翻面

翻面是製作麪包時在發酵過程中的常規操作工序，翻面的目的是控制好麪糰的成熟度，主要表現有如下四點：

第一，使發酵效力均勻——在發酵時，麪糰內部由於發酵產生熱的影響，促使麪糰温度逐漸升高，麪糰的表層部位，由於易受冷而使熱氣散發温度降低，故經過翻面操作以後，使麪糰內外温度一致，發酵效力就能達到基本一致。

第二，使麪糰內空氣新鮮——在翻面時，麪糰內生成的二氧化碳氣體得到更換，將過剩的氣體驅出，除去酵母發酵時的有害物，供給新鮮空氣並平均分配，使酵母的生長活劣更為旺盛。

第三，使麪糰質地均勻——在發酵時，經過翻面，面匿內的物料互相移動，使糖、鹽等原料分配均勻，使酵母可以充分獲得糖分和其它營養物質。

第四，使麪筋充分地成熟——在發酵時，麪糰內麪筋逐漸被拉長，麪糰體積越發越大，麪筋在拉長過程中有可能被拉斷，經過翻面之後，麪筋就暫時得到松馳的機會，故能增加其發育的程度和彈力，增加麪糰的延伸性。

翻面的操作方法：用兩手壓住中部的麪糰向下方推進，並將雙手合攏將麪糰依次自下方到上方，使原來在發酵缸(槽)的底部的麪糰翻到上面來，從這邊翻到那邊，左右依次捏壓，待其大部分氣體已被擠出，就把上部的面塊及邊部的面塊翻進到麪糰的中部，於是，把整個麪糰翻身，使原在底部的翻到上面，注意要均勻地翻撳，切忌將麪糰機械地向下壓入。

翻撳完後的麪糰，再讓其繼續發酵一定時間，一般繼續發酵20分鐘左右，使其恢復原來的發酵程度，然後方可進入下道工序。

翻面的次數，應根據麪糰發酵的程度而定，一般可以進行一次到兩次，有時也可以進行三次。翻面一般是用手工操作進行，也有攪拌機通過攪拌來達到翻面目的的。

麪糰翻面時間掌握是否合適，對面包的品質影響極大。

(1)翻面的最佳時間——手指插入麪糰頂端，待手指拔出時，被壓下去的部分不立即恢復原狀，僅在凹處周圍略有下落，這是翻面的最好時間。

(2)翻面時間未到——被手指壓下去的凹處待手指離開後仍復原狀，表示麪糰還未到翻面時間，應繼續發酵後再翻面。

(3)翻面時間已過——麪糰凹處周圍隨着手指的離開而很快地塌陷，表示撳粉最佳時間已過，此時應立即翻面。

麪糰翻面的時間，常因諸因素而改變。比如：麪糰中含酵母量的多少和糖等成分的多少，麪糰的軟硬程度和發酵温度；麪筋的性質等等。所以，只有重視翻面的規律性才能確保麪包的品質 ^[1]  。

不翻面一次發酵法(no—punchstraight dough method)：該方法與普通一次發酵法基本相同，僅在發酵過程中不需要翻面處理。適用於蛋白質含量在11.5%以下的筋性較低的麪粉，而正常的一次發酵法的翻面處理適用於蛋白質含量在12.5%以上的筋性較大的麪粉。採用蛋白質含量在13%以上的筋性較大的麪粉時，雖然麪包體積較大，但麪包內部組織不夠細密。因為麪粉的蛋白質含量較高，形成的麪筋網絡牢固，麪糰發酵過程中保存的空氣較多，烘烤過程中膨脹力較大，故麪包內部組織孔洞較多。特別是帶蓋的吐司麪包一般用來製作三明治，不應該使用蛋白質含量較高的、筋性較大的麪粉。不翻面一次發酵法使用蛋白質含量在11.5%左右的麪粉，製作出來的麪包組織均勻細密，口感柔軟，最適合製作吐司麪包。採用不翻面一次發酵法時，除了使用蛋白質含量在11.5%左右的麪粉以外，配方中的加水量要減少2%左右，攪拌時間應稍微縮短，達到完成階段即可，發酵時間約3h。待發酵中的麪糰頂部有自動回落現象時，即表示發酵成熟，可以進入整形工序 ^[2]  。