玉米甜酒

1．已精選、飽滿、無黴變、無蟲咬玉米，或精煉油廠去胚後的玉米胚乳渣。

2．純化甜酒麴。

玉米胚乳渣： 新玉米磨粉－籠蒸－發酵－過濾－殺菌－成品

1．玉米磨粉

選取籽粒飽滿、無黴、無蟲蛀、精選過的當年新鮮玉米，曬乾、磨成玉米精製粉。

2．人籠蒸熟

稱取玉米麪粉，按麪粉：清水=4：l的比例，將清水澆灑在麪粉上面，充分攪拌均勻，然後置於鋪紗布的蒸籠層中，用大火進行汽蒸，蒸至上大汽後，保持約5 min，揭籠蓋，移面料出籠，及時壓碎結塊，再澆灑比第一次稍多的清水，繼續上籠，用大火汽蒸；待重新上大汽後，保持30min，當面粉表觀鬆散，下呈稀糊狀，熟透無夾生時，出籠攤晾。

3．入缸發酵

取出籠上冷卻好的熟麪粉，按料：曲=160：1的比例，加入純化脱毒甜酒麴，充分拌勻，然後裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較熱燥的地方，保温發酵25～35h，適度取出。

發酵過程是關鍵階段，切記六字秘訣：保温，熱燥，密封。在發酵快要結束時，可取出少許酒醪嘗之。如果呈酸味，説明還沒有發酵好，應儘快降温停止發酵；若嚐出苦辣味，則發酵已過，就不能再飲用了。因此發酵適度很重要，要依發酵可控條件，憑經驗掌握。

4．人袋過濾

將發酵好的酒醪裝入潔淨布袋壓濾，濾液靜置兩天左右，虹吸上層清液，即得生甜酒。

5．高温殺菌

將製得的生甜酒，盛人供消毒殺菌的容器中，水浴加熱至80度左右，保温20min左右，進行殺菌；然後取出滅菌容器靜置分層，虹吸上層澄清液，盛人已消毒的酒瓶中密封，貼標籤，陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市出售。