甜油

新沂窯灣鎮位於京杭運河畔，四面環水，水路交通十分發達。據文字記載，明洪武五年（公元一三七二年）以後，口合鎮成為運河畔商業重鎮，商賈雲集，貿易興旺。“十里桃花渡，九里聞芳香”，聞名遐邇。時至清康熙七年（公元一六六八年），更有皇家御醫趙學敏、御膳房調味師宗柏雲隱退定居口合鎮，開創了甜油的釀造歷史。

窯灣鎮氣候潮濕，當地人慣食涼菜、生魚蝦，常受腹痛腹瀉、腸胃不適之苦，嚴重者甚至食物中毒。為解決這一問題，趙學敏、宗柏雲會同當地知名醬園店老闆趙信隆，將養生理念融入傳統的醬油釀造工藝，研製了一種新的調味品，因其鮮味異常，餘味微甜，當地俗語稱之為甜油。

清乾隆三十年（公元一七六五年），甜油由當地官員邳宿運河道千總陸修鈉進貢，被選中為御用貢品，乾隆下江南也曾多次駐留窯灣品膳。伴隨着這位天子和這一貢品的一些故事趣聞，甜油開始在江南各地流傳開來，如今已成為中華飲食中獨特而重要的調味佐料。

中醫認為，甜油入腎經，可滋陰養腎。現代研究也證明，由於經過200多天自然光合作用，甜油含有很多人體必需營養物質，年輕人常年食用，有健胃、強身、美容的作用。老年人常食用，有滋陰養腎、健胃、調節血壓之功效。對宿遷地區人羣抽樣對比、追蹤查證表明，常年愛食甜油的人很少是高血壓患者和癌症患者，證實常年食用甜油的人高壽、血壓正常，很少有脱髮、早白髮現象。

二十世紀八十年代初，趙信隆第十六代傳人趙小龍之妻，為人憨厚誠實、心靈手巧，當地人皆稱“龍嫂”。她傳承和發揚了祖傳釀造甜油的手藝，所釀甜油，鮮味十足。在宿遷，提到“龍嫂甜油”，無不交口稱讚。因此，“龍嫂甜油”成為當地人饋贈親朋好友的首選禮物。

甜油在宿遷的大品牌是“三園甜油”，實現了機械化拌料、投料，機械化保温發酵，採用最先進的科學方法培菌、滅菌消毒，無論從生產能力、衞生標準講都達到了國內先進水平。甜油在宿遷機械化大批量生產讓甜油在宿遷得到大量廣泛的食用，但是生產機械化同時的弊端是品質的下降。

甜油在新沂的大品牌是“窯灣甜油”，是正宗的進貢甜油（製作的缸上是有龍的），名聲很大，完全採用傳統的製造方法。

甜油在睢寧也有個御甜油。

很久以前，古邳有一家“三益”號醬園店，店主叫華敬三，無錫人。華氏家庭是滷製品加工的能手，全國各地都有他們的分店。華敬三從小勤奮好學，早早地學會了滷製手藝，十幾歲便到古邳獨立經營店鋪。

“三益”醬園店店鋪在古邳老街的財神閣。閣外有條大河，大河與沂水、武水相連，華敬三製作各種醃漬滷製品，皆用這河中之水。

有一年風調雨順，華敬三做了三石麥醬、三石豆醬。這醬的製作是先將原料做熟，然後發酵曬乾，再加水拌曬，出售前還要進行熬製，工序十分繁雜。特別是曬工，有風怕招塵土，經雨怕生蟲蛆，只有風和日麗的天才能曬，前後要曬五六十天，每天還必須攪動數次。這六石糧食醬要分成好幾百盆曬，其中的辛苦可想而知。所以，每到這個季節，華敬三要僱十幾名短工幫他幹活。華敬三為人忠厚老實，所做滷菜、佐料全部貨真價實，自然對短工幹活也要求特別嚴格。比如這曬醬，他要求短工每天早端出，晚端進。他每天還要幾遍查看醬盆，要是哪個醬盆裏死了個蒼蠅或是蚊子，他就勒令將整盆醬倒掉；要是哪個醬盆裏刮進草屑，他總是小心翼翼地用勺子把草同周邊的醬舀了倒掉。

短工中有一個小夥子，幹活毛手毛腳的，一天晚上，他竟把自己管的醬盆丟了兩個在園子角落裏。第二天早上往外搬醬盆時，他才發現還有兩盆昨晚未端進屋，他怕被老闆看出破綻，連忙想去攪那兩盆醬，卻突然發現醬上澄了一層黃褐色的油狀東西，他嚇壞了。他小心地用手指沾了一點放在嘴裏嚐嚐：呀，味道純正，香中透甜。他把這件事説給同伴聽，一傳二，不多久，小工們全知道了。有幾個還偷着舀點去家澆菜，都覺得比醬油的純鹹味好多了。

日子一長，消息傳到了華敬三的耳朵裏。華敬三一品嚐，果然味道鮮美。於是他精選小麥、黃豆等原料進行試驗，終於製成了甜油。後有“沂武交流，伏醬秋油”之説，意思是説，用上等原料加進沂、武河裏的水，三伏天曬醬秋天取油，便是上等的甜油。

有一年，乾隆皇帝二次下江南，沿大運河南下來到宿遷縣皂河下榻，沿途地方官吏送來山珍海味、美酒佳餚。下邳在康熙年間遭遇地陷，整個縣城陷落，一直到乾隆年間還沒有恢復元氣。下邳官吏沒有好東西送，就送去了當地“三益”醬園釀造的甜油。

乾隆皇帝吃過甜油澆拌的菜後，龍顏大悦，説：“我吃過豆油、香油、醬油，惟獨沒吃過甜油，沒想到甜油的味道如此鮮美。”於是封其為“御甜油”。