翡翠燒賣

精麪粉500克，青菜葉200克，綿白糖500克，火腿末100克，精鹽10克，食鹼20克，熟豬油410克。

1.將青菜葉擇洗乾淨，放入沸水鍋內，焯至三成熟後撈出，用冷水漂清，涼透，撈出控淨水，剁碎，盛入盆內，撒上精鹽、綿白糖攪拌，加熟豬油拌勻即成餡心。

2.取麪粉400克放入面盆內，加入沸水120克攪拌成半熟面，再用冷水50克揉勻，取出放案板上。

3.麪粉少許撒在案板上，放上面團搓成長條，分為40個劑子，拍扁，用長約23釐米的棗核形擀麪杖將其製成中間稍厚、邊緣較薄、有褶紋並略凸起呈荷葉形的皮子。

4.左手托起麪皮，挑餡心35克抹在麪皮中問，隨即五指合攏包住餡心，五指頂在燒賣坯的1/4處捏住，讓餡心微露，再將燒賣在手心轉動一下位置，以大拇指與食指捏住"頸口"，並在燒賣坯口上點綴少許火腿未，放入有馬尾松針的蒸籠內，蓋上蓋，上鍋蒸約5分鐘即成。麪皮不粘手時即熟。

1.燙青菜葉的沸水中要加入食鹼，以保持菜色碧綠；

2.和麪團時要揉勻揉透，待表面光滑時靜餳一會兒；

3.燒面生坯要用沸水旺火速蒸，蒸至麪皮不粘手、表面有彈性時為佳。