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竹蟶
鎖定
竹蟶,是簾蛤目竹蟶科竹蟶屬軟體動物的統稱。
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竹蟶貝殼光滑,黃褐色,有光澤,殼質脆薄;表面凸出,背緣與腹緣平行,後端鈍圓,呈長方形,生長線明顯。
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竹蟶的種類較多,主要有大竹蟶、長竹蟶、細長竹蟶和短竹蟶等。因兩殼形似竹筒,故名
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竹蟶形態特徵
長竹蟶(Solen goulddiConrad):貝殼細長,兩殼合抱呈竹筒狀,前後兩端開口:殼質薄脆,兩殼相等。貝殼前緣為截形、略傾斜,後緣近網形;殼頂不明顯,位於殼的最前端。殼表光滑,被黃褐色殼皮,有時有淡紅色彩帶:生長線明顯,沿後緣及腹緣方向排列。殼內面白色或淡黃褪色;鉸合部小,兩殼各具主齒1枚:前閉殼肌痕極細長,後閉殼肌痕近拉長的三角形,外套痕明顯,前端向背緣凹入,外套竇半圓形。
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大竹蟶(Solen grandis Dunker):貝殼長形,兩殼合抱前後端開口,呈竹筒狀。一般殼高29 mm,殼長127 mm,殼寬17 mm,大者殼長達140 mm,一般殼長為殼高的4-5倍。貝殼背緣與腹緣平行,只有腹緣的中部稍向內凹。貝殼表面凸出,被有一層發亮的黃褐色外皮,有銅色斑紋,,殼表平滑無放射肋,生長線明顯,有時有淡紅色的彩色帶。貝殼內面白色或可見到淡紅色的綵帶。足部肌肉很發達,前端尖,左右扁,水管短而粗。兩水管癒合,由若干環節組成,末端有觸手,表面有相間排列的灰黑色和白色條紋。兩殼各具主齒1枚。前閉合肌痕長,後閉合肌痕三角形。外套竇三角形。
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直線竹蟶(Solen linearisSpengler)殼細長,殼長約為殼高的8-9倍,呈筒狀。殼質薄。背腹緣直。前後均開口。殼頂位於貝殼的最前端,外韌帶小。殼表生長紋細密。貝殼淡黃色有光澤的外皮,由殼頂上角至末端腹緣的對角淺將殼面分成上下兩部分。上部具紫紅色與白色相間排列的綵帶約30條;下部沒色帶。鉸合部細小,左右兩殼各具主齒1枚。
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竹蟶生態習性
竹蟶是一種海產優質貝類,其適温範圍為2-32℃,最適水温為15-27℃,並以攝食浮游植物和有機碎屑為主,大部分棲息在鹽分較低,且水深20-50cm的海域中長竹蟶生活於潮間帶中區至潮下帶淺海的沙質海底,潛入底內的深度為20-40cm,棲息的密度很大:繁殖期在春、夏之間。
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竹蟶地理分佈
長竹蟶我國渤海、黃海、東海、南海區均有分佈。朝鮮、日本北海道南部至九州也有分佈。
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大竹蟶分佈於菲律賓、朝鮮和日本。我國南北沿海均有分佈。海南島產於萬寧、陵水、三亞、東方和澄邁沿海。
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直線竹蟶分佈於印度一西太平洋海域。
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竹蟶繁殖養殖
以長竹蟶為例:
親蟶選擇及培育
(2)親蟶培育:在培育之前,室內水泥池需要鋪上一層15 cm以上的細沙,每平方米養親蟶100-200個,每天換水量100%,上、下午各換水一次。以單胞藻為餌料,每日清除糞便等排泄物,定期更換和添沙,以保持底質的乾淨。經半個月左右的培育,親蟶性腺即達成熟排放。
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誘導產卵
人工孵化
幼蟲的人工培育
(3)水質管理:浮游幼蟲的培養,初期採用加水,當池水水位提高到一定水位後,採用換水。每天換水3-4次,每次換水量為1/3-1/2。充氣是保證水體溶解氧的一項重要措施。以2 m2有1個氣石,氣量控制在氣泡微微上冒。此外,每天測定水温、相對密度、pH,讓幼蟲在其適宜的生態環境中生活。
