-
狀元蹄
鎖定
狀元蹄是以蹄髈為主要原材料製作而成的美食,是一道地方傳統名菜,屬於黔菜系。
- 中文名
- 狀元蹄
- 分 類
- 黔菜
- 口 味
- 香氣四逸
- 性 質
- 地方傳統名菜
狀元蹄製作方法
狀元蹄,香氣四逸,那感覺真是妙不可言。説起狀元蹄,那還真有一段歷史:相傳宋淳祐四年,同里人魏汝賢高中狀元。魏狀元特別喜歡吃紅燒蹄,到了清光緒年間,退思園主人任蘭生因仰慕魏狀元,特聘名廚燒製紅燒蹄,作為家宴主菜,雅稱“狀元蹄”。當時,狀元洪鈞及妾賽金花等人常來品嚐。如今的狀元蹄雖然在做法上和過去有了很大的不同,但在口味上卻是更勝一籌。生產狀元蹄的原料規格一般在1—1.25公斤。“先是把蹄髈放水裏煮,去毛後加入18味中草藥煮開,然後用文火燜燒。一個大鍋一次可以煮80只蹄髈,大概需要4個小時。“狀元蹄”製作時,煮蹄髈一定要用鐵鍋,鐵鍋能夠吸收燒煮過程中產生的水分,另外,還能把蹄髈中的脂肪蒸出來,這樣燒出來的蹄髈才能食而不膩,酥而不爛。“別小看那18味中草藥,它們還能起到防腐的作用!至於蹄髈的食用方法,直接把真空包裝好的蹄髈連袋子一起放在水裏煮開即可食用,這樣湯不容易燒乾,還更入味。
狀元蹄方法
如何將蹄髈去骨剖開:先用手拎起一隻蹄髈,從兩根貫穿整隻豬蹄的長骨中,將一根細骨輕輕抽出,以骨為刀,蹄髈就被順順當當剖開了。這根骨頭後人稱之為“狀元刀”。在“金榜狀元坊”內,買蹄髈的遊客排成幾道長隊,都想回去討個好彩頭。