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紅茶製作技藝(寧紅茶製作技藝)
鎖定
- 中文名
- 紅茶製作技藝(寧紅茶製作技藝)
- 遺產類別
- 傳統技藝
- 非遺級別
- 國家級
- 遺產編號
- Ⅷ-149
- 申報地區
- 江西省九江市修水縣
- 批准時間
- 2021年5月24日
紅茶製作技藝(寧紅茶製作技藝)歷史淵源
寧紅茶發源於江西修水,因修水古稱分寧,義寧,故所產紅茶簡稱寧紅。又因製作工藝屬中國特有的工夫紅茶,又稱寧紅工夫。寧紅茶主產區屬亞熱帶濕潤季風氣候區,當地生態優良,雨量充沛,光照充足,富含鉀、氮、磷的紅壤土質,特別適合茶葉的生長,非常有利於寧紅茶葉中氨基酸、茶黃素、茶多酚的合成,造就了寧紅茶香高、味濃、醇爽的獨特品質。
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寧紅茶起源於乾隆年間(約1785年),名揚於道光初年,鼎盛於光緒年間,是中國較早的工夫紅茶之一,有“茶蓋中華,價甲天下”和“寧紅不到莊,茶葉不開箱”之美譽。光緒十七年(1891年),寧紅茶獲俄國太子 “茶蓋中華,價甲天下”贈匾。光緒三十年(1904年),寧紅茶列為清朝廷貢品。
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紅茶製作技藝(寧紅茶製作技藝)工藝特徵
紅茶製作技藝(寧紅茶製作技藝)工藝流程
(1)萎凋
分自然萎凋和加温萎凋兩種。自然萎凋:每平方米竹器攤葉量為0.5kg,攤放均勻,攤放時間3~4h,視萎凋程度而定。其間每半小時輕翻動1次。加温萎凋:萎凋槽為10.0m×1.5m,攤葉厚度2.0~2.5cm,温度控制在32~36℃為適宜。萎凋程度:春茶含水量55%~58%,夏茶58%~60%,葉面光澤消失,葉色暗綠,嫩梗折而不斷,手握葉子成團不散,青臭氣消失,有輕微的清新花香即可。
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(2)揉捻
使萎凋葉緊捲成條,葉細胞破裂,葉汁溢出,促進發酵作用,成條率要達98%以上,條索要求緊、細、園、直。葉細胞破壞率80%以上。揉捻機揉桶轉速55~60r/min。投葉量:30型揉捻機10kg,55型揉捻機35~40kg。揉捻分兩次進行,每次45min,按時加減壓,加壓原則為:輕、重、輕。第一次:不加壓15min,加輕壓10min,減壓5min,加重壓10min,減壓5min;第二次:不加壓10min,加重壓10min,減壓5min,加輕壓10min,減壓10min,具體視揉捻程度而定。
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(3)發酵
進一步增強酶的活性,促進多酚類氧化,清除青氣,形成濃厚的茶香—蘋果香,葉面及筋脈泛紅色,為適度表現。發酵室內温度要求24~28℃,相對濕度90%以上,室內温濕度可根據氣候條件進行人工調節。如生木炭火、灑水等。攤茶胚厚度分篩底與篩麪茶,篩底茶鋪4cm厚,篩麪茶鋪6cm厚,裝發酵葉盒子要依順序置於發酵架上,並按批次茶號來放,不得混亂,發酵適度後及時乾燥。
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(4)烘乾
乾燥(機械烘焙和手工焙籠烘焙)是制止酶的活動,停止發酵,以保持紅茶特有的品質、發展香氣。乾燥分毛火和足火兩個階段。毛火:温度120~130℃,攤葉厚度1.5~2.5cm,乾燥適度為毛火茶胚含水量20%~25%,茶條稍軟,筋脈折不斷。毛火茶胚下烘後,應攤涼1~2h,厚度為8~10cm,以達到水分再分佈之目的。足火:90℃左右低温慢烘,攤葉厚度2.5~3.0cm,乾燥適度為條索緊結,色澤烏潤,香氣濃厚,用手抓茶有沙沙響聲,可用手指搓成粉末,含水量5%~6%。低温慢烘茶,可趁熱裝袋,提高香氣。
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紅茶製作技藝(寧紅茶製作技藝)傳承保護
紅茶製作技藝(寧紅茶製作技藝)傳承價值
紅茶製作技藝(寧紅茶製作技藝)傳承狀況
紅茶製作技藝(寧紅茶製作技藝)傳承人物
紅茶製作技藝(寧紅茶製作技藝)保護措施
2024年3月20日,文化和旅遊部公佈《2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地名單》,作為紅茶製作技藝(寧紅茶製作技藝)項目依託單位的江西省寧紅有限責任公司,被認定為“2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地”。
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紅茶製作技藝(寧紅茶製作技藝)社會影響
榮譽表彰
社會活動
- 參考資料
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- 1. 紅茶製作技藝(寧紅茶製作技藝) .中國非物質文化遺產網[引用日期2021-12-29]
- 2. 國務院關於公佈第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄的通知(國發〔2021〕8號) .中華人民共和國中央人民政府[引用日期2021-12-29]
- 3. 寧紅茶製作技藝 .江西省非物質文化遺產研究保護中心[引用日期2021-12-29]
- 4. 俞旦華 .江西省非物質文化遺產研究保護中心[引用日期2021-12-29]
- 5. 寧紅茶 .第六屆中國非物質文化遺產博覽會[引用日期2021-12-29]
- 6. 張華倫. 我國傳統茶葉品牌的繼承發展和創新——以江西修水“寧紅茶”為例[J]. 農業考古, 2014, (2):329-332.
- 7. 江西非遺項目亮相中國非遺博覽會 .江西省人民政府[引用日期2021-12-29]
- 8. 2019年第三屆中國(南昌)國際茶業博覽會工匠評比暨第二屆“寧紅杯”全國手工紅茶製作技能大賽在修水舉辦 .江西省人民政府[引用日期2021-12-29]
- 9. 2018年第二屆中國(南昌)國際茶業博覽會 首屆“寧紅杯”紅茶手工製作技能大賽、首屆寧紅論茶會在我縣隆重開幕 .修水縣人民政府[引用日期2021-12-29]
- 10. 文化和旅遊部辦公廳關於公佈第五批國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位的通知 .中華人民共和國中央人民政府[引用日期2021-12-30]
- 11. 陳羅君, 張冬燕, 榮驊等. 修水縣寧紅金毫加工技術[J]. 中國茶葉, 2016, (9)
- 12. 代表性項目保護單位名單的公告 .文化和旅遊部.2023-11-02
- 13. 文化和旅遊部關於公佈2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地名單的通知 .中華人民共和國文化和旅遊部.2024-03-28
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