白扒鯊魚皮

調料：豬油（煉製）30克 醬油20克 鹽5克 味精3克 小葱10克 料酒15克 姜10克。

1.將鯊魚皮用火剪鉗住，砂面朝下，在明火上烤，見砂子發響、魚皮收縮時，將魚皮放在砂鍋內；

2.魚皮鍋內加入開水，放火上，水剛沸端下火來，燜發2小時；

3.用手一摸，見砂脱離時，撈在另一個涼水盆內，刮淨砂子，用手一摸，不拉手時為宜；

4.將魚皮切成6釐米見方的塊，放開水鍋內氽透；

5.氽透的魚皮撈在盒內兑入開水，扣住蓋，放煤火台上較熱處，燜發3小時；

6.見魚皮發脹，摸着柔軟時，撈在另一個涼水盆內，用手指將裏面黃黑皮和髒污摳淨；

7.洗淨後再放在鍋內氽透，撈在盒內，兑入開水，漲泡4至5小時，見魚皮光滑柔軟，如同肉膘，沒有腥臭味即成；

8.將魚皮切成寬2釐米、長6釐米的條，兩頭切成1.5釐米長的鵓鴿爪形，放開湯鍋內煮透撈出；

9.再將冬筍削去外皮，在開湯內煮透撈出，一衝兩半，切成6釐米長的薄片；

10.取大海碗一個，把火腿片在碗底上擺成三個夾角；

11.冬筍片擺在火腿的三個夾角上；

12.香菇去蒂洗淨切成字形，黑麪朝下，放在當中；

13.魚皮光面朝下伸展，馬鞍橋形排在火腿片上；

14.下餘配菜放在上邊；

15.將鍋放在火上，擦淨，添入豬油，白湯200毫升，鹽、味精和料酒，湯沸時，澆在魚皮上；

16.魚皮上邊放葱段、薑片，上籠蒸制5分鐘；

17.蒸好取出去掉葱段、薑片；

18.再將鍋放在火上，添入豬油、醬油，攪勻，兑入白湯，加味精、料酒，鹽適量，將魚皮合在扒盤內，餘汁潷在鍋內，燉至乳白髮濃時，嘗好味道，勾入小流水芡，澆在魚皮上，即成。

顏色乳白，美觀大方，汁濃菜爛，清鮮利口。 ^[1]