現代營養學

營養學是研究人體營養規律以及改善飲食措施和健康的科學，它既從人體對營養素的需求也從食物對營養的供給兩個方面研究營養的供需關係。本書系統論述了基礎營養學、醫學基礎、各類食物的營養特點和價值、食物中生物活性成份的營養價值、強化食品和保健食品、公共營養、人羣營養，並在此基礎上增加了營養與疾病、食品污染、食物衞生管理、食品安全監督管理、食品安全性風險分析和控制、食譜的編制，同時還包括了一些特殊作業人羣和特殊環境條件下的人們的營養需要。 ^[1] 

章緒論

節營養學基本概念

一、食物和食品

二、營養與營養素

三、營養價值

四、營養與健康

五、營養學

第二節營養學發展史

一、中國營養學發展歷史

二、西方營養學發展歷史

第三節營養學的研究內容

一、基礎營養

二、食品營養

三、人羣營養

四、公共營養

五、醫學營養

六、食品衞生與安全

思考題

參考文獻

第二章醫學基礎

節消化系統的組成與功能

一、消化道的組成與功能

二、消化腺的組成與功能

第二節食物的消化吸收

一、食物的消化

二、食物的吸收

思考題

參考文獻

第三章基礎營養

節碳水化合物

一、碳水化合物的分類

二、碳水化合物的消化吸收

三、碳水化合物的生理功能

四、缺乏和過量

五、膳食參考攝入量與食物來源

第二節脂類

一、脂類的組成

二、脂類的消化吸收

三、脂類的生理功能

四、缺乏和過量

五、膳食參考攝入量與食物來源

第三節蛋白質

一、蛋白質的組成

二、氨基酸

三、蛋白質的分類

四、蛋白質的消化吸收和代謝

五、蛋白質的生理功能

六、缺乏和過量

七、食物蛋白質的營養評價

八、蛋白質的互補作用

九、膳食參考攝入量與食物來源

十、人體蛋白質營養狀況評價

第四節能量

一、能量單位

二、能量來源

三、能量消耗

四、總能量消耗的測定

五、能量代謝失衡

六、能量需要量與食物來源

第五節礦物質

一、常量元素

二、微量元素

第六節維生素

一、脂溶性維生素

二、水溶性維生素

第七節水和膳食纖維

一、水

二、膳食纖維

思考題

參考文獻

第四章食品中的生物活性成分

節概述

一、生物活性物質的分類

二、生物活性

三、生物活性物質的吸收、代謝與排泄

第二節類胡蘿蔔素

一、類胡蘿蔔素的分類和結構

二、類胡蘿蔔素的膳食來源

三、類胡蘿蔔素的生物活性

第三節多酚類物質

一、多酚類物質的分類和結構

二、多酚類物質的膳食來源

三、多酚類物質的生物活性

四、一些常見食品中多酚類物質的性質

第四節皂苷類物質

一、皂苷類物質的分類、結構和來源

二、皂苷類物質的生物活性

三、皂苷類物質的毒性

第五節有機硫化物

一、有機硫化物的分類、結構和來源

二、有機硫化物的生物活性

第六節其他生物活性成分

一、植物甾醇

二、蛋白酶抑制劑

三、單萜類物質

四、植物雌激素

五、植酸

六、其他動物性食物來源的生物活性成分

思考題

參考文獻

第五章各類食物的營養價值

節食物營養價值的評價及意義

一、食物的功能與分類

二、食物的營養價值及營養價值的評價

三、食物營養價值評價的意義

第二節各類食物的營養價值

一、穀類

二、水果

三、蔬菜

四、堅果

五、大豆及其製品

六、畜禽肉類及水產品

七、蛋類

八、乳類及其製品

九、飲料和茶類

第三節調味品及其營養價值

一、腐乳

二、食鹽

三、醬油

四、食醋

五、蜂蜜

六、味精

七、香辛料

第四節食物營養價值的影響因素

一、烹調對食物營養價值的影響

二、加工對食物營養價值的影響

三、貯藏對食物營養價值的影響

思考題

參考文獻

第六章營養強化與保健食品

節營養強化食品的概念

一、食品營養強化的含義

二、營養強化食品的發展對食品工業的影響

三、營養強化食品對政府法律法規提出新要求

