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琥珀酸二鈉
鎖定
琥珀酸二鈉性狀與特性
琥珀酸二鈉是白色結晶性顆粒或結晶性粉末, 無臭、 無酸味, 有特殊貝類滋味, 味覺閾值0.03%,易溶於水(20℃ 35 g/100 mL),不溶於乙醇。 結晶琥珀二鈉在120 ℃時完全失去結晶水, 即為無水琥珀酸二鈉, 無水琥珀酸二鈉鮮度約為結晶琥珀酸二鈉的1.5倍。琥珀酸二鈉是近年來調味品中廣泛應用的鮮味劑,它較多存在於貝類、 蝦、 蟹等海產品中, 對這類食品呈現的鮮美味道起到了很重要的作用。
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琥珀酸二鈉生產製備
琥珀酸二鈉的生產是利用酸鹼中和原理,由琥珀酸與氫氧化鈉或碳酸鈉中和而成的;晶體琥珀酸二鈉經過加熱失去結晶水,即為無水琥珀酸二鈉。兩者的反應方程式如下:
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琥珀酸二鈉作用
琥珀酸二鈉使用方法
2.使用範圍及使用量
(2)實際使用參考:本品作為調味料、複合調味料,常用於醬油、水產製品、調味粉、香腸製品、魚乾製品,用量為0.01%~0.05%;用於方便麪、方便食品的調味料中,具有增鮮及特殊風味,用量0.5%左右。作為清酒、合成清酒的調味料,用量為0.01%~0.09%;作為醬油、醬、清涼飲料、糕點的調味料,用量為0.02%~0.09%。
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琥珀酸二鈉在食品中的應用研究
1.特殊的貝類滋味,是鮮味和諧過渡的紐帶。琥珀酸二鈉在口腔中的主要受體部位是舌的中端和兩齶,鮮味主要是作用在口腔中段,對食品主體鮮味的呈現起着非常重要的作用,是將食品鮮味的先覺感和後覺感連在一起的鮮味紐帶,它能使食品風味在口腔中產生和諧的過渡,使各部分風味協調統一。
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琥珀酸二鈉在食品加工中的特性
2.在酸性食品中的應用穩定性。將琥珀酸二鈉分別以0.05%的比例加入山西老陳醋、鎮江香醋、9度米醋及6度的紅葡萄酒醋中,與不添加的樣品做風味對照。結果表明:添加琥珀酸二鈉後,上述幾種醋的酸味更柔和渾圓,適口性增加。產品放置2個月後觀察,產品風味穩定,未出現琥珀酸二鈉析出的現象。説明琥珀酸二鈉在酸性食品中具有穩定性。
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- 參考資料
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- 1. 張守文;李裏特,汪國鈞.中華烘焙食品大辭典 · 原輔料及食品添加劑分冊:中國輕工業出版社,2007
- 2. 琥珀酸二鈉在食品中的應用 .中國知網[引用日期2020-03-31]
- 3. 食品安全國家標準 食品添加劑琥珀酸二鈉 .食品安全國家標準 數據檢索平台[引用日期2020-03-31]
- 4. 《實用化學品配方手冊》編委會編著.實用化學品配方手冊:四川科學技術出版社,2009