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(4)病害防治:保持水質新鮮,可減免病害發生。但水體中病原菌總是或多或少地存留着,當倒池時幼蟲發生損傷或體弱下沉池底時,病原菌會乘虛而入,造成幼蟲發病死亡。因此,在幼蟲培養過程中,2-3 d要施抗生素1次。
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稚貝的培育
(6)稚貝出池:當稚貝在室內長至0.3-0.5 cm,由於室內培育密度過大,場地擁擠,餌料供應較為困難,個體往往會出現差異,所以就要準備出苗,進行室外土池中間培育。由於長竹蟶的苗殼脆薄,因此要小心操作。目前有兩種出苗方法:
6.苗種的池塘培育
竹蟶加工技術
原料的來源與驗收
原料的處理
(1)先暫養後沖洗。在竹蟶加工前,要先暫養24小時,誘使泥沙吐出。其方法是把竹蟶裝入帶隔的網籠裏(扇貝籠也行),放水深1-1.5米的水池中,利用竹竿橫向吊掛暫養,每隔3小時垂直活動一下網籠,抖去吐出的泥沙。暫養24小時後即可撈出,用乾淨的海水把竹蟶體表泥沙沖洗乾淨,並放到瀝水的塑料桶內,等待下一步加工。
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(2)鹽水燒焯。在加工場地壘起數口大鐵鍋,按加工竹蟶數量比數向鍋內加水,並投放5%的食鹽溶於水,並用大火將鍋內鹽水燒開,將瀝淨水的竹蟶分批倒入鍋內煮沸一個開(竹蟶開口)後,可用笊籬快速撈出,放到瀝水的筐裏,轉到扒肉場地。
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(4)竹蟶肉再次沖洗除沙。由於竹蟶含泥沙較多,加工前雖經暫養緩沙,但不可能一次性緩沙乾淨,所以扒肉後還需要再次沖洗除沙。方法是在桶狀容器(如瓷缸或塑料桶)裏投放5%的食鹽與涼開水勾兑,將竹蟶肉放入目大0.6cm的聚乙烯網制的圓籮筐裏,帶筐一併放到容器裏的鹽涼開水裏,用手轉動竹蟶肉直接沖洗1分鐘左右。
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(5)熟鮮竹蟶肉的冷凍與曬乾。熟鮮竹蟶肉的冷凍是將除淨泥沙的竹蟶肉按個體大中小三個規格分開單凍加工,並以每500g的重量裝袋直接冷卻貯藏。熟鮮竹蟶肉的曬乾是把除淨泥沙的竹蟶肉運到曬場,均勻鋪撒在事先搭好的曬台上(曬台是以竹竿上面鋪葦簾離地面10cm搭起枱面,鋪目大2毫米的聚乙烯平膠網),在晾曬過程中要經常翻動,防止粘連,以促進其快速曬至九成幹。
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出肉率
乾鮮竹蟶肉的選級與質量
由於竹蟶在捕撈時個體大小不一樣,因此乾鮮竹蟶肉包裝上市前要進行選級劃等,方法是將鮮度較好、色澤光亮、鹽度適口、除沙乾淨的乾鮮竹蟶肉放在不同規格的篩網中,通過機械力(或人力)的推動,將規格一致的竹蟶肉篩選出來,從而劃等定級。按個體大小劃分一般是一級乾鮮竹蟶肉為6.5cm以上;二級乾鮮竹蟶肉為5.5-6.5cm;三級乾鮮竹蟶肉不足5.5cm。
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包裝
加工注意事項
1.竹蟶加工前暫養24小時是必要的,它能除去竹蟶體內大部分泥沙,但扒肉之後還必須再用涼鹽開水(沸煮竹蟶的原湯更佳)沖洗一至兩遍,確保加工後的熟鮮竹蟶肉既無泥沙又沒因涼鹽開水沖洗而沖淡其鮮味,以保持最佳的鮮鹹口味。
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2.使用沸水焯竹蟶時,要嚴格控制沸煮時間,如沸煮的時間過長,竹蟶肉老,影響口感與出秤率,如沸煮的時間短,竹蟶肉太嫩,且皮肉粘連不開口,不但難以取肉,還直接影響到竹蟶肉的質量。另外,在大量加工連續煮沸過程中,要不斷地按比例向鍋內投放食鹽以保持鹽水比例。
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竹蟶食用價值
竹蟶肉味鮮美,產量大,分佈廣,在食用貝類中佔有相當重要的地位。
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竹蟶是海產珍品之一。因殼薄、味美、肉嫩,營養豐富成為竹蟶中的極品,深受廣大消費者歡迎,為我國重要的海產經濟貝類之一。
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竹蟶適於氽、炒、爆等烹調方法,除鮮食外還可加工成蟶乾。菜餚如:炒鮮竹蟶、氽鮮蟶、蟶肉糊等。
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竹蟶推薦菜品
