玉記扒雞

製作玉記扒雞，一鍋一般以百斤雞為量下料。把雞宰好脱毛，盤好。雞身塗一層稀飴糖，下入七八成熟的熱油中炸成金黃色。撈出瀝乾油，將老湯放鍋內燒開，撇去浮沫，再加醬油、精鹽、口蘑、生薑，擺好雞，再少加清水，放入用潔布包好的五香藥料，雞上面用鐵篦子壓好（防止煮開時雞在鍋內翻動）。用旺火燒開後，必為小火燜煮，約煮4小時左右。不過煮制的時間根據雞的老嫩有別，老則長，嫩則短。煮好取出時注意保持雞皮的完整

1．選料：選用健康無病的鮮活的雞為主料。

2．宰剖：將雞宰殺，放淨血，即入60℃的熱水中浸燙，煺毛、去除腳爪粗皮。再在雞腹下開口，取出內臟及食管等，用清水沖洗乾淨。

3．整型：將雞的兩翅尖從頸下開口處插入，從雞嘴兩側伸出。將雞腿窩入雞腹內，控水、瀝乾。

4．油炸：將飴糖兑水3千克，調均勻後，將光條雞入糖水內掛上飴糖，再入80℃左右的熱油鍋內炸制4～5分鐘， 至雞體呈金黃色即可出鍋瀝油。

5．滷煮：將雞擺放鍋內，加上調料和藥料(碾碎後裝入紗袋)，兑入煮雞老湯，上壓鐵箅子，用大火將鍋燒開，再改小火燜煮大約3.5～6小時(具體時間依季節和雞的老嫩而定)即可出鍋。

6．撈雞：撈雞出鍋須用專用工具，要求動作輕、穩、快，以保持雞體完好。

產品特點 骨酥肉爛，用手一抖，骨肉分離，但整雞造型完好，色澤紅亮，肉質鮮嫩，味道濃香。