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綠柳居

綠柳居是南京市的一家餐飲店品牌，始創於1912年。創建初期，店址位於秦淮河畔桃葉渡，垂柳依依，滿目葱蘢，“綠柳居”因在此地而得名。^[1]

綠柳居菜館以清真菜品和素菜為招牌，“素菜葷做”更是一絕。在其“全素宴”中，傳承人用豆腐皮、麪筋、腐竹等製成“雞鴨”。孫中山、蔣經國、孔祥熙以及宋氏姐妹，都曾是這裏的常客^[2] ，著名畫家齊白石、陳大羽，著名書法家林散之，時任中國佛教協會會長的趙樸初等社會各界名流也都慕名前來換味嘗新^[4] 。

著名菜品有：綠柳素菜包、綠柳素雞^[4] 、羅漢觀齋、三絲素刀魚、素蝦球、素鴨、素什錦、素幹切牛肉^[3] 、金陵歲菜、素肉鬆^[5] 等。

2023年9月28日，商務部等5部門關於公佈中華老字號複核結果的通知確定了複核結果，並予公佈，綠柳居入選^[9] 。

中文名: 綠柳居
所屬行業: 餐飲業
創立時間: 1912年
所屬公司: 南京金都飲食服務有限公司綠柳居菜館

名菜: 綠柳素菜包、綠柳素雞、羅漢觀齋、三絲素刀魚、素蝦球、素鴨、素什錦、素幹切牛肉、金陵歲菜、素肉鬆等
所在地: 江蘇省南京市

綠柳居品牌歷史

創辦之初，綠柳居僅有十多名職工，十幾張桌面，但店堂布置典雅，開業不久便吸引眾多善男信女前來品嚐素食。^[4]

曾在清宮擔任御廚、生於同治年間的南京人陳炳鈺，熟悉高檔原材料的產地、特性，爐、案、碟、點樣樣精通，投身綠柳居後，將高雅的宮廷素食烹製技藝和珍貴菜譜帶到民間，為綠柳居素食烹製技藝的形成發展奠定了重要基礎，陳炳鈺也被尊為綠柳居素食烹飪技藝的第一傳承人。^[4]

綠柳居（天平南路店）舊照

此後，曾在南京本邦菜館工作的魏彩龍，拜陳炳鈺為師，將京蘇大菜烹飪技藝帶到綠柳居，成為第二代傳承人；第三代傳承人陳德銀是1923年南京生人，因其曾在寺廟中從事素食菜餚的烹製，豐富了綠柳居的寺廟素食烹製技藝。民國時期，在綠柳居掌勺的第二、三代傳承人共同努力下，綠柳居素食烹製技藝逐漸自成體系。^[4]

綠柳居品質保障

綠柳居（太平南路店）現景

綠柳居目前擁有華東地區最大的清真食品加工廠^[6] ，位於湯山的“綠柳居清真食品產業園”，現已分別建立ISO22000:2005食品安全管理體系、ISO14001:2004環境管理體系等，從而確保食品安全。ISO9001:2008標準國際質量管理體系認證、國際美食質量金獎等榮譽的陸續獲得，也是這個華東地區最大“綠色廚房”技術實力的最好體現^[1] 。^[1]