維夫餅乾

高檔的維夫餅乾是用小麥粉、油脂、糖、巧克力、奶油等製成。中檔的維夫餅乾是用小麥粉、油脂、糖、芝麻醬或花生醬等製成。其次是它適合於制強化餅乾，因為維夫餅乾是夾心餅乾的一種，其夾心用漿不經過高温烘焙，故可把兒童生長髮育所需要的賴氨酸、維生素等添加在夾心用漿中。不致使賴氨酸和維生素等在高温烘焙時受熱分解。

工藝流程：調麪漿→制皮料→塗漿→疊片→去四邊→包裝

1.皮料的製備：各廠都有自己的調製麪漿的配方，現介紹三種如下：

配方1 標準粉33公斤 小蘇打270克 碳酸氫銨270克 磷酸氫鈣150克 花生油1.2公斤 水50公斤

配方2 富強粉33公斤 小蘇打170克 碳酸氫銨170克 磷酸氫鈣150克 花生油1.2公斤 水50公斤

配方3 富強粉27公斤 澱粉6公斤 小蘇打200克 碳酸氫銨220克 氫氧化鋁溶液1公斤 花油生600克 水50公斤

將上述制皮原料投入食品攪拌機的攪拌桶中，用球形攪拌漿葉攪拌至無麪粉顆粒，攪拌時間為10～30分鐘即可供製皮料用。制皮料可用單模手工操作，也可用圓盤型維夫餅乾制皮機制。制皮機每台是由8個單模組成，可自動開模，自動注漿，操作較為方便。

夾心用漿的種類很多，高檔產品用巧克力、奶油等調製。中檔產品可用芝麻醬、花生醬、起酥油等調製。

配方1 糖粉(相當於80目)37公斤 芝麻醬或花生醬30公斤 香精0.2%

配方2 糖粉(相當於80目)27公斤 高熔點起酥油20公斤 香精0.2% 抗氧化劑(BHA或BHT)0.02%

若要製成強化維夫餅乾，則可在製漿時再加入0.2%的賴氨酸或維生素B1、維生素B2、維生素C等，起到增補營養的效用。賴氨酸和絕大多數的維生素在高温下由於受熱而分解，其營養受到破壞，限制了在餅乾中的使用。維夫餅乾中的漿料不需要經過高温烘烤，故可避免強化劑的分解。有些維生素還能起到改善口味和延長產品保存期的作用，如維生素C就是其中的一種。

1.將芝麻醬或花生醬先投入食品攪拌機的攪拌桶中，用網形攪拌葉攪拌，邊攪拌邊投入糖粉和香精等物，至混合均勻為止，一般攪拌時間為10～30分鐘。

2.漿料調製好後要立刻使用，以防油脂變冷而凝固。如一時使用不完，要保持在一定的温度下，使漿料始終處於柔軟狀態。

3.上漿：先將已制好的維夫餅乾皮料平放在工作台上，然後用機器或手工均勻地塗上一層夾心漿料。

4.疊片：取三張皮料，把其中的二張塗上漿料，然後把它們粘在一起(三張皮料，二層夾心)成一厚片。再把兩張厚片疊在一起(六張皮料，四層夾心)，放到切割機中去切成小塊。

5.切割：將已疊成片的大張維夫餅乾用切割機先切去四邊，再切成若干長條形的小片，便成了營養豐富、香甜可口的高級餅乾。

6.包裝：將已切好的維夫餅乾用紙盒或塑料袋包裝，規格可分為100克、250克、500克裝數種，也有的廠家只取一塊切好的長條形維夫餅乾，外面用防潮彩色紙包起來，成為單塊的包裝出售。

附1：原料配方(檸檬維夫餅乾)單片：特製粉50公斤，小芹打0.5公斤 碳酸氫銨0.4公斤 澱粉16公斤 蘇木水0.5公斤 水98～102公斤 精煉油1.2公斤

夾心：砂糖粉54公斤 桔子香精油264毫升 檸檬酸8.24克 精煉油40公斤 抗氧化劑8.24克

附2：原料配方(可可維夫餅乾)單片：特製粉50公斤 小蘇打0.5公斤 可可粉2公斤 澱粉16公斤 蘇木水0.4公斤 醬色1.5公斤 精煉油1.2公斤 碳酸氧銨0.3公斤 水98～102公斤

夾心：砂糖粉54公斤 香蘭素44克 檸檬酸8.24克 精煉油40公斤 抗氧化劑8.24克