紅扒鯊魚皮

主料：鯊魚皮300克。

輔料：冬筍50克 香菇（鮮）30克。

調料：豬油（煉製）50克 醬油30克 鹽5克 小葱20克 糖色15克 姜20克 味精3克 料酒15克。

1.先將鯊魚皮放入鍋中，加清水，置旺火上，煮沸約45分鐘，撈出去沙；

2.再放入60度熱水中，蓋上鍋蓋，燜8～10小時(如水温降低，應重換熱水)取出，用清水洗淨；

3.按老、嫩分裝竹籃中，浸入沸水鍋中煮沸後，移及微火上，蓋上鍋蓋，燜半小時(硬的可再燜一下)；

4.然後取出放清水中漂洗幾次即可使用；

5.將發好的鯊魚皮切成2釐米寬、6釐米長的片，放開湯鍋內氽透，撈出；

6.冬筍削皮，洗淨，切片；

7.香菇去蒂，洗淨；

8.葱姜洗淨，葱切段，薑切片；

9.將鍋墊放扒盤上，冬筍片在鍋墊上搭成三角，香菇放在當中，魚皮伸展，馬鞍形排在花筍上邊，蓋上白肥肉膘一塊，雞腿一個，用盤扣住；

10.將鍋放在火上，擦淨，加入豬油，兑入糖色、醬油、鹽、味精、料酒、鮮湯400毫升，同燒；

11.燒至湯沸，呈紅黃色時，用手托住鍋墊，放在鍋內；

12.湯再沸時，將鍋移在小火上扒制，約20分鐘；

13.扒至菜色紅黃、汁濃時，去掉肉，雞，用漏勺托住鍋墊，合在扒盤內；

14.鍋內餘汁，嘗好味道，勾大流水芡，澆在魚皮上，即成。 ^[1] 

紅中透亮，汁濃味鮮，有奶油香味。

水發鯊魚皮.750克 豬油....100克

水花筍片...30克 醬油.....30克

水香菇....30克 鹽......10克

葱段.....50克 走馬色....30克

薑片.....50克 味精.....3克

鮮湯....400克 料酒.....15克

1.將鯊魚皮切成.. 2釐米寬、6釐米長的片，放開湯鍋內氽透，撈出。將鍋墊放扒盤上，花筍片在鍋墊上搭成三角；香菇放在當中；魚皮伸展，馬鞍形排在花筍上邊，蓋上白肥肉膘一塊，雞腿一個，用盤扣住。

2.將鍋放在火上，擦淨，加入豬油，兑入糖色、醬油、鹽、味精、料酒、鮮湯，湯沸，呈紅黃色時，用手托住鍋墊，放在鍋內；湯再沸時，將鍋移在小火上扒制，約.. 20分鐘，菜色紅黃、汁濃時，去掉肉，雞，用漏勺托住鍋墊，合在扒盤內。鍋內餘汁，嘗好味道，勾大流水芡，澆在魚皮上，即成。

此菜為“汴梁十二扒”之六，與“白扒鯊魚皮”又稱“魚皮二扒”，為河南傳統風味名菜，紅中透亮，汁濃味鮮，有奶油香味，是河南扒菜的最大特色。

漲發魚皮，應當温水下鍋，小火微開燜煮，待魚皮表面砂質崩裂時離火，待水温下降後，用手搓掉表面的一層砂粒，刮淨黑膜，洗淨，再用寬水燜煮，煮到魚皮發軟時離火，然後在温水中輕輕剪掉壞的邊沿，洗淨，再用寬水煮透。清水衝漂，衝去魚皮腥味即可。