白汁魚

〔烹製方法〕

1.將魚段切成長約 8釐米、寬約 7釐米的塊，放入沸水鍋中，加精鹽 10克燒沸（去粘液）撈出洗淨。

2.炒鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油 100克，燒至六成熱時，投入葱白、薑片炸香，放入魚塊，加紹酒、酒釀，蓋上鍋蓋燜片刻，加精鹽 7.5克和清水（以淹沒魚肉為度），燒沸後放入筍塊，蓋上鍋蓋，移至中火上燒到湯汁稠濃，淋入熟豬油 2.5克，起鍋裝盤，撒上白胡椒粉即成。

〔工藝關鍵〕

菜名白汁，忌用醬油。魚段切塊，便於入味。先焯水，不過油，先酒燜，後水煮。成菜酒香四溢、清淡爽口。

〔風味特點〕

魚學名長吻，又名白吉魚、江團，品種繁多，僅長江下游就有 13種之多。南通紫琅山麓與鎮江焦山腳下的白吉魚，魚體白而隱紅無斑紋，背鰭白中隱有淡灰色，魚肉肥嫩刺少，是蛔魚中稀有的名貴品種。宋·蘇拭曾讚美白吉魚為“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人”。説白吉勝黃魚肉多而無刺，賽河豚味美而無毒。明·楊慎説白吉兼有河豚、鰣魚之美，無毒無刺，且無兩魚之缺陷，譽白吉“粉紅雪白，洄美堪錄，西施乳，水羊胛熟”。説白吉是“水羊”，形容其肥美是很確切的。“白汁魚”湯汁似乳，稠濃粘唇，肉厚無刺，鮮嫩不膩，酒香四溢。兼鰍、豚之美，勝“羊胛”之腴，是水產餚饌中的神品。