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糖醋脆皮魚
鎖定
- 中文名
- 糖醋脆皮魚
- 分 類
- 川菜 [1]
- 口 味
- 皮酥脆,肉細嫩
- 主要食材
- 青魚或鯉魚,葱,姜,鹽,料酒,胡椒粉
糖醋脆皮魚簡介
從前在四川臨江傍水的城鎮中,有一種名為“香炸魚”的小食。是用新鮮的小魚整理乾淨後,再裹上一層面糊入油鍋中炸制而成。其成品皮脆香、肉鮮嫩。“糖醋脆皮魚”就是樂山地區廚師在“香炸魚”的基礎上,提高、發展而成為一款地方風味濃郁的菜式。
此菜為糖醋味型,色彩美觀,皮酥脆,肉細嫩,鮮香醇厚,糖醋味濃。
糖醋脆皮魚製作過程
特色:
金紅色,外脆裏嫩,酸甜鹹鮮。
糖醋脆皮魚另一做法
鮮鯉魚一尾.750克 醋......50克
泡紅辣椒絲..10克 味精.....1克
葱絲.....15克 芝麻油....8克
香菜.....10克 紹酒.....10克
薑末.....10克 濕澱粉...150克
蒜末.....20克 肉湯....500克
川鹽.....8克 熟菜油...1500克
白糖.....75克
糖醋脆皮魚烹製方法
2.炒鍋置旺火上,放菜油燒至七成熱,將魚用濕澱粉掛糊,手提魚尾,先將鯉魚頭下鍋稍炸一下定型,再慢慢放入油鍋炸至色金黃、皮酥肉嫩時,撈出裝入魚盤內立放,用手微將魚拍壓一下。
3.將川鹽、濕澱粉、白糖、肉湯入碗中兑成糖醋滋汁。炒鍋置旺火上,放菜油燒至五成熱,下姜、蒜炒香,烹入滋汁推攪均勻。待汁收濃起“魚眼泡”時,放入醋、芝麻油、葱粒,起鍋澆在魚身上,再撇上泡紅辣椒絲、葱絲、香菜即成。
糖醋脆皮魚工藝關鍵
1.掌握刻魚的方法,做到兩面對稱一致。
2.裹水澱粉時宜幹不宜稀,以能沾住魚肉為度。
3.糖醋用量要足,汁的濃稠要適度,宜薄不宜厚。如法變味或改配料可做家常脆皮魚、五柳脆皮魚等。
- 參考資料
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- 1. 《四川省志.商業志》(見附件第357頁) .四川地方誌[引用日期2019-05-07]
- 2. 糖醋脆皮魚 .好豆網.2012-12-05[引用日期2012-12-06]