糧油加工技術

本書是按照高等職業教育食品類專業規定的職業培養目標編寫的。全書共分七章，在介紹糧油品質及其理化性質、糧油原料的前處理的基礎上，主要介紹了稻穀加工、小麥加工、植物油脂加工的工藝、操作和設備等，糧油加工副產品綜合利用，HACCP在糧油加工過程中的應用等內容。

本書可作為高職高專院校食品類專業教材，也可作為糧油加工企業培訓教材。 ^[1] 

緒論

一、糧油加工業在國民經濟中的地位和作用

二、糧油加工業發展簡介

三、我國糧油加工業面臨的任務

第一章糧油品質及其理化性質

第一節糧油原料分類及其籽粒形態結構

一、糧油原料的種類及形態結構

二、糧油原料的質量標準

第二節糧油原料的物理特性及加工品質

一、糧油原料的粒度與均勻度

二、糧油原料的密度、相對密度、硬度

三、糧油原料的容重與千粒重

四、糧油原料的孔隙度與懸浮速度

五、糧油原料的散落性與自動分級性

六、糧油原料的吸附性、吸濕性與導熱性

第三節糧油原料的化學成分與加工品質

一、糧油原料的蛋白質

二、糧油原料的碳水化合物

三、糧油原料的油脂

四、糧油原料的其他化學成分

複習思考題

第二章糧油原料的前處理

第一節概述

一、糧油加工前處理的目的

二、糧油加工前處理的基本方法

三、糧油加工前處理的工藝效果的評定

第二節風選

一、風選的基本原理

二、風選的應用

三、風選設備

四、風選設備的操作與維護

五、影響風選設備工藝效果的因素

第三節篩選

一、篩選的基本原理

二、篩選設備

三、影響篩選設備工藝效果的因素

第四節密度分選

一、密度分選的基本原理

二、去石機

三、去石機的操作與維護

四、影響密度分選工藝效果的因素

第五節磁選

一、磁選的基本原理

二、磁選設備

三、磁選設備的操作與維護

四、影響磁選工藝效果的因素

第六節表面處理

一、打擊與撞擊

二、表面清洗

三、碾削清理

四、設備的操作與維護

五、影響表面處理工藝效果的因素

第七節精選

一、長度分離設備

二、形狀分離設備

第八節調質處理

一、水分調節的基本原理

二、小麥水分調節的方法

三、着水設備

第九節搭配

一、小麥搭配的目的與要求

二、搭配與流量測控設備

三、搭配過程的控制與操作

第十節清理工藝流程組合

一、前期準備

二、清理工藝流程設計的基本原則與要求

三、常見穀物清理工藝流程簡介

複習思考題

第三章稻穀加工

第一節概述

一、礱谷及礱下物分離的目的和要求

二、糙米碾白的目的和要求

三、成品米的分類與質量

第二節礱谷及礱下物分離

一、礱谷

二、典型礱谷設備

三、谷糙分離

第三節碾米

一、糙米的工藝特性

二、碾米的基本方法和原理

三、典型的碾米機

四、影響碾米工藝效果的因素

五、碾米機工藝效果的評定

第四節成品及副產品整理

一、成品整理

二、副產品的整理

第五節稻穀加工工藝流程設計

一、概述

二、工藝流程設計的步驟和方法

三、工藝流程舉例

第六節特種米生產工藝

一、蒸穀米生產工藝

二、強化米生產工藝

三、配製米的生產

複習思考題

第四章小麥加工

第一節小麥制粉概述

一、制粉理論簡述

二、制粉過程中的系統設置

三、在製品的分類

四、粉路圖

五、小麥粉的等級標準

第二節小麥及在製品的研磨

一、研磨的任務和研磨效果的評定

二、研磨工作原理

三、磨粉機

四、磨輥及其技術特性

五、影響磨粉機工藝效果的因素

六、磨粉機的操作與維護

七、磨輥磨光、拉絲及噴砂

八、松粉機

第三節篩理

一、篩理的目的與效果評定

二、平篩

三、平篩的篩路

四、影響平篩篩理效果的因素

五、平篩的操作與維護

六、圓篩

七、打麩機

第四節清粉

一、清粉的目的和工作原理

二、清粉機

三、清粉效果的評定

四、影響清粉效果的因素

五、清粉機的操作與維護

第五節小麥粉的後處理

一、小麥粉的收集

二、小麥粉的配粉與修飾

三、小麥粉的後處理工藝

第六節制粉工藝流程

一、粉路組合的原則及制粉方法

二、皮磨系統

三、渣磨系統

四、清粉系統

五、心磨及尾磨系統

六、粉路設計

七、粉路分析

複習思考題

第五章植物油脂加工

第一節油料清理

第二節油料的脱絨、剝殼和去皮

一、棉籽脱絨

二、油料的剝殼和去皮

第三節生坯製備

一、破碎與軟化

二、軋坯

第四節料坯的蒸炒

一、蒸炒的概念及理論

二、蒸炒工藝

三、蒸炒設備

第五節植物油脂提取

一、壓榨法制油

二、浸出法制油

第六節植物油精煉

一、植物油精煉的目的與方法

二、物理精煉

三、化學精煉

第七節油脂製品深加工

一、氫化油

二、蛋黃醬的製作

三、調味油的原料和製法

第八節油脂的包裝及儲存

一、油脂儲存過程中的變化及影響因素

二、油脂包裝

三、油脂安全儲存

複習思考題

第六章糧油加工副產品的綜合利用

第一節稻穀加工副產品的綜合利用

一、大米胚的開發利用

二、米糠的開發利用

三、稻殼的利用

第二節小麥加工副產品的綜合利用

一、小麥副產品的常規利用

二、生物技術在小麥副產品深加工方面的應用

第三節油脂加工副產品綜合利用

一、大豆蛋白製品

二、卵磷脂(PC)和腦磷脂(PE)的分提

三、膳食纖維

複習思考題

第七章HACCP在糧油加工過程中的應用

第一節HACCP概述

一、HACCP的定義

二、HACCP的起源和發展

三、HACCP體系運行的優勢

四、HACCP認證範圍

第二節HACCP的實施

一、組建HACCP小組

二、產品描述

三、明確產品用途

四、繪製工藝流程圖

五、現場驗證工藝流程圖

六、進行危害分析

七、確定關鍵控制點

八、建立關鍵控制限值

九、關鍵控制點的監控措施

十、確定糾偏措施

十一、建立審核程序 ^[1]