紫陽蒸盆子

紫陽蒸盆子是陝西安康第一批非物質文化遺產的代表作。紫陽蒸盆子製作頗為講究，原料須有 土雞、豬蹄、蓮菜、紅白蘿蔔、黃花、木耳、香菇、雞蛋餃子、水發墨魚及其它乾菜，調料有大茴、草果、桂皮、花椒、幹辣椒、食鹽等，用盆具盛之，用大鍋隔火而蒸，原料和調料分步入盆，時間最少不能低於4小時。這道菜原汁原味，湯醇肉香，色香味俱佳。是紫陽傳統大菜。

1、紫陽蒸盆子用料極其講究，雞要本地仔母雞，其它青菜及香料都要當地土產。

2、紫陽蒸盆子湯鮮肉香，色香味俱佳。

3、紫陽蒸盆子上席與小菜搭配，最具地方特色。

雞蛋餃子是將雞蛋打入碗中，用筷子攪勻，然後用大鐵湯勺，在爐灶上面燒燙，抹上豬油，在用調羹舀如雞蛋，做成餃子皮，半熟之際，包入準備好的新鮮肉餡。

紫陽蒸盆子傳説始創於漢劉邦時期。當年劉邦帶軍打仗行夜至紫陽縣漢王城，當地軍民為歡迎劉邦，特意找來廚師準備大擺宴席，可是軍隊第二天就要出發，七碟八碗的準備來不及，有聰明的廚師就將豬蹄、母雞、魷魚和當地的黑木耳、蓮萊等加入調料，一起放入大烏盆，用大火蒸制一夜。清晨劉邦大軍聞香而醒，狼吞虎嚥地吃了精光，個個精神煥發，劉邦大為讚賞，問廚師此為何名，廚師以前也從未這樣做過，正為難時，猛看見桌上的大烏盆，靈機一動説此菜名叫“蒸盆子”。這是關於紫陽蒸盆子最廣為流傳的傳説，其歷史真實性有待進一步考證。但從歷年紫陽縣境內的考古以及有關史料來看，紫陽早在原始社會時期就有先民居住生息，最早歷史從夏、商、周時期開始就有記載，準確的置縣時間是1512年底。蒸盆子的具體出現年代已無從考證。 ^[1] 

一、材料：全雞1只： 豬肘；蓮萊、蘿蔔；木耳、香菇，雞蛋，鮮肉、魷魚、墨魚、海蔘、幹辣椒、生薑、大蒜、青葱，料酒、各種香料（花椒、白胡椒、草果，八角茴，香草、 良姜等）：

二、製作器具：容積在5公斤左右的大烏盆一套；六案板、大鍋一口、土灶（柴火灶）。

三、製作流程：1、備料：一年生膘肥肉細的母雞1只，約3斤左右，燙毛洗淨，除去內臟，在內腔壁上塗抹鹽，水氣瀝乾備用。兩年生豬前蹄一隻，約3斤左右，剃洗乾淨，橫向剁成圓盤形狀，俗稱“豬蹄子盤盤”，用料酒、鹽拌勻，放置5小時以上備用：蓮菜，蘿蔔各1.5斤，以沒有破損或傷痕為選取標準、洗淨後滾刀切塊成三角狀。雞蛋餃子：選用本地雞蛋5只，取蛋青蛋黃攪勻；將鮮精豬肉剁餡拌好備用，選用圓形炒勺，放置於碳火上，用豬板筋油均勻塗抹炒勺，創入適量雞蛋，旋轉炒勺炕至半熟，包入適量肉餡炕熟。蛋餃可做成“元寶”型、寓意“四季發財”和“金魚”型，寓意“連年有餘”。適量墨魚，魷魚、海蔘、木耳、香菇發好，切塊備用。取大茴、草果、花椒、白胡椒、肉香葉、幹辣椒等香料適量，用乾淨紗布包緊備用。2、裝盆：首先將豬蹄塊均勻鋪放於盆底，然後將造型好的整雞樹立放置於盆中央，將料包放置在雞身下：周圍放置切好的蓮菜、水蘿蔔、胡蘿蔔、木耳、香菇等與盆沿齊平，最後加。入適量冷水，蓋好蓋子。魷魚、海蔘、蛋餃等易熟的村料在主菜蒸熟後分別放入。3、蒸制：蒸制最好是“牛頭灶”，即當地的土柴灶。蒸制時將盆置於鍋中央，鍋底加入適量水，蓋上蒸籠蓋。初蒸時要用“武火”，最好選用竹片做燃料，火力猛，熱效高，容易上氣。待鍋內上氣後，即可改用“文火”，最好選用雜木做燃料，火力温而耐長，容易出味。用“文火”蒸制是整個工序中耗時最長，費神最多的工序，也是是否出味、是成功的關鍵所在：“文火”蒸制一般需要六到八小時左右，這期間，首先火不能斷，還要不斷上水，保證底水不幹，期間放入魷魚、海蔘，同時可以觀察盆內湯的情況。一般情況下，這道工序的完成也就在臘月的二十九晚上，待蒸制好後，滅去灶火。三十早上再重新添火上氣，在上桌前半個小時將雞蛋餃子放入盆中，出鍋後將切好的葱花、蒜苗花撒在面上，再將一段葱或紅辣椒插入雞的嘴裏。 ^[2] 

紫陽蒸盆子自產生至21世紀初，經過幾千年歷史變遷、融合、發展，形成了自己的特點：

1、主要用料全部來自當地土產：主要用具為當地產大烏盆；

2、蒸煮時必須用土灶、竹柴火；

3、蒸煮時間必須達到8小時以上；

4、承載了厚重的文化內涵，是地方飲食文化最有特色的代表。 ^[3] 

一、食用價值：由於紫陽蒸盆子用料講究，做工精細，程序複雜，造就了其鮮、香、純的口感，而且營養豐富，久吃不膩的特點。

二、審美價值：紫陽蒸盆子做工精細，從形、色上用功，取天成之美，又賦予其深刻的內涵，極大地滿足了人們傳統的審美需求。紫陽蒸盆子傳統工藝在千年的傳承和發展過程中逐漸豐富和合理、到近代其工藝被嚴肅的程序化，目的就是要保證紫陽蒸盆子的特點，因此；紫陽蒸盆子這道傳統地方菜餚有極強的生命力，集中展示了紫陽人民的審美水平和取向。

三、文化價值：作為地方飲食文化的代表，紫陽蒸盆子有優美的傳説，有悠久的傳承歷史。從古互今。紫陽蒸盆子被勤勞的紫陽人在中國最重要的節日——春節中，作為紫陽人精神生活的承載，被賦子了團圓、富裕、希望等美好的含義，窮有窮做法，富有富做法，但都反映了人們對生活的熱愛和希望，反映了紫陽人們一直以一種積極向上的生活態度。很多民俗民風、民間文化因蒸盆子的傳承而得以傳承。 ^[4]