石城肉丸製作技藝

石城肉丸 ^[2]  ，是石城客家人做生日喜慶，紅白筵宴款待賓客的禮儀方式，在客家人的傳統宴席中，肉丸、魚丸為二道享有盛名的主菜，也是傳統特色菜。石城肉丸源於宋代，盛於明代，迄今有千百年和文化歷史。

石城肉丸是通過在特別製作的石質料缽中加工的，石城肉丸品種繁多，按主料、烹飪等方法分，有豬肉丸，魚肉丸，羊肉丸，牛肉丸，煮肉丸，蒸肉丸，油燒肉丸以及肉餅，肉糕，獅子頭、冬筍肉丸，肉拙子，魚甫，魚拙子等。其形圓色白，味鮮質軟，口感松爽，享有盛名。

石城縣，地處江西省東南部，武夷山脈中段西麓，是客家民系形成的搖籃。千餘年的建縣歷史，孕育了深厚的客家文化底藴，創造了富有地方特色的客家民俗風情，石城肉丸及其石城筵宴習俗便是其中的一種代表客家人熱情好客、崇尚禮儀、情深意濃的傳統民俗。

石城肉丸源於宋代，盛於明代，迄今有千百年的文化歷史。據考證，宋代以來，慶典之盛宴，有計席之丁口，每丁六隻肉丸也（多為每位客人每餐六隻肉丸，三隻魚丸），如在席吃不掉的，則按各自的數量，裝回家中給老幼嘗之。特別是清明宴，如紅丁未赴宴者，廚局會將他這份主菜連雜菜，用手絹包起送與他家，此習今仍續之。由此可見，石城肉丸及其石城筵宴習俗已有上千年曆史。這裏有一首石城筵宴習俗古諺為證：石城人，做酒筵，慶哐慶哐打肉丸，雞鴨魚肉琪子塊，米酒醉倒杜康仙。

（1）將瘦豬肉切成條塊狀，按一槽肉量倒入料缽中，用活力拿料槌往下捶，一重一輕用力，重捶夯肉，輕捶掃肉。因用重槌捶下下後，豬肉會往邊上湧，因此，輕捶則將邊上的豬肉掃往中間，輪流下槌，一直捶到豬肉成漿糊狀即可。

（2）豬肉成糊狀後，加入少量清水，用料槌攪勻成稀肉糊狀後，將料槌由底下往上在料缽中旋擂肉漿至水和肉混溶即可。

（3）按豬肉數量1：0.8的比例加入紅薯粉，用料槌由輕至重將豬肉和薯粉捶打均勻，一直捶到薯粉成團糊狀，起葱子眼、有光澤度後即可起料。要注意的是，粉料要成膠糊狀，不能太稀，稀了捏不成圓球狀的肉丸，也不宜過幹，幹了蒸出的肉丸太韌而不松爽。

（4）將粉料起缽後裝盆，捏肉丸者左手捏料，五指抓料，往手心中抓壓，使料從拇指與食指間圓形的虎口眼中擠出，右手拿一湯匙，刮料放料篩中，每刮幾隻，要沾下清水，使料粉不粘湯匙，便成半成品生肉丸。

（5）捏滿一篩子後，放在鍋裏蒸，鍋底水面離料篩2寸即可，用旺火蒸30分鐘左右，開鍋時用手在肉丸上拍一拍，如不沾手，肉丸就熟透了。然後起鍋裝盤上桌。剛蒸好出鍋的肉丸脹得很大，味道十分香甜。

肉圓：是石城的傳統風味食品。用豬肉（或魚、雞、鴨、牛肉）和番薯粉為主要原料製成。其特點丸成乳白色，丸嫩可口，味道鮮甜，迄今為止仍為筵中佳餚，唯石城境內方有。