第二節食物強化載體與強化劑的選擇

一、大米及其強化劑

二、麪粉及其製品的強化劑

三、調味品的強化劑

四、食用油的強化劑

五、鮮乳和乳粉的強化劑

六、軟飲料的強化劑

第三節營養強化劑的用量

一、每日允許攝入量（ADI）

二、半數致死量（LD50）

三、一般公認安全的（GRAS）

第四節食品強化技術

一、食品營養強化的基本準則

二、強化食品生產的主要技術難題

三、大米的營養強化技術

四、麪粉的營養強化技術

五、玉米麪粉與玉米粉的營養強化技術

六、食鹽中碘和鐵的強化技術

七、食糖中維生素A的強化技術

八、食用油脂的營養強化技術

九、奶油的營養強化技術

十、大豆油的營養強化技術

十一、液態乳的營養強化技術

十二、乳粉的營養強化技術

第五節保健食品的概念及保健食品的產生和發展

一、保健食品的概念

二、保健食品與普通食品的差異

三、保健食品與藥品的差異

四、國家受理的保健食品申報功能範圍

五、保健食品的分類方法

六、保健食品的生產和發展

第六節保健食品常用的功效成分

一、多糖類

二、低聚糖

三、氨基酸、多肽及蛋白質

四、多不飽和脂肪酸

五、自由基清除劑

六、維生素類似物

七、植物活性成分

第七節保健食品的安全性評價及保健食品的管理

一、保健食品的安全性評價標準

二、保健食品安全性評價的四個階段

三、保健食品安全性評價的原則

四、保健食品的管理

五、保健食品的申報

第八節益生菌及其發酵製品

思考題

參考文獻

第七章人羣營養

節孕婦和乳母的營養與膳食

一、懷孕期間身體的變化

二、孕婦的營養與膳食

三、乳母身體的變化

四、乳母的營養與膳食

五、孕婦及乳母營養不良的影響

第二節特殊年齡人羣的營養與膳食

一、嬰兒（0~1歲）的營養與膳食

二、幼兒（1~2歲）的營養與膳食

三、學齡前兒童（2~5歲）的營養與膳食

四、學齡兒童和青少年（6~18歲）的營養與膳食

五、老年人（60歲以上）的營養與膳食

第三節運動員的營養與膳食

一、生理特點

二、代謝特點

三、營養需要

四、膳食需要

第四節素食人羣的營養與膳食

一、類型和趨勢

二、素食人羣的營養

三、素食飲食對健康的影響

第五節特殊環境人羣的營養與膳食

一、高原環境人羣的營養與膳食

二、輻射性工作人羣的營養與膳食

三、噪聲與振動環境下工作人羣的營養與膳食

四、接觸微波人羣的營養與膳食

五、接觸化學毒性物質人羣的營養與膳食

思考題

參考文獻

第八章公共營養

節概述

一、公共營養的概念

二、公共營養的特點

三、公共營養的研究內容

第二節膳食營養素參考攝入量

一、應用DRIs評價個體和羣體營養素攝入量

二、應用DRIs為個體和羣體制訂膳食計劃

三、各個年齡人羣的代表體重

第三節中國居民膳食指南與平衡膳食模式

二、膳食結構類型及其特點

三、我國的膳食結構

四、中國居民膳食指南及其應用

第四節居民營養狀況調查與監測

一、營養調查的定義及其功能

二、營養調查的常用方法

三、營養監測的定義及其功能

四、營養監測的內容

第五節營養配餐及食譜編制

一、食譜編制的理論依據、原則及評價

二、食譜編制方法

第六節食品營養標籤

一、食品營養標籤的概念

二、食品營養標籤的基本要求及營養素參考值

思考題

參考文獻

第九章營養與營養相關疾病

節內分泌代謝性疾病

一、概述

二、糖尿病

三、痛風

四、肥胖

第二節消化系統疾病

一、概述

二、急性胃炎

三、慢性胃炎

四、消化性潰瘍

第三節心腦血管疾病

一、概述

二、原發性高血壓

三、高脂血症

四、冠狀動脈粥樣硬化性心臟病（冠心病）

五、腦卒中

第四節肝膽胰疾病

一、概述

二、急性病毒性肝炎

三、慢性肝病

四、肝性腦病

五、膽囊炎與膽石症

六、急性胰腺炎

思考題

參考文獻

第十章臨牀營養

