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白玉雞脯
鎖定
白玉雞脯是一款風味獨特的河北省傳統名菜。此菜具有造型美觀、色白如玉、質地細嫩、清香適口的風味特色,故一直深受廣大食客青睞。
- 中文名
- 白玉雞脯
- 分 類
- 冀菜系
- 口 味
- 肉質細嫩、清香爽口
- 主要食材
- 雞脯肉,葱、姜、雞蛋清
- 特 點
- 造型美觀、色白如玉
- 發源地
- 河北保定
白玉雞脯發展歷史
白玉雞脯,始於清末,源於歷史文化名城保定,由清末保定府衙內名廚所創制,後流入菜館,由於其選料考究,製作精細,故長期流行於保定及其周邊地區。。20世紀50年代,河北各地相繼將此菜引入,並在用料及製作上不斷做出改進,以使其色澤更加和諧,質地更加細膩,味道更加鮮美。1983年,62個國家的外交使節前往唐山訪問時,曾在鴻賓飯莊品嚐了“白玉雞脯”等菜,人們稱讚説:白玉脯鮮嫩清淡,像豆腐一樣柔軟,鮮美。
白玉雞脯製作材料
主料:
白玉雞脯做法
1·雞脯肉去淨筋膜,放在墊有鮮肉皮的砧板上用刀背、刀刃反覆排斬成細泥,然後放入大碗內,分次加入清湯、雞蛋清?4個?攪勻,另用化豬油50克、味精、精鹽和雞蛋清?2個?抽打成泡狀,加入到碗內的雞泥中,隨後順一個方向攪打成茸。
2·炒鍋洗淨上中火,放入一手勺清油炙鍋後倒出,另下化豬油450克,燒至二三成熱時,將調好的雞泥用手勺逐片舀入鍋內,視雞泥定形後迅速翻轉,待雞泥片兩面都熟後,撈出,再投入沸水鍋中氽一水撈出。 3?鍋覆上旺火,內留化豬油少許,用薑末、葱末熗鍋後,摻入清湯,調入精鹽、白糖、味精,投入雞泥片燒透,撒入豌豆苗,用濕澱粉勾薄芡,再淋入明油少許,起鍋裝盤即成。
白玉雞脯操作要領
1·原料選擇:“白玉雞脯”是以色澤見長的菜餚,故所選原料必須質地新鮮,色澤純正。主料以選用肉雞的雞脯佳,因為這種雞脯肉質地細嫩,色澤純正,筋膜較少,便於加工;雞蛋清應選擇新鮮土雞蛋的蛋清;熟豬油應使用新煉出的。
2·刀工處理:為防止砧板上的木屑混入雞脯肉裏,在砧板上墊一塊鮮肉皮是必不可少的,而且雞泥要斬得越細越好。
3·調製雞泥:調製雞泥時應順一個方向攪打,不可來回攪打,否則易使原料打?。另外,雞蛋清應分三次加入,最後一次加入前,應將其先抽成蛋泡狀,這樣方可使成菜更加潔白細膩。
4·火候與油温:恰當地掌握好火候和油温是做好這道菜的關鍵。火力以中小火為主,油温應控制在二三成,遇油温高時還應將炒鍋端離火口。
5·由於此菜講究色澤,故炒鍋一定要洗淨,以防鍋中雜質混入菜中。
6·由於這道菜所用的油温較低,原料下鍋後不能很快凝結,所以先要進行滑鍋,否則雞泥下鍋後很容易巴在鍋底。
7·翻鍋時動作要輕,速度要慢,以防把極嫩的雞片翻碎,從而影響成菜的美觀。
用雞肉經油鍋滑炒而成
白玉雞脯食用功效
雞肉蛋白質含量較高,且易被人體吸收入利用,有增強體力,強壯身體的作用,所含對人體生長髮育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。同時雞肉有益五臟,補虛損,補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。
- 參考資料
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- 1. “中國菜”首次向世界發佈:含34個菜系340道經典名菜 .澎湃網[引用日期2018-09-15]