畜產食品工藝學

《畜產食品工藝學/普通高等教育“十二五”規劃教材·全國高等院校食品專業規劃教材》由三個部分組成。第1部分肉與肉製品介紹了畜禽的屠宰及分割，肉的組成、理化特性與保鮮，肉製品加工中常用輔料，醃臘、醬滷、乾肉製品、西式火腿和腸類的加工原理與工藝以及畜禽副產品的綜合利用；第Ⅱ部分乳與乳製品介紹了乳的化學組成及性質、質量控制與預處理，液態乳、發酵乳、乳粉、乾酪、奶油、濃縮乳、冰淇淋、乳蛋白及功能肽產品的加工原理與技術以及乳品設備的清洗殺菌及質量管理；第Ⅲ部分蛋與蛋製品介紹了蛋的組成、加工特性與保鮮，醃製蛋、濕蛋、乾燥蛋製品的加工以及禽蛋功能成分的提取製備。

《畜產食品工藝學/普通高等教育“十二五”規劃教材·全國高等院校食品專業規劃教材》既可作為畜牧、食品專業本科生教材，也可作為高職高專食品加工、農產品加工等專業教材，並供食品行業生產技術人員參考或作為培訓用書。 ^[1] 

前言

第Ⅰ部分 肉與肉製品

第一章 畜禽的屠宰及分割

第一節 畜禽宰前準備

一、肉用畜禽的選擇

二、宰前檢驗與管理

第二節 屠宰加工

一、家畜的屠宰工藝

二、家禽的屠宰工藝

第三節 宰後檢驗

一、檢驗方法

二、檢驗的程序與要點

三、檢後處理

第四節 胴體分級

一、豬胴體分級標準

二、牛胴體分級標準

三、禽胴體分級標準

第五節 畜禽的分割及冷卻肉的加工

一、豬肉的分割

二、牛肉的分割

三、禽肉分割

四、分割肉的包裝

第二章 肉的組成及其理化特性

第一節 肉的形態結構

一、肉的概念

二、肉的形態結構

第二節 肉的化學組成及物理性質

一、肉的化學組成

二、肉的物理性質

第三節 肉的成熟及腐敗變質

一、宰後僵直

二、肉的成熟

第四節 肉的品質及新鮮度檢驗

一、各種畜禽肉的特徵

二、肉品質的感官評定

三、肉的食用品質

第三章 肉的貯藏與保鮮

第一節 肉中微生物

一、肉中微生物種類

二、肉中微生物的來源

三、微生物引起的肉的異常現象

第二節 肉的低温貯藏

一、肉與肉製品低温保藏原理

二、冷卻保鮮

三、冷凍保鮮

第三節 肉的氣調貯藏

一、二氧化碳（CO1）

二、氧氣（O2）

三、氮氣（N2）

四、一氧化碳（CO）

五、氣調包裝中各種氣體的最適比例

第四節 肉的輻射貯藏

一、放射線殺菌的作用機制

二、輻射保藏食品的優點

三、輻射食品的衞生安全性

四、輻射的應用

五、輻照工藝學

六、輻照後的保藏

第四章 肉製品加工中常用輔料

第一節 調味料

一、鹹味料

二、甜味劑

三、酸味劑

四、增味劑

第二節 香辛料

第五章 醃臘肉製品

第一節 醃臘肉製品概述

一、醃臘肉製品

二、醃製加工

第二節 醃臘畜肉製品

一、臘肉加工

二、鹹肉製品加工

第三節 醃臘禽肉製品

一、板鴨加工

二、風雞

第四節 醃臘肉製品相關標準

……

第Ⅱ部分 乳與乳製品

第Ⅲ部分 蛋與蛋製品

參考文獻 ^[1]