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白切鴨
(廣東省湛江市的一道特色名菜)
鎖定
- 中文名
- 白切鴨
- 分 類
- 粵菜
- 口 味
- 肉質細嫩,潤滑清甜,無羶味
- 主要食材
- 鴨
- 輔 料
- 芝麻,辣椒
- 調味料
- 香菜、姜、生抽、香油、葱
白切鴨所屬菜系
白切鴨菜品特色
在廣東湛江本地人做白切鴨一重選鴨,二重煮鴨,三重配味。所選鴨均為本地細骨農家鴨,絕不用飼料鴨和大骨鴨;煮鴨要求慢火煮浸,熟至八九成即可;配料用沙姜、蒜茸。
白切鴨做法
白切鴨方法一
輔料:芝麻45克,辣椒(紅,尖)50克
調料:香菜25克,姜10克,生抽30克,香油15克、葱適量
2. 薑切片備用;
3. 芝麻放乾鍋內炒香待用;
4. 香菜、葱洗淨切碎末;
5. 將鴨尾切去,撕去肥油,洗淨控幹水分,用8克酒搽勻,放薑片蒸1個小時;
6. 鴨冷後切塊上碟,淋上調味料,撒上香菜、芝麻、紅辣椒即可。
白切鴨方法二
輔料:姜5片,紫蘇適量,陳皮1/4塊
1. 陳皮用熱水泡軟颳去囊,紫蘇稍微切碎
2. 鴨子放開水裏焯出泡沫後,撈起瀝乾水。
3. 小火熱鍋,兩手拿着鴨子,鴨皮朝下,來回在乾鍋裏摩擦至鴨皮變黃色,不要弄焦。
4. 放與鴨面齊平的清水,陳皮和薑片也一同放進去,煮沸後轉中火,煮至鴨子熟透後裝起晾涼斬件。
5. 煮過的薑片切碎,連同紫蘇一起放進鍋裏與剩下的鴨汁一起煮開,根據個人口味調味(放生抽、鹽、糖等)再次煮開裝起作為蘸汁。喜歡的還可以撒點炒過的白芝麻和花生碎。
小提示:用水煮的過程中不要放鹽煮,要不鴨肉口感會比較“柴”
白切鴨烹飪提示
先將宰殺整理好的肥鴨去掉頭顱、翅膀和小腿,然後將鴨體一分為四,將鴨的脂肪取出,置鍋內煉油,並將鴨塊在熱油中初炸一下取出,待油温升至八九成熱時再回炸一次(如鴨油少,可再加些油),以減少鴨體的含油量,以去其油脂,並使其內外温度平衡,易於烹製。
用水煮的過程中不要放鹽煮,要不鴨肉口感會比較“柴”
白切鴨營養價值
鴨肉性味甘、寒,入肺胃腎經,有滋補、養胃、補腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。
此菜補中養胃、化痰止咳、滋陰潤肺。
- 參考資料
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- 1. 白切鴨的做法詳細介紹 .天天美食[引用日期2013-08-04]
- 2. 白切鴨 .豆果網[引用日期2013-08-04]