紀妃伴龍顏

“紀妃伴龍顏”這道菜，源於清乾隆年間，據《江南通志》、《宿遷縣誌》載，乾隆六次南巡，曾在新沂張泉莊南大營頂的“行宮”中住過三次， 大殿正門匾額上“行宮”二字，即為乾隆手書。相傳有次乾隆在宮中悶坐， 忽然想起白居易《長恨歌》中“行宮見月傷心色，夜雨聞鈴腸斷聲”兩句詩， 甚覺淒涼，隨召鄰村中一位姓紀的才貌雙全的民女進宮伴酒。廚師別有用意 地上了一道“母雞與鱔魚同燉”的菜餚，形狀美觀，味道鮮美。乾隆問此菜 何名，民女亦通文墨，隨口答曰：“紀妃伴龍顏”，因此這道菜也就傳了開 來。後經廚師的不斷改進，成為當地喜宴上的一道大菜。故事真實與否，姑且不論。母雞燉鱔魚確實搭配得當，不但營養豐富，而且味道鮮醇，久有聲譽。

主料：仔母雞1 只（1000 克）、鱔魚3 條（750 克）。 配料：火腿片50 片、水髮香菇 25 克、黃蛋糕 100 克。

調料：豬油 50 克、鹽 5 克、醬油 25 克、大葱 4 段、姜 4 片、花椒 20 粒、胡椒粉 2 克、白糖 20 克、料酒 20 克、香油 20 克、蛋清 2 個、水澱粉20 克、原湯 1000 克。

1、先將仔雞宰殺，燙腿清洗乾淨，抽出腿筋，將兩膀從嘴中穿出，成口 銜雙翅狀，腳爪插入腹中，經沸水焯後，洗淨，放鍋中加原湯、鹽、葱（2 段）、姜（2 片）燒沸後撇去浮沫，移小火燉至雞肉已爛，出鍋裝盤，置於 盤中一邊，把火腿切成羽毛狀擺在雞身上，成鳳形待用。

2、把鱔魚宰殺後洗淨，從肚腔內剔去脊骨，再從兩肋脯刻魚鱗花刀，截成段，經沸水焯後洗淨。另起鍋倒入豬大油，放入花椒、葱、姜炸出香味， 放進鱔魚，加湯 300 克，同時放進白糖及食鹽，燉至熟爛，揀去葱、姜、花 椒不用，出鍋放盤的另一邊，擺成龍身形狀。香菇刻成龍爪，黃蛋糕雕成龍 頭，擺好成龍狀，與雞並放，形成龍鳳相伴，待用。

3、鍋置旺火上，先把雞原湯回鍋，加入胡椒粉、澱粉勾芡， 加香油， 澆於雞身上。再把鱔魚湯回鍋，加澱粉勾芡，淋明油澆於鱔魚身上即可食用。

造型美觀，原汁原味，燉溜兼用，宜用大平盤盛裝。