綿羊奶

在眾多的綿羊品 ^[1]  種中很難確定誰是乳用品種，除非是專門飼養用於產乳的品種。有些飼養品種主要是用於產肉和羊毛，但也有時用於產乳。確有一些飼養品種被認為是產乳綿羊，但受綿羊生存條件的限制，每一泌乳期它們的產奶量大多不超過100kg，而另一方面，有些肉用品種的產奶量可達150-200kg。然而，有些品種因高產奶量和良好的產奶能力被歸為產奶品種。這些品種包括法國的Lacanue，德國的East Friesian，近東地區的Awassi 和在羅馬尼亞、匈牙利和保加利亞的Tsigaya。有報道稱East Friesian 和Awassi 品種產乳量可達500-650kg ^[1]  。

不同品種的綿羊以及同一品種的綿羊產量和泌乳期差別很大。每天每隻綿羊的0.4～2.3kg 的產量數據和100～260 天泌乳期的數據大致被認做平均最高和最低值。

產乳綿羊的泌乳與其它家畜相同。綿羊乳的成份也與其它動物的乳汁成份相類似。所不同的僅是乳組份的百分比，通常隨家用動物品種不同、同一種動物的不同品種、或同一品種之間及個體之間、和泌乳期間的不同而變化。

綿羊在產下小羊後最初幾天內所產的乳稱初乳。初乳中幹固物的含量可高達40%，含有最重要的蛋白質，α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的量可達16%或更高。初乳期通常持續3～4 天，此期間初乳成份逐漸變化，越來越接近於正常乳。初乳不能做為加工原料，不應輸送到乳品廠。羊奶在重要組份上比牛乳要高，在幹固物上比牛乳要高約30%.

綿羊乳中脂肪球直徑範圍為0.5-25 μ m，但大部分落在3～8 μ m ^[1]  之間，綿羊乳脂肪中所含辛酸和癸酸量較牛乳中略多一些，故而綿羊乳製品帶有特殊的滋味和氣味．

綿羊乳是典型的“酪蛋白乳“，其酪蛋白含量平均為4.5%，而乳清蛋白僅佔1%左右。這樣從組份上説，綿羊乳中酪蛋白與乳清蛋白的比例與牛乳不同，對應為82:18 和80:20。

由於非脂幹固物含量高，所以綿羊乳的比重為1.032～1.040，基於較高含量的蛋白質，其酸度也較高並在9.6～12°SH 間波動，（牛乳約6.5～7.2°SH）通常pH 值在6.5 到6.8 之間（牛乳6.5 到6.7）。 ^[1] 

我國2005年的綿羊奶和山羊奶的產量分別為25.6萬t和112萬t, 但與牛奶相比, 綿羊奶和山羊奶價格高且總量較少, 價格比牛奶高一半, 2005年我國牛奶產量為2864.8萬t。但羊奶比牛奶和人奶消化性好, 緩衝能力強, 特別適合胃酸分泌過多、胃炎、胃潰瘍的病人以及胃腸功能差的嬰兒、老人、病人飲用, 而且還具有一定護膚、抗炎、抗衰老等醫療保健作用, 綿羊奶比牛奶密度大、粘度高、折光率高和滴定酸度高, 但凝固點比牛奶低, 脂肪球和酪蛋白膠粒也比牛奶小 ^[2]  。

綿羊奶和山羊奶的基本組成　綿羊奶與山羊奶均呈白色, 而牛奶因含有胡蘿蔔素而呈微黃色。山羊奶比綿羊奶風味濃烈, 這主要是由於母山羊的油汗、 低級不飽和脂肪酸以及羊奶中的遊離脂肪酸, 主要是己酸、 辛酸和癸酸等產生一種山羊似的味道 。

綿羊奶和山羊奶總體組成是相似的, 但綿羊奶的綜合營養成分都比山羊奶和牛奶含量高, 綿羊初乳也比牛初乳含有更多的營養成分, 二者的脂肪含量分別為 13.0 % 和 5. 1 % , 蛋白質含量分別為 11.8 %和 7.1 %、 乳糖含量分別為 3. 3 % 和 3. 6 % , 礦物質含量均為 0.9 % , 總固形物含量分別為 28. 9 %和 15.6 % 。 ^[2] 

國際市場

當前，世界綿羊奶總產量約8.2×106t。該表列舉了綿羊奶產量位居前10位的國家。綿羊奶主要用於生產羊奶粉、酸奶和奶酪。一些國家，如法國，意大利，希臘和西班牙擁有廣闊的奶綿羊養殖區域，為專業的商業綿羊奶加工廠供應奶源。這些加工工廠擁有現代的加工設備，具有代表性的已應用在奶酪加工的設備。一些綿羊奶酪，如洛克福（Roquefort）和曼徹格（Manchego），在法律上受到了“原產地監製”（DOC）體系或“原產地名稱管理”（AOC）體系的保護。在發展中國家，綿羊奶用於供應關鍵的蛋白質，鈣和維持生命的能量食物，並克服營養不良症。 ^[3] 

2000年綿羊奶產量居前10位的國家