綠茶製作技藝（西湖龍井）

相傳北宋元豐二年，一法號為“辯才”的高僧退居西湖獅峯，開山種茶。辯才“識風水”， 種出的茶色香味特佳，遂以“龍井”冠名，這就是龍井茶的源頭和由來。 ^[5] 

宋時，杭州西湖龍井茶區已初具規模，而靈隱三天竺香林洞所產的“香林茶”，上天竺白雲峯所產的“白雲茶”，葛嶺寶雲山所產的“寶雲茶”均已被列為貢品。大文豪蘇東坡常與北宋高僧辯才法師在龍井獅峯山腳下的壽聖寺品茗吟詩，留下“白雲峯下兩旗新，膩綠長鮮穀雨春”千古佳句，其手書的“老龍井”匾額存於獅峯山的懸巖上。南宋建都杭州，中國茶文化的中心也隨之南遷至杭州。杭州飲茶之風日盛，大街小巷茶館林立，中國茶文化和杭州西湖龍井茶也得到了長足發展。 ^[5] 

龍井茶約聞名於元代，被視為佳茗。外族的入侵，帶來了不同文化，也使茶的飲用方式產生了不同變化，從原來的團茶煮末煎湯，變為散茶沖泡為主。元代茶人虞伯生寫了一首《游龍井》，把龍井與茶連在一起，詩曰：“徘徊龍井上，雲氣起晴畫。澄公愛客至，取水挹幽竇。坐我檐莆中，餘香不聞嗅，但見飄中清，翠影落碧岫。烹煮黃金芽，不取穀雨後。同來二、三子，三咽不忍漱。” ^[5] 

明代時龍井茶崛起，逐漸聲名遠播，與虎丘茶、天池茶、陽羨茶、六安茶、天目茶同列為六大名茶。明嘉靖年間《浙江匾志》載，“杭郡諸茶，總不及龍井之產，而雨前細芽，取其一旗一槍，尤為珍品，所產不多，宜其矜貴也。”其描述的，已是如今龍井茶的形狀了。一旗一槍，指的是採摘的時候，摘取的是一葉一芽的嫩尖，經炒制後，扁扁的一片，似兵器長槍中的槍尖，旁邊則是槍纓或槍旗之狀。 ^[5] 

到了清代，乾隆皇帝六次下江南，四上龍井，巡視龍井茶區，品茗遣興，題寫六首龍井茶御詩，親封胡公廟前“十八棵御茶樹”，奠定了龍井茶的至尊地位。 ^[5] 

西湖龍井茶經過千年的歲月洗練和茶農的智慧沉澱， 逐漸形成和完善了獨具匠心的西湖龍井茶手工炒制技藝，使之呈現出“色綠、香郁、味甘、形美”的品質特徵。 後人將西湖龍井茶手工炒制技藝總結為“十大手法”，成為西湖龍井茶核心價值的重要組成部分。 ^[6] 

西湖龍井茶在炒制過程中摸索出了一套具有鮮明技術特色的炒制工藝，其中包括抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨等龍井茶炒制“十大手法”。 ^[1] 

鮮葉攤放，攤放葉分篩，青鍋，回潮，二青葉分篩，輝鍋，幹茶分篩，復輝（挺長頭），復篩歸堆，貯藏。 由西湖龍井“炒茶王”炒制，採用傳統抓、抖、搭、搨、捺、推、扣、甩、磨、壓等“十大手法”。 青鍋温度 230 ℃，輝鍋温度 80～117 ℃。 ^[6] 

工藝流程與傳統手工一致，由一般炒茶人員炒制。 ^[6] 

