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白蒲茶幹
鎖定
白蒲茶幹,是江蘇如皋久負盛名的傳統風味小吃,始創於如皋白蒲鎮。古名“菽乳幹”,創始於清康熙三十五年(1696年)。
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白蒲茶幹色澤棕黃,每塊僅有3釐米見方,厚0.5釐米,可謂小巧別緻。製作十分考究,以白皮黃豆為原料,從浸豆、糙豆、磨豆、扯漿、煮漿、過篩、點漿、到包、榨、剝、煮、扎等,需經20多道工序。
- 中文名
- 白蒲茶幹
- 外文名
- Dried Baipu tea
- 分 類
- 江蘇南通小吃
- 口 味
- 鮮香
- 主要食材
- 茶幹
- 產 地
- 江蘇如皋白蒲鎮
白蒲茶幹追溯歷史
“三香齋”的來歷: 據《如皋縣誌》記載,公元三九七年即隆安元年,晉安帝司馬德宗家已將白蒲置為“蒲濤縣地”,距今已有一千六百多年的歷史。“白蒲茶幹”始制於清朝康熙年間,一門姓屠的湖州人在白蒲北街開的一豆腐乾店,店號“三香齋”,又名“屠三香”、白蒲北街是南北交通要道,商業較盛,油餅糧行,京貨店,水煙棧,各式菜館,點心店 ,魚行、茶館等店鋪林立,來往商人,小販很多,每日清晨,商民,街坊鄉老,小販等都喜歡坐茶館,閒談生意經,山海經,一邊談心,一邊買來屠氏的豆腐乾佐茶。因其近似茶色,又是名茶配食的佳品,故取名茶幹。到康熙丙子年(康熙三十五年,即一六九六年),“屠三香”生產的茶幹由於加工工藝精細,用料考究進嘴細軟勁韌,美味可口,算得上色、香、味俱佳,茶幹上模壓店號,很有特色,被譽為白蒲一絕。
清朝乾隆皇帝下江南時,地方官特別選擇了“三香齋”茶幹作為貢品,請皇上品嚐,乾隆嘗後甚悦,又聽該店獨家經營的介紹 ,便御筆寫下“只此一家”的題字,賜予褒揚。屠氏得此御筆歡喜欲狂,並將“只此一家”製成金字匾額,懸於店堂,自得御筆“只此一家”,“三香齋”茶幹馳名大江南北。嗣後“三香齋”茶幹店,生意更加興隆。
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白蒲茶幹歷史記載
白蒲茶幹製作工序
人們檢看茶幹質量,常將茶幹對角相折,總不斷裂,而芳香撲鼻,羣眾誇獎説:“進了三里墩,聞到茶幹香”,可見其味香沁人。
白蒲茶幹傳統的操作過程,可以概括為以下幾個方面:浸豆、糙皮、磨豆、扯 漿、煮漿、點漿、包、榨、剝、煮、扎等,細説有二十一道工序。
白蒲茶幹傳統的加工,不僅工序多,而且每道工序的技術性都較強,與產品的質量有直接關係。以煮漿來説,燒火要旺,煮得越快越好,如慢火燒,則易潮漿,對質量,產量都有不利影響。
煮好的漿出灶入缸時,要堅持“過篩”這一道工序,將扯漿或套漿時從布眼中漏出的反渣去盡,提高豆漿的純度,這樣做:
(1)漿中的飛渣越少,生產出的茶幹韌性越強。
(2)韌性強的茶幹在煮制過程中破碎少,成品產量高。
(3)韌性強的茶幹耐煮制吸味足,口味好。再拿煮製茶幹來説,各種配料齊全,用料恰當,這也是保持名特產的重要環節。
煮制的配料有白大川,元回、丁香、精鹽、味精及自制的三伏醬油等,特別是自制的三伏醬油,要熬得濃,熬得香。此外,在選擇黃豆豆種,浸豆的時間,氣温季節的變化,煮制等方面都有一定的操作要求和技術要領
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白蒲茶幹營養價值
白蒲茶幹選用優質大豆,多種香料精製而成。內含易於人體消化的優質蛋白質及人體所必須的維生素B1、B2和鈣、磷、鐵等,還含有動物性食品所缺乏的不飽和脂肪酸,能彌補動物菜餚的缺陷,對於增補人體和營養極為有利。茶幹又味美香芳,富有韌性,色澤美觀,形狀方且薄,別具一格,經濟實惠,弛名四方,極受羣眾歡迎。
白蒲茶幹食用方法甚多,既可冷食涼拌,也可葷燴素炒,四季菜餚均可配用,別有風味。如選用水餃餡、春捲餡更加香味獨特,從營養成份來看,該品內含優質植物蛋白質,不飽和脂肪酸及多種維生素,對增補人體營養極為有利,是高血脂病、糖尿病、冠心病者常用的理想食品,同時白蒲茶幹已成為人們饋贈親友的禮品,和外出旅遊攜帶的方便食品。有的歸國僑胞也慕名前來訂購,帶給外國親友品嚐。
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白蒲茶幹榮譽展示
1993年被評為南通市優秀產品、1994年榮獲江蘇省食品展銷會金獎、1996年榮獲北京國際食品及加工技術博覽會金獎、1997年中國公認名牌產品、2001年榮獲中國國際農業博覽會名牌產品獎2002年被評為首屆中國長壽文化節指定產品、2003年被評為維權無投訴規範企業、2003年被評為江蘇省區域重點明星企業、2003年被評為江蘇省農產品質量信得過單位、2006年榮獲南通市名牌產品等。
傳統技藝《白蒲茶乾製作技藝》於2010年8月被列為南通市第二批非物質文化遺產名錄
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- 參考資料
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- 1. 白蒲茶幹 - 長壽美食 .如皋市人民政府[引用日期2020-11-09]
- 2. 白蒲茶幹 .中國地情網[引用日期2020-11-11]
- 3. 白蒲茶乾的做法 . 雅茗居茶文化網[引用日期2013-02-27]
- 4. 白蒲茶乾製作技藝 .江海文化網[引用日期2013-02-27]