白雪雞

【菜名】 白雪雞

【菜系】 閩系

赤小豆500克、白砂糖200克、油菜葉末10克、水發冬菇1個、料酒10克、精鹽1.5克、味精1.5克、細幹澱粉15克，水澱粉10克，白芝麻25克（焙好），葱姜水15克。

白雪雞(5張)

1、將雞脯肉、鴨肥膘肉剔淨筋膜，洗淨，分別置於乾淨的豐墩上斬成細茸，用刀分別把雞茸、鴨茸一層層刮下來，靠砧墩面上帶筋的不要，放入瓷盆中，加入少許葱姜水，用竹筷攪勻，然後，加入50克雞蛋清、1克精鹽、料酒和味精，用竹筷3根，向同一方向攪拌，如感覺太稠，仍可稍加些葱姜水，攪拌上勁。

2、將熟雞蛋黃糕切成小梅花瓣25瓣；水發冬菇洗淨，去蒂，用刀片去內層的肉，用剪刀剪成梅花的枝幹。

3、再將雞蛋清125克放入湯盆裏，用竹筷3根不停的使勁向一個方向攪打，直打至竹筷插入雞蛋清中不倒即好。然後加入少許細幹澱粉攪拌均勻。

4、用小醬油碟子和30釐米平盤各1個，分別在平盤和碟中抹上10克白雞油，然後，將拌好的雞茸分別放在抹好雞油的盤、碟中，攤平後，上面撒少許細幹澱分，隨即將打好的雞蛋清分別抹在盤、碟中的雞茸上，抹光抹平後，再將火腿末、油菜葉末分別撒在30釐米平盤中的雞蛋清上，一同入蒸鍋上屜約5分鐘，打開鍋蓋，將罐子中的取出，30釐米平盤中的繼續蒸3分鐘。

5、取出後，切成梭子塊裝盤。同時，用淨乾布將碟內水分吸乾，撒上少許細幹澱粉，將切好的冬菇和蛋黃，放在碟子裏的白雪雞上，擺上5朵梅花，紅色火腿末點綴花心，上蒸鍋冒一下熱氣，取出，放在半夜好的白雪雞頂端上。

6、炒鍋燒熱加入雞湯，0.5克精鹽、0.5克味精，燒開去浮沫，加入餘下的白雞油、白芝麻，用水澱粉勾薄芡，燒開，出鍋，澆在白雪雞上，即可。 ^[1] 

營養成分：能量：403.725kj，水分：0.015g，蛋白質：1.0025g，熱量：0kj，脂肪：9.974999g，膳食纖維：0g，酒精：0%，碳水化合物：0.6825g，灰分：0.825g，維生素A：0μg，葫籮卜素：0μg，施黃醇：0μg，硫安素：0.002mg，荷黃素：0mg，尼克酸：0.0075mg，維生素C：0mg，維生素E：6.853mg，鉀：0.1mg，鈉：526.435mg，鈣：3.4mg，煤：0.475mg，鐵：0.25mg，錳：0.09275mg，鋅：0.02475mg，銅：0.008mg，磷：0.5mg，錫：0.8655mg