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翻面

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翻面(stirring dough) 亦稱撳粉。麪糰發酵過程中,麪糰體積膨脹到1.5倍時,用手將周圍的麪糰往中間擠,並按壓出空氣,再將原來底部的麪糰翻到上面的過程。此過程可使麪糰內充入新鮮空氣,促進發酵和麪筋的擴展,增加空氣的保留性,加速麪糰的膨脹。麪包麪糰發酵過程中常採用的工序。
中文名
翻面
外文名
stirring dough
別    名
撳粉
使用過程
麪糰發酵過程
目    的
促進發酵和麪筋的擴展
應    用
麪包麪糰發酵

翻面翻面的原因

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翻面是製作麪包時在發酵過程中的常規操作工序,翻面的目的是控制好麪糰的成熟度,主要表現有如下四點:
第一,使發酵效力均勻——在發酵時,麪糰內部由於發酵產生熱的影響,促使麪糰温度逐漸升高,麪糰的表層部位,由於易受冷而使熱氣散發温度降低,故經過翻面操作以後,使麪糰內外温度一致,發酵效力就能達到基本一致。
第二,使麪糰內空氣新鮮——在翻面時,麪糰內生成的二氧化碳氣體得到更換,將過剩的氣體驅出,除去酵母發酵時的有害物,供給新鮮空氣並平均分配,使酵母的生長活劣更為旺盛。
第三,使麪糰質地均勻——在發酵時,經過翻面,面匿內的物料互相移動,使糖、鹽等原料分配均勻,使酵母可以充分獲得糖分和其它營養物質。
第四,使麪筋充分地成熟——在發酵時,麪糰內麪筋逐漸被拉長,麪糰體積越發越大,麪筋在拉長過程中有可能被拉斷,經過翻面之後,麪筋就暫時得到松馳的機會,故能增加其發育的程度和彈力,增加麪糰的延伸性。

翻面發酵麪糰怎樣翻面

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翻面的操作方法:用兩手壓住中部的麪糰向下方推進,並將雙手合攏將麪糰依次自下方到上方,使原來在發酵缸(槽)的底部的麪糰翻到上面來,從這邊翻到那邊,左右依次捏壓,待其大部分氣體已被擠出,就把上部的面塊及邊部的面塊翻進到麪糰的中部,於是,把整個麪糰翻身,使原在底部的翻到上面,注意要均勻地翻撳,切忌將麪糰機械地向下壓入。
翻撳完後的麪糰,再讓其繼續發酵一定時間,一般繼續發酵20分鐘左右,使其恢復原來的發酵程度,然後方可進入下道工序。
翻面的次數,應根據麪糰發酵的程度而定,一般可以進行一次到兩次,有時也可以進行三次。翻面一般是用手工操作進行,也有攪拌機通過攪拌來達到翻面目的的。

翻面如何掌握翻面時間

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麪糰翻面時間掌握是否合適,對面包的品質影響極大。
(1)翻面的最佳時間——手指插入麪糰頂端,待手指拔出時,被壓下去的部分不立即恢復原狀,僅在凹處周圍略有下落,這是翻面的最好時間。
(2)翻面時間未到——被手指壓下去的凹處待手指離開後仍復原狀,表示麪糰還未到翻面時間,應繼續發酵後再翻面。
(3)翻面時間已過——麪糰凹處周圍隨着手指的離開而很快地塌陷,表示撳粉最佳時間已過,此時應立即翻面。
麪糰翻面的時間,常因諸因素而改變。比如:麪糰中含酵母量的多少和糖等成分的多少,麪糰的軟硬程度和發酵温度;麪筋的性質等等。所以,只有重視翻面的規律性才能確保麪包的品質 [1] 

翻面不翻面一次發酵法

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不翻面一次發酵法(no—punchstraight dough method):該方法與普通一次發酵法基本相同,僅在發酵過程中不需要翻面處理。適用於蛋白質含量在11.5%以下的筋性較低的麪粉,而正常的一次發酵法的翻面處理適用於蛋白質含量在12.5%以上的筋性較大的麪粉。採用蛋白質含量在13%以上的筋性較大的麪粉時,雖然麪包體積較大,但麪包內部組織不夠細密。因為麪粉的蛋白質含量較高,形成的麪筋網絡牢固,麪糰發酵過程中保存的空氣較多,烘烤過程中膨脹力較大,故麪包內部組織孔洞較多。特別是帶蓋的吐司麪包一般用來製作三明治,不應該使用蛋白質含量較高的、筋性較大的麪粉。不翻面一次發酵法使用蛋白質含量在11.5%左右的麪粉,製作出來的麪包組織均勻細密,口感柔軟,最適合製作吐司麪包。採用不翻面一次發酵法時,除了使用蛋白質含量在11.5%左右的麪粉以外,配方中的加水量要減少2%左右,攪拌時間應稍微縮短,達到完成階段即可,發酵時間約3h。待發酵中的麪糰頂部有自動回落現象時,即表示發酵成熟,可以進入整形工序 [2] 
參考資料
  • 1.    申瑞玲, 董吉林, 程珊珊,等. 麩皮面粉面團的粉質和拉伸特性[J]. 農業工程學報, 2009(s1):237-240.
  • 2.    李道龍. 麪包麪糰的發酵機理[J]. 食品工業, 1982(4):36-40.