玉葱

基原物料的生態：多年生草本，通常不成叢。鱗莖巨大，扁球形，外被赤色鱗膜，具強烈刺鼻氣味。葉圓柱形，中空，下端粗大，綠色，表面有白粉。花莖長於葉，圓柱形，中空，傘形花序，花淡綠色或白色。蒴果室背開裂，含種子多枚，種子三角形，黑色。花期6～7月。

來源：原產亞洲西部。我國各地均有栽種。

收採和加工：鱗莖可鮮用作烹飪材料，亦可加工作香辛料。加工法是在花期後挖取鱗莖，洗淨切成薄片，放入5%NaCl溶液中浸5分鐘，取出在60℃下風乾，至含水量降至5%左右，即成為洋葱片。洋葱片與少量食鹽混合便製成洋葱粉。

使用部分：為石蒜科植物洋葱的鱗莖。

性味：味辛，性温。鱗莖具有臭辣味。

主要成分：鱗莖含有硫醇(Thio1)、二甲二硫化物(Methyl disulfide)、三硫化物(TrisuIfide)和硫代亞磺酸鹽(Thiosulfinate)等，這些物質為發出臭辣氣味的化合物。此外尚含有檸檬酸(Citrate)和蘋果酸(Malate)。

烹調用途：鱗莖鮮用可作蔬菜入饌。又因具有特殊的辛辣味，可用於調味、增香。

其他作用：油煎洋葱能抑制因高脂肪飲食引起的血漿膽固醇升高，故有防止動脈硬化的作用。

備註：Allium屬在Engler分類系統中，屬於百合科。