綠葡萄

又名新疆綠葡萄乾，由號稱水果世界“綠珍珠”的新疆無核白葡萄，乾製而成。是新疆的主要傳統特產之一。

新疆維吾爾自治區是我國唯一的綠葡萄乾產地。據考證栽培無核白葡萄已1 000多年。新疆吐魯番盆地近年來年產約5 000噸綠葡萄乾，遠銷國內外。由於新疆吐魯番盆地具有特別適合葡萄生長和制乾的氣候，新疆維吾爾族果農富有栽培無核白葡萄的經驗和製作葡萄乾的傳統技能，使新疆綠葡萄乾外形美觀，品質優良，形成色、香、味、形“四絕”，名馳中外。晾房陰乾可保持無核白葡萄的傳統綠色和風味，且色澤更鮮明透亮，果粒更飽滿潔淨、損失糖分少，品質有所提高。輻照保藏 新疆農科院原子能應用研究所1982年將新疆綠葡萄乾用鈷60射線輻照後，在常温下（20℃）保藏113天，未發現色、香、味、形和營養成分有不良變異，完好率100%，並且單寧含量有所減少，有改良品種的作用。

木質藤本。小枝圓柱形，有縱稜紋，無毛或被稀疏柔毛。卷鬚2叉分枝，每隔2節間斷與葉對生。葉卵圓形，顯著3-5淺裂或中裂，長7-18釐米，寬6-16釐米，中裂片頂端急尖，裂片常靠合，基部常縊縮，裂缺狹窄，間或寬闊，基部深心形，基缺凹成圓形，兩側常靠合，邊緣有22-27個鋸齒，齒深而粗大，不整齊，齒端急尖，上面綠色，下面淺綠色，無毛或被疏柔毛；基生脈5出，中脈有側脈4-5對，網脈不明顯突出；葉柄長4-9釐米，幾無毛；托葉早落。圓錐花序密集或疏散，多花，與葉對生，基部分枝發達，長10-20釐米，花序梗長2-4釐米，幾無毛或疏生蛛絲狀絨毛；花梗長1.5-2.5毫米，無毛；花蕾倒卵圓形，高2-3毫米，頂端近圓形；萼淺碟形，邊緣呈波狀，外面無毛；花瓣5，呈帽狀粘合脱落；雄蕊5，花絲絲狀，長0.6-1毫米，花葯黃色，卵圓形，長0.4-0.8毫米，在雌花內顯著短而敗育或完全退化；花盤發達，5淺裂；雌蕊1，在雄花中完全退化，子房卵圓形，花柱短，柱頭擴大。果實球形或橢圓形，直徑1.5-2釐米；種子倒卵橢圓形，頂短近圓形，基部有短喙，種臍在種子背面中部呈橢圓形，種脊微突出，腹面中稜脊突起，兩側窪穴寬溝狀，向上達種子1/4處。花期4-5月，果期8-9月。 ^[1] 

新疆綠葡萄乾碧綠晶瑩，形似紡綞，顆粒均勻。皮薄無核，果粒飽滿，肉質細軟，酸甜適口，滋味鮮美，香氣馥郁，風味獨特。營養豐富。無農藥殘留。並且利於攜帶和貯藏。

新疆綠葡萄乾含糖量高達78.2～81.1%，含有機酸。

一、農家傳統自然陰乾

1.果實採收：制乾的無核白葡萄必須充分成熟，其標誌是穗梗發白，用手指擠果粒，果汁即徐徐流出，並有較強的粘着力，品嚐時各漿果甜味一致。一般在8月中旬到9月中旬採收。

2.原料的整理：剔除果穗中的枯葉乾枝，並用疏果剪除去黴爛或變色的不合格果粒。晾掛葡萄果穗用的嵌有硬細木的木椽子，一端用麻繩或鐵絲垂直系於晾房屋頂，晾房四壁均留有足夠的通氣孔。晾曬果穗谷稱“掛刺”。掛一排，系一排，從最下端開始逐層上掛，重重疊疊，猶如寶塔，直掛到屋頂。掛刺後3～4天，有部分果穗果粒脱落，應及時清掃。以後每隔2～3天清掃一次，直到不脱落為止。脱落的果穗和果粒置於陽光下曝曬，製成次等葡萄乾。

制幹晾房都位於戈壁或荒坡，四周空曠，無植物、高温、乾燥、熱風陣陣，晾房內平均温度約27℃，平均濕度約35%，平均風速1.5～2.6米/秒。經約30天陰乾，即可完全下刺，一般每4公斤鮮葡萄可製成1公斤葡萄乾。

3.成品處理：搖動掛刺，使葡萄乾脱落。稍加揉搓，借風車、篩子或自然風力去掉果柄、幹葉和癟粒等雜質。然後按色澤飽滿度及酸甜度進行人工分級、包裝、貯藏、出售。

二、快速冷浸製幹

1.浸漬液及其乳化：1977年新疆農科院園藝研究所等單位用0.6克氫氧化鉀和6毫升95%乙醇混液後，加入3.7毫升油酸乙酯，搖勻，再兑入1 000毫升3%碳酸鉀水溶液，邊倒邊攪拌，獲得醇溶油鹼乳液。

2.浸漬：將成熟果穗浸沒在乳液中30秒到5分鐘，直到果表完全濕潤，呈半透明狀。生產上則1分鐘即鐒出漂洗，除去果表殘留藥液，晾曬制幹。浸後72小時脱水率為64%，5天達76%，約為未浸漬的2倍。第七天基本乾燥，比農家自然陰乾縮短了3/4到4/5的制干時間。連續浸漬30～50次後，須添加新液，維持脱水率。

3.制幹：冷浸後的葡萄用陰乾、曬乾或烘乾方法乾燥。晾房陰乾可保持無核白葡萄的傳統綠色和風味，且色澤更鮮明透亮，果粒更飽滿潔淨、損失糖分少，品質有所提高。在陽光下曬乾，操作簡便，制干時間縮短。曬制的葡萄乾陽面為紅色椊鷙焐??趺嫖?粕?蚯陳躺?2?費丈?洳瘓?唬??柿獵媚浚?殉晌?蘚税灼鹹迅傻囊桓魴縷分幀=??蘸蟮鈉鹹言?5℃左右電熱恆温鼓風乾燥箱中烘烤42小時，脱水率已達70%。全乾後仍保持綠色。輻照保藏新疆農科院原子能應用研究所1982年將新疆綠葡萄乾用鈷60射線輻照後，在常温下（20℃）保藏113天，未發現色、香、味、形和營養成分有不良變異，完好率100%，並且單寧含量有所減少，有改良品種的作用。葡萄乾在輻射場中不與輻射源直接接觸，輻射後也沒有產生次生放射性和其它有毒物質，經完全性測定，食用安全。輻射處理使新疆綠葡萄乾在儲藏、銷售期間免遭蟲害和變色。可跨年度儲存，保證了新疆綠葡萄乾的經濟價值。 ^[2]