白灼響螺片

【主料】大海螺4000克 【輔料】芝麻油0.5克、蝦醬20克、蠔？0克、薑汁酒10克、葱條25克，【調料/醃料】紹酒15克、淡二湯750克、薑片10克、熟豬油250克。

1. 用鐵錘敲破螺殼，取出螺肉，去掉厴和腸，擦去表層污物，洗淨，切去頭、尾和皮，只用螺肉中心部分約600克，切圓片，每片厚約0.3釐米。

2. 將蝦醬、蠔油各分盛於兩小碟中。炒鍋用旺火燒熱，熟豬油35克，燒至微沸，取出20克，淋在蝦醬、蠔油碟內；後放入姜、葱，烹妝汁酒，加二湯，燒沸後去掉姜、葱，放進螺片氽至九成熟，倒入漏勺裏。炒鍋再用旺火燒熱，下油涮鍋後倒回油盆；放入螺片，烹紹酒，加芝麻油，迅速炒勻上盤即成。

1. 薑汁酒：將姜塊500克磨成泥，裝入白紗布袋紮緊口，盛在碗中，倒入米酒500浸泡，同時擠出薑汁調勻便成。

2. 用淡二湯氽螺片，一氽即出，延時則螺肉革刃綿，不堪入口。

色奶白，脆嫩爽口。

白灼，粵菜烹調法之一多用於細嫩的肉類原料。其要點是：將肉類切至細薄，調入味料醃製，投入入用旺火燒沸的已有姜、葱、酒味的湯水中，迅速烹熟，再行煸爆至有香味，以醬料佐食。成菜鮮嫩爽脆，特點突出。