新疆綠葡萄乾

新疆綠葡萄乾碧綠晶瑩，形似紡綞，顆粒均勻。皮薄無核，果粒飽滿，肉質細軟，酸甜適口，滋味鮮美，香氣馥郁，風味獨特。營養豐富。無農藥殘留。並且利於攜帶和貯藏。

新疆綠葡萄乾 實拍(17張)

新疆綠葡萄乾含糖量高達78.2～81.1%，含有機酸小於2%，營養價值很高。據測定，每100克無核白葡萄漿果含葡萄糖、果糖等22.5～25.5%，有機酸（主要是蘋果酸和酒石酸）0.5～1.5克，蛋白質0.15～0.9克，P、K、Ca、Fe等礦物質0.3～0.5克，果膠0.3～1.0克，每100克幹物質含維生素A0.02～0.12毫克，維生素B10.25～1.25毫克，維生素C0.43～12.3毫克，還有維生素B6和多種氨基酸等。此外葡萄皮中還有類似苯酚的化學物質，具有獨特的殺滅病毒的能力。藥書載葡萄性平、味甘、無毒，入藥有利筋骨，益氣補血，除煩解悶，健胃利尿，並可治療瘻痹等。用綠葡萄乾加工成的納吐羅素可治療神經衰弱等疾病。

1.果實採收：制乾的無核白葡萄必須充分成熟，其標誌是穗梗發白，用手指擠果粒，果汁即徐徐流出，並有較強的粘着力，品嚐時各漿果甜味一致。一般在8月中旬到9月中旬採收。

2.原料的整理：剔除果穗中的枯葉乾枝，並用疏果剪除去黴爛或變色的不合格果粒。晾掛葡萄果穗用的嵌有硬細木的木椽子，一端用麻繩或鐵絲垂直系於晾房屋頂，晾房四壁均留有足夠的通氣孔。晾曬果穗谷稱“掛刺”。掛一排，系一排，從最下端開始逐層上掛，重重疊疊，猶如寶塔，直掛到屋頂。掛刺後3～4天，有部分果穗果粒脱落，應及時清掃。以後每隔2～3天清掃一次，直到不脱落為止。脱落的果穗和果粒置於陽光下曝曬，製成次等葡萄乾。

制幹晾房都位於戈壁或荒坡，四周空曠，無植物、高温、乾燥、熱風陣陣，晾房內平均温度約27℃，平均濕度約35%，平均風速1.5～2.6米/秒。經約30天陰乾，即可完全下刺，一般每4公斤鮮葡萄可製成1公斤葡萄乾。

3.成品處理：搖動掛刺，使葡萄乾脱落。稍加揉搓，借風車、篩子或自然風力去掉果柄、幹葉和癟粒等雜質。然後按色澤飽滿度及酸甜度進行人工分級、包裝、貯藏、出售。

1.浸漬液及其乳化：1977年新疆農科院園藝研究所等單位用0.6克氫氧化鉀和6毫升95%乙醇混液後，加入3.7毫升油酸乙酯，搖勻，再兑入1 000毫升3%碳酸鉀水溶液，邊倒邊攪拌，獲得醇溶油鹼乳液。

2.浸漬：將成熟果穗浸沒在乳液中30秒到5分鐘，直到果表完全濕潤，呈半透明狀。生產上則1分鐘即鐒出漂洗，除去果表殘留藥液，晾曬制幹。浸後72小時脱水率為64%，5天達76%，約為未浸漬的2倍。第七天基本乾燥，比農家自然陰乾縮短了3/4到4/5的制干時間。連續浸漬30～50次後，須添加新液，維持脱水率。

3.制幹：冷浸後的葡萄用陰乾、曬乾或烘乾方法乾燥。晾房陰乾可保持無核白葡萄的傳統綠色和風味，且色澤更鮮明透亮，果粒更飽滿潔淨、損失糖分少，品質有所提高。在陽光下曬乾，操作簡便，制干時間縮短。曬制的葡萄乾陽面為紅色椊鷙焐??趺嫖?粕?蚯陳躺?2?費丈?洳瘓?唬??柿獵媚浚?殉晌?蘚税灼鹹迅傻囊桓魴縷分幀=??蘸蟮鈉鹹言?5℃左右電熱恆温鼓風乾燥箱中烘烤42小時，脱水率已達70%。全乾後仍保持綠色。

新疆農科院原子能應用研究所1982年將新疆綠葡萄乾用鈷60射線輻照後，在常温下（20℃）保藏113天，未發現色、香、味、形和營養成分有不良變異，完好率100%，並且單寧含量有所減少，有改良品種的作用。葡萄乾在輻射場中不與輻射源直接接觸，輻射後也沒有產生次生放射性和其它有毒物質，經完全性測定，食用安全。輻射處理使新疆綠葡萄乾在儲藏、銷售期間免遭蟲害和變色。可跨年度儲存，保證了新疆綠葡萄乾的經濟價值。