節患者的營養風險篩查與評價

一、營養風險篩查

二、營養評價

三、營養風險篩查與評價的綜合應用

第二節患者的膳食管理

一、基本（常規）膳食

二、治療膳食

三、診斷用試驗膳食及代謝膳食

第三節圍手術期營養

一、概述

二、營養代謝特點

三、手術前營養診斷與營養支持

四、手術後營養診斷與營養支持

第四節腸內與腸外營養

一、腸內營養

二、腸外營養

思考題

參考文獻

第十一章食品污染及其預防

節食品的生物性污染及其預防

一、細菌性危害

二、真菌性危害

三、病毒性危害

四、寄生蟲危害

五、害蟲危害

第二節食品的化學性污染及其預防

一、農藥殘留及其預防

二、獸藥殘留及其預防

三、有害金屬對食品的污染及其預防

四、容器和包裝材料對食品的污染

第三節食品的物理性污染及其預防

一、食品的放射性污染及其預防

二、食品的雜物污染及其預防

思考題

參考文獻

第十二章各類食品的衞生及管理

節糧豆、蔬菜和水果的衞生及管理

一、糧豆的衞生及管理

二、蔬菜、水果的衞生及管理

第二節畜、禽、魚類食品的衞生及管理

一、畜肉食品的衞生及管理

二、禽肉蛋食品的衞生及管理

三、魚類食品的衞生及管理

第三節乳及乳製品的衞生及管理

一、乳類的衞生問題

二、乳類的衞生管理

三、乳及乳製品相關國家標準

第四節食用油脂的衞生及管理

一、食用油脂的特點

二、食用油脂的衞生問題

三、食用油脂的衞生管理

四、食用油脂相關國家標準

第五節罐頭食品的衞生及管理

一、罐頭食品的衞生問題

二、罐頭食品的衞生管理

第六節冷凍飲品和飲料的衞生及管理

一、冷凍飲品的衞生問題

二、冷凍飲品的衞生管理

第七節其他食品的衞生及管理

一、轉基因食品的衞生及管理

二、無公害食品、綠色食品及有機食品的衞生及管理

思考題

參考文獻

第十三章食源性疾病及其預防

節食源性疾病

一、食源性疾病概述

二、人畜共患傳染病

三、食物過敏

四、食物中毒

第二節細菌性食物中毒

一、細菌性食物中毒的基本原因

二、細菌性食物中毒的基本特徵

三、常見的細菌性食物中毒

第三節真菌及其毒素食物中毒

一、真菌性食物中毒的分類

二、真菌性食物中毒的流行病學特點

三、常見的黴變食品中毒及其預防

第四節有毒動植物中毒

一、植物性食物中毒

二、動物性食物中毒

第五節化學性食物中毒

一、化學性食物中毒的原因

二、化學性食物中毒的流行病學特點

三、常見的化學性食物中毒

第六節食物中毒調查處理

一、食物中毒的診斷依據

二、食物中毒事件處理的原則

三、食物中毒事件的調查程序與具體內容

思考題

參考文獻

第十四章食品安全性風險分析和控制

節食品安全性毒理學評價

一、食品安全性評價

二、食品毒理學概述

三、食品毒理學的基本概念

四、食品安全性毒理學評價程序

第二節營養毒理學

一、營養素的不良健康反應

二、營養素的可耐受攝入量及其制定

三、營養素/營養過程與外源化學物的相互作用

第三節食品安全風險監測及分析

一、食品安全風險監測

二、食品安全風險分析

思考題

參考文獻

第十五章食品安全監督管理

節概述

一、食品安全

二、食品安全危害的管理

第二節食品安全法律法規體系

一、國外食品安全法律法規體系

二、我國食品安全法律法規體系

第三節食品安全標準

一、標準與標準化

二、食品標準

三、我國食品安全標準

第四節食品安全監督管理的原則和內容

一、食品安全監督管理

二、食品安全監督管理的原則

三、食品安全監督管理的內容

思考題

參考文獻

思考題答案

郭順堂，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授，兼任中國農學會農產品貯藏加工分會副主任委員，乳業技術創新戰略聯盟 副理事長，國家大豆產業技術創新戰略聯盟理事。