蒜末蒸竹蟶
做法:取一個碗,倒入備好的粉絲、蒜末、紅椒粒。加入少許鹽、生抽、蠔油、雞粉、香油,攪拌均勻。將處理乾淨的竹蟶放入盤中,放入拌好的粉絲。再撒上備好的葱花、紅椒粒,待用。蒸鍋上火燒開,放入竹蟶。(,蓋上鍋蓋,用大火蒸10分鐘至食材熟透。j揭開鍋蓋,取出蒸好的竹蟶即可。
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杏鮑菇黃豆芽竹蟶
做法:將洗淨的杏鮑菇切成片。用油起鍋,放入薑片,爆香,加入洗淨的黃豆芽,翻炒勻。倒入切好的杏鮑菇,略炒片刻。往鍋中倒入適量清水,蓋上蓋,煮至沸騰。揭開蓋子,放入處理好的竹蟶,拌勻,煮片刻。加入適量鹽、雞粉,拌勻調味,蓋上蓋,用中火煮2分鐘。i揭開蓋,把煮好的湯料盛出,裝入湯碗中,撒上葱花即可。
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竹蟶挑選技巧
竹蟶(5張)
竹蟶乾
竹蟶食物營養成分
食物名稱 | 竹蟶 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 48 千卡 |
蛋白質 | 8.1 g |
脂肪 | 0.6 g |
膽固醇 | 38 mg |
飽和脂肪酸 | 0.1 g |
多不飽和脂肪酸 | 0.1 g |
單不飽和脂肪酸 | 0.1 g |
水分 | 87 g |
碳水化合物 | 2 g |
灰分 | 2.2 g |
葉酸 | 11 μg |
αE | 0.8 mg |
胡蘿蔔素 | 85 μg |
鈉 | 600 mg |
鎂 | 49 mg |
磷 | 120 mg |
鉀 | 120 mg |
鈣 | 66 mg |
錳 | 0.2 mg |
鐵 | 4.1 mg |
銅 | 0.4 mg |
鋅 | 1.5 mg |
維生素A | 20 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.3 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.14 mg |
煙酸(煙酰胺) | 1.3 mg |
泛酸 | 0.37 mg |
維生素B6 | 0.04 mg |
維生素B12 | 59.4 μg |
維生素C(抗壞血酸) | 1 mg |
維生素D | 1 μg |
維生素E | 0.8 mg |
- 參考資料
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- 1. 崔桂友主編,國內貿易部部編高等商科教材:烹飪原料科學 第1版,中國商業出版社,1997年06月,396
- 2. 遼寧省海洋與漁業廳編,遼寧省水生經濟動植物圖鑑,遼寧科學技術出版社,2011.01,163
- 3. 王鵬,陳積明,劉維編著,海南主要水生生物,海洋出版社,2014.06,132-134
- 4. 章超樺,秦小明主編,貝類加工與利用,中國輕工業出版社,2014.11,16
- 5. 於瑞海等編著,我國海產經濟貝類苗種生產技術,中國海洋大學出版社,2017.02,143-145
- 6. 竹蟶適捕期與加工技術 .中國知網[引用日期2019-11-04]
- 7. 楊建峯總策劃;甘智榮主編,水產海鮮的500種做法,江西科學技術出版社,2015.07,146-1547
- 8. 朱永根主編;徐衞紅副主編,餐飲原料採購與管理,上海交通大學出版社,2012.08,130
- 9. 楊德漸,孫瑞平編著,海錯鱗雅,中華海洋無脊椎動物考釋,中國海洋大學出版社,2013.01,第50頁
- 10. 甘智榮主編,水產海鮮的500種做法,江西科學技術出版社,2015.07,第146頁
- 11. 丁君,尉鵬編著,大自然賜予的瑰寶-海貝,遼寧科學技術出版社,2007.08,第79頁
- 12. 陳壽宏編著,中華食材下,合肥工業大學出版社,2016.04,第1063頁
- 13. 聶鳳喬主編,中國烹飪原料大典上,青島出版社,1998.10,第314頁
- 14. 丁君,尉鵬編著,大自然賜予的瑰寶-海貝,遼寧科學技術出版社,2007.08,第79頁
- 15. 陳壽宏編著,中華食材下,合肥工業大學出版社,2016.04,第1063頁
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- 17. 丁君,尉鵬編著,大自然賜予的瑰寶-海貝,遼寧科學技術出版社,2007.08,第79頁
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