保鮮膜，室温下發酵半小時左右；

4.把發酵好的糯米麪團，依次揪成份量一致的劑子；

5.兩手搓圓後，按成圓餅狀；

6.將豆沙餡放置在圓餅中央，將四周的麪餅提起；

7.包成一個飯糰狀，用掌心輕輕按成炸糕狀即可；

8.在做熱的炒鍋中倒入足夠的食用油，待食用油5成熱時；

9.將炸糕放入油中，小火慢炸至兩面成型有一層硬殼後撈出瀝乾油份；

10.再起一鍋，倒入香油，燒至8成熱時，將之前處理好的炸糕放入鍋中；

11.快速的翻幾下，炸到兩面微微發金黃即可撈出 ^[7-8]  。

糯米粉300克、豆沙適量

清水適量、酵母粉3克、食用油適量、香油適量

1.把酵母粉溶化於温水中，緩緩倒入糯米粉，並用筷子均勻攪拌。

2.用手做成一個濕潤光滑的麪糰，蓋上蓋子靜置半個多小時。

3.取適量的糯米麪團，搓圓壓扁，包上豆沙餡料。

4.小心收口並略微整理一下。

5.下油鍋先用玉米油中小火炸至定型，再另起一鍋，倒入香油復炸一下。

6.出鍋裝盤。

1.炸的時候可以用牙籤給炸糕紮上小孔，以免炸的時候爆裂。

耳朵眼炸糕歷史悠久，富含蛋白質、碳水化合物、粗纖維以及鈣、磷、鐵、鉀、鎂、VB1、VB2等營養成分，併兼有補中益氣、温胃止瀉、安神養顏、健脾利濕、清熱利尿、解毒消腫等食療功效。

耳朵眼炸糕選料精，製作細。成品為在滾油內炸成的金黃色球冠狀，色澤金黃爆“刺兒”，口感外焦裏嫩、酥皮脆而不硬、餡鮮嫩而不幹、細甜爽口、香味芬芳。 ^[1] 

耳朵眼炸糕銅像(6張)

耳朵眼炸糕自1983年以來，多次被天津市政府、市商委、市烹協、市飲食公司評為優質食品全鼎獎 ^[9]  ；

在1987年天津市羣星杯津菜大賽上被授予特別榮譽獎 ^[10]  ；

1994年，在第五屆亞太博覽會上榮獲金牌；

1997年被中國烹飪協會命名為中華名小吃。 ^[1] 

歷史文化

耳朵眼炸糕起源於清光緒庚子年間（1900年），當時的北門外大街是去往京師的通得街大道，東西兩側的估衣街、針市街、竹杆巷等，有着全市最大的乾鮮果、皮貨、染料、藥材市場。

耳朵眼炸糕店的第一代掌櫃劉萬春就是由原來推着獨輪車在鼓樓、北大關一帶走街串巷流動售貨，改為在估衣街西口的北門外大街上擺攤設點現做現賣。

後來，劉萬春與他的外甥張魁元合夥，在北門外大街租下一間八尺見方的門面，掛起“劉記”炸糕的招牌，辦起了炸糕店。後劉萬春的兒子劉玉才、劉玉山、劉玉書等陸續進店。日偽時期，耳朵眼炸糕店被迫加入商會，起名“增盛成”。增盛成的官號不為人們接受，而耳朵眼的綽號卻流傳。 ^[7]