盬子雞

美食盬子雞的主料是鄉下土雞整隻，合着宰成小坨的老臘肉，當然有臘豬蹄膀加進去再好不過了，配料菜為農户自家醃製的陳年大頭菜。大頭菜學名蕪菁，外型酷似圓頭蘿蔔，像做榨菜一樣用鹽浸漬後，潷去水，再放到罈子裏幹貯，民間稱幹鹹菜，它與榨菜、芽菜、冬菜一起，合稱四川民間四大醃菜。大凡熟悉川菜的人都知道，不論是餐館的大廚小師傅，還是一般的家庭主婦，做菜時都喜歡適當加些醃菜，以提味增香。

食材放進盬子後，並不直接拿盬子到灶上去煮，而是放在鐵鍋裏摻水蒸。陶製的盬子底部邊沿，均勻地分佈着四個小孔，在盬子內壁的上口邊沿也相應地有四個小孔，為上下連通這些小孔，製作盬子陶坯時，附着壁做了四條凸出的空心暗槽。當鐵鍋裏的水燒得滾開時，蒸汽便從盬子底的小孔裏紛紛鑽進去，再從內壁的小孔噴出來。盬子裏的食材都是幹放進去的，沒摻水，全靠小孔噴出的蒸汽將其汽熟，時間差不多要四個小時，盬子雞的土名因此叫汽鍋雞。汽熟的土雞和老臘肉少了許多的油膩，其形態仍然保持着原樣，吃到嘴裏卻已爛熟。

我們品嚐時的盬子雞卻有湯有水，而且喝起來還非常鮮。食材是幹放進去的，湯又是從哪裏來的呢？原來汽蒸過程中，盬子裏的蒸汽太多了，會一個勁兒從蓋縫兒裏飄出來，盬子蓋的蓋頂陶製了幾釐米高的沿邊，成為一隻瓦盤，在瓦盤裏摻滿冷水，並且隨時更換，以保持一定的涼度。當盬子裏的蒸汽上升時，遇冷就凝成蒸餾水，滴在食材裏，化汽為湯，合着土雞的鮮、臘肉的香，特別是混合了陳年大頭菜獨有的那種醃香味，就有了一鍋鮮美的雞湯。

這個烹製工具盬子的“盬”字，不僅不是常用字，而且字義與烹製工具也毫不相干，連《奉節縣誌》都沒作過記載。盬為古代鹽池名，也是“沒有經過熬製的鹽”，還解釋為：不堅固、停止。我在想，它是不是本身就叫“鼓子”，當地人為了獨特，才用了這個“盬”字？

一位奉節文化人告訴我，這個“盬”是個錯字，正確的是上下結構字，上部左邊為“古”，右邊是“缶”，下部為“皿”，可在電腦上用拼音和五筆輸入法，都無法打出這個字來。

上世紀八十年代中期，這位文化人在竹園鎮，第一次品嚐到了當地稱為“gǔ子雞”的美食，十分感嘆它的獨特魅力，撰文在《四川日報》上作了宣傳。“gǔ”在當地只有讀音，他比較了很多的“gǔ”字，其中按陶瓦罐的外形叫“鼓子”也可，但古缶皿組成的“gǔ”字，字義是“一種周圍陡直的深鍋”，覺得要適合這個烹製工具一些。

當年電腦還沒普及，這位文化人是手寫文稿，可書任何難字，報紙由鉛字排版印刷，鑄一個生僻字也很容易。可申報非物質文化遺產傳統制作技藝時，電腦上打不出古缶皿的“gǔ”字，經過商議，最終選擇了同音同形異義的“盬”字代替。

2011年4月，竹園盬子雞被列入重慶市第三批非物質文化遺產名錄，約定俗成了盬子雞。

2013年10月21日，盬子雞盬子製作技藝專題片在中央2台消費主張欄目播出。