鮮葉攤放，攤放葉分篩，青鍋，回潮，二青葉分篩，輝鍋，幹茶分篩，復輝（挺長頭），復篩歸堆，貯藏。 炒制採用創新的抖、拓、蕩、壓、磨、扣、推、帶八種手法，手法講究沾（即貼，貼在茶葉上，似蜻蜓點水般輕靈）、粘（即順，跟着茶葉走，如影隨形，萬香不頂，茶不離手，手不離茶）、連（勁走於腳，主宰於腰，形於手，周身貫通為一體，手與茶相連不斷，有時形隨斷但意不斷為二連）、隨（隨着茶葉走，茶陰我陽，茶陽我陰，隨變化萬端。即手法之變皆隨茶葉之變而起）。 青鍋温度240 ℃，輝鍋温度 130～168 ℃。 ^[6] 

鮮葉、攤放、機械一青、機械二青、機械輝鍋。 採用恆峯6CCB-100ZD 型全自動扁茶炒制機，紅五環6CH-2.0A 茶葉輝鍋機。 一青温度200 ℃，二青温度 160 ℃，輝鍋温度 100 ℃。 ^[6] 

以西湖龍井茶為代表的綠茶與中國人的日常生活密切相關。通過長期生產實踐，西湖龍井茶區的茶葉栽植和製作逐漸形成了選育良種、勤耕栽培、精細採摘、科學炒制等一系列茶葉生產經驗，整套茶葉製作工藝凝聚了當地茶農的智慧，顯現出深厚的文化內涵。 ^[1] 

隨着西湖龍井茶聲譽的不斷上升，不少產茶區為獲取經濟利益，爭相效仿西湖龍井茶的炒制方法，並且冒充龍井茶，以假亂真，從而影響了西湖龍井茶的聲譽。此外，由於城市發展進度加快，茶園面積逐年減少，龍井茶產量日益降低。在機械化生產代替手工操作的形勢下，古老的龍井茶手工炒制工藝也逐漸衰微。 ^[1] 

楊繼昌，男，1941年10月出生，第三批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人。申報地區：浙江省杭州市，項目名稱：綠茶製作技藝（西湖龍井）。 ^[4] 

2019年11月12日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，杭州市西湖區龍井茶產業協會獲得“綠茶製作技藝（西湖龍井）”項目保護單位資格。 ^[3] 

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，綠茶製作技藝（西湖龍井）項目保護單位杭州市西湖區龍井茶產業協會評估合格。 ^[10] 

2014年4月，第十屆中國（杭州）西湖國際茶文化博覽會上舉行“西湖龍井炒茶王大賽”，在兩個半小時內，選手們完成了1公斤西湖龍井青葉的現場炒制。 ^[8] 

2018年5月，第二屆中國國際茶葉博覽會在杭州國際博覽中心開幕，“西湖論茶”——第二屆中國茶業國際高峯論壇同時舉行，組織開展“西湖龍井”等茶葉主題宣傳推介活動。 ^[7] 

關於乾隆與西湖龍井茶，還有一個傳説：有一年，乾隆皇帝來到杭州西湖龍井，正遇上百年少見的大旱，龍井一帶的茶樹大多已經枯死，滿目荒涼。有個老農請求乾隆親手栽茶，乾隆一口答應。地方官員在附近找到僅存的十八棵茶樹，連土一起挖來。乾隆在獅峯南山坡胡公廟前選了一塊地，親自指點移栽，還特意把茶樹排列成蟠龍形狀。移栽時，每棵茶樹的根部都澆上一擔清泉，稱之為“點根水”， 並下旨封這十八棵茶樹為“御茶”，派人專門管理。從此，這十八棵御茶長勢旺盛，後來還結了許多茶籽。若干年後，龍井村長滿了鬱鬱葱葱的茶樹，都是十八棵茶樹的後代。後來，龍井御茶便成了貢品。如今，龍井茶農們依舊保持着當年乾隆留下的遺風，他們的茶園一律都栽培成一條條蟠龍形狀，形同犬牙交錯，不僅日照均勻，還能防止泥沙流失。給茶樹澆“點根水”的做法，也一直沿襲傳承下來。 